Хорошее вино может стоить 15 рублей. О том, как его выбрать и не только, рассказывают эксперты

Сколько времени вы проводите у полок с алкоголем в магазине? Наверное, каждый второй впадает в легкий ступор при виде лабиринтов алкогольного отдела, а магазины, как бы чувствуя это, то и дело предательски расширяют ассортимент бутылочного счастья.

---

Нам тоже надоело это терпеть, и мы заглянули в гриль-бара «Корова», где встретились с экспертами в алкогольной теме. Ими оказались бармены Колесников Дмитрий, Шабалюк Роман и Падута Егор, метрдотель Жук Денис и бар-менеджер Бондаренко Дмитрий, которые поделились с нами правилами, лайфхаками, а также рассказали о мобильных приложениях, которыми стоит пользоваться при выборе алкоголя в магазине или баре.

Для начала нужно решить, будете ли вы добавлять туда колу. Если вы выбираете обычный купажированный виски\американский бурбон для среднестатистического употребления – без проблем. Ведь порой, просто хочется уменьшить градус потребляемого напитка. Но, если это хороший односолодовый виски с ароматикой и балансом вкуса – разбавлять его колой или соком нецелесообразно.

Весь виски мы делим на пять стран-производителей: Америка, Канада, Шотландия, Ирландия и Япония. И у каждой, естественно, есть своя особенность.

Американский зачастую сладкий, из-за кукурузного спирта. Ирландский более легкий (чаще всего перегоняют три раза) и мягкий, цветочный, медовый. Если любите сложные торфяные, йодистые вкусы – это, скорее всего, Шотландия, но это виски не для начинающих. Япония – достаточно спиртуозный, иногда с перечными нотами. И Канада, которая стоит неким особняком. Мы редко ее рекомендуем: достаточно простой, значительно ржаной. Да и для мужчин канадский виски не очень хорош, т.к. в нем содержится некоторое количество ферментов, вызывающих выброс тестостерона, а это – сломанная мебель, разбитые носы и так далее.

Вот два шотландских напитка: один – Blended Scotch Whisky – купажированный, второй – Single Malt – солодовый. Главная разница в том, что Single Malt – это виски, который делают путем дистилляции, перегонки через куб. Это абсолютно ручная работа, очень трудоемкая и трудозатратная. Этот виски будет обладать максимальным количеством вкусовых качеств. Blended — это часть Single Malt и спирт-ректификат.

Купажированный виски — это 80% мирового рынка, то, что пьют все: смешивают с колой, соком, используют в коктейлях. Считается, что это виски качеством немного ниже, чем Single Malt, своего рода повседневный напиток. Если человек выбирает виски в подарок – мне кажется, это должен быть Single Malt, хотя все знаменитые гиганты, вроде Chivas Regal, Johny Walker – это купаж.

Для нас, людей, погруженных в эту тему, немного удивителен тот факт, что купажированный виски иногда так дорого стоит. Вероятно, дело в маркетинге: они вкладывают огромные деньги в рекламу — из этого формируется высокая цена. Порой, можно купить виски гораздо выше качеством по более низкой цене.

Хороший виски можно пить со льдом, талой водой, содовой. Считается, что холодная вода разбивает связь между спиртом и различными вкусовыми, ароматическими соединениями и эфирами.

Есть такие интересные «представители» виски, которые полностью меняют вкус и запах, если добавить туда буквально 7-10 грамм воды. Ведь виски — это не просто напиток для того, чтобы выпить и опьянеть, это интересный для экспериментирования и времяпрепровождения продукт.

Если вы хотите выпить обычный blended whisky, лучше всего сделать это, заказав коктейль на его основе. Например, «Манхеттен», в котором кроме виски присутствует красный вермут и немного биттера. Тем самым вы снизите крепость виски, но все равно будете его чувствовать.

Интересный факт: если готовить один и тот же коктейль с разными видами виски, вкус его каждый раз будет очень сильно отличаться. «Манхеттен» с бурбоном будет крайне сладким, а если добавить scotch – получится совершенно другой коктейль.

Важный нюанс — европейские и американские производители алкоголя не могут назвать напиток «виски», если он выдерживался в дубовой бочке меньше определенного количества лет: Шотландия — не менее трёх, США — не менее двух и т.д.

Что касается беларуского виски — наш производитель закупает у шотландцев спирт, ячменный дистиллят, и здесь разбавляет ректификатом – то есть, по сути, спиртом для производства водки. И это порождает несколько проблем. Во-первых, качество спирта, который покупают в Шотландии (скорее всего, в 99% случаев этот спирт очень низкого качества, т.к. это дешево). Во-вторых, местные производители, как правило, ориентируется на низкую цену, а качество, маркетинг, дизайн, позиционирование – это все десятое дело.

Если говорить об отечественных напитках, то справедливости ради стоит отметить, что в Беларуси есть хорошая водка, и мы стараемся продвигать локальный продукт. Например, брестская водка Глубина, стоит она порядка 17 р. Напиток достойный, в составе ничего нет кроме спирта и воды – это очень важно, ведь многие производители добавляют глицерин и прочие компоненты, которые могут исправлять вкус водки, но при этом давать неприятные последствия «на утро».

Прежде всего, нужно сразу сказать о том, что все вина можно разделить на две большие группы — вина стран Нового и Старого света. Старый свет – это страны, которые производят вино более 3-х тысяч лет: Италия, Франция, Испания, Германия, Австрия, Португалия; и вина Нового света – Чили, США, Австралия, Новая Зеландия, Аргентина, ЮАР.

Совет – не пытайтесь купить французское вино за 15 р., лучше эти деньги потратить на вино Нового света. Скорее всего, при равной цене, последнее будет выше качеством.

Когда речь идет о вине, мы всегда имеем в твиду только сухие и полусухие вина. Дело в том, что сладкое и полусладкое вино — это нишевый продукт для всего мира и только на постсоветском пространстве все оказалось наоборот. У нас, как правило, пьют сладкие напитки, сладкие вина, а ведь сахар убивает вкус вина. Если вы хотите выбрать хорошее вино, нужно обращать внимание исключительно на полусухое и сухое.

Если не хочется рисковать, покупая вино, лучше выбрать тот сорт, который является классическим (автохтонным) для той или иной страны: «пино гриджио» для Италии, «темпранильо» для Испании и т.д. Это уменьшит шанс того, что выбор будет неудачным. Но, опять же, стоит помнить про цену: вино, которое приезжает к нам издалека, на полках наших магазинов становится дороже в три раза. То есть, если в магазине такой напиток стоит 10 р., значит его стоимость порядка 3 р., а что за вино может быть за полтора доллара? Поэтому цена играет роль. С другой стороны, хорошее вино – это повод. Нет смысла откупоривать бутылку Cheval Blanc для того, чтобы запить пасту на обед. Для этого подойдёт что-нибудь простое новосветское.

Пару слов об упаковке: вино обязательно должно быть в стекле. В хорошем продукте, за исключением французского, на этикетке указывается сорт винограда, производитель, год. Материал, из которого сделана пробка, не имеет значения: молодые вина могут быть закрыты винтовой пробкой, и это ни капельки не повлияет на их качество, а лишь снизит конечную стоимость. Винтовая пробка не должна никого отпугивать, ведь чаще всего, если брать французское или итальянское вино с классической пробкой за ту же цену – это, скорее всего, будет худшее из лучших. А если выбирать бутылку с винтовой пробкой – есть шанс попробовать хорошее вино среднего ценового диапазона.

Ценообразование у беларуских импортеров достаточно странное: периодически они привозят новый классный продукт, и он стоит копейки, а потом люди начинают пробовать, вся HoReCa [Hotel, Restaurant, Catering / Cafe — прим. ред.] начинает двигать продукт, потому что видит, что это хорошая позиция по классной цене, и соответственно цена на него вскоре поднимается.

Есть понятие сочетания вина и еды: все это берет истоки от теории о Южной и Северной цивилизации. Южная цивилизация всегда выбирает вино к еде, а Северной цивилизации свойственно потребление большего количества крепкого алкоголя, соответственно, мы выбираем алкоголь, а к нему закуску.

Беларусь так же относится к северной цивилизации, как и вся северная Европа, Англия, Скандинавия и т.д. Поэтому есть элементарные правила сочетания вин и еды: к белому вину мы подаем овощи, фрукты, белое мясо (курицу, кролика, свиную корейку, которая тоже считается белым мясом, морепродукты и т.д.), к красному — яркие острые блюда, либо красное мясо: говядину, баранину. Есть исключения: например, особо жирные сорта рыбы, к которым рекомендуется красное вино. Однако, исключения только подтверждают правило.

Помимо этого существует много приложений, сайтов и рейтингов, которые помогут выбрать вино в магазине и баре. Например, vivino wine scanner: берешь бутылку в магазине, фотографируешь этикетку и получаешь всю информацию об этом вине: рейтинги, отзывы, цены в разных магазинах.

WineStyle.ru – новостной портал + рейтинг всевозможных алкогольных напитков, Несмотря на то, что это русский сервис, там можно найти многие позиции из нашего ассортимента, в первую очередь из-за того, что беларуский и российский рынки сильно пересекаются.

Вермут — это крепленое белое/красное вино, настоенное на травах и некоторых специях. Martini — это бренд, и у них в линейке есть вермуты. А у нас все привыкли пить Martini Bianco — сладковатый белый вермут. И этот бренд настолько въелся в головы людям, что они думают, будто этот напиток — это не вермут, а Martini. На самом деле, есть еще бренд Cinzano, еще более старинный, они также производят вермуты и их продукт ничем не хуже Martini, а может даже и лучше. Но часто случается так, что гость просит Martini, ты ему предлагаешь другой вермут, а он от отказывается, мол, нет, я только Martini — это странно.

Еще люди путают вермут с коктейлем: есть классический коктейль Мартини: водка/джин и сухой вермут. И довольно часто люди, заказывая Martini (вермут), просят перелить его в коктейльную рюмку, как будто они пьют коктейль. Ну, они слышали, что пьют мартини в коктейльной рюмке с оливкой, но не понимают, что то – коктейль, а это – вермут.

Наверное, все смотрели фильм про Джеймса Бонда, и помнят его фразу: «Я буду сухой мартини. Взболтать, но не смешивать». У всех это на слуху, но никто даже не задумывался, что на русском языке это не имеет абсолютно никакого смысла. На английском это звучит как «Shaken, Not Stirred», но Бонд говорит о способе приготовления коктейля, то есть смешать его в шейкере, а не в стакане. А так как у всех барменов есть определенная доза снобизма, и все свое ремесло изучают максимально, начинает немного «трясти».

Если говорить о текиле, мы всегда советуем смотреть, чтобы на бутылке было написано «100% агава» или «100% голубая агава» – это значит, что вы будете пить именно дистиллят агавы. Если на этикетке этого не написано, значит это «микста» — смесь спирта из агавы и какого-нибудь ректификата. По такому принципу делают текилу беларуские производители.

Нам кажется, что если выбирать ром, то внимание стоит обращать только на напитки средней или высокой ценовой категории, т.к. весь ром дешевый будет по вкусу примерно одинаков. Существует три стиля рома: испанский, французский и английский. Классификация эта связана с метрополией, к которой относились страны, где сейчас его производят. Английский ром всегда агрессивный, забористый, спиртуозный. Достаточно популярный пример – Captain Morgan. Испанский – утонченный, цветочный, более мягкий. Французский – тяжелый сладкий ром, с шоколадом и пряностью, оттенками трав и банана [прим. ред.].

Существует заблуждение о том, что чем темнее напиток, тем более он выдержанный. Это касается рома, виски и коньяков. На самом деле, цвет напитка регулирует карамель. И так называемый «черный» Captain Morgan не выдержанный, а просто крашенный жжёной карамелью. Очень часто производители рома и виски подкрашивают свои напитки: например, 10-летний напиток красят минимально, 15-летний – чуть больше, а 20-летний – максимально, чтобы визуально выделить для потребителя более выдержанный напиток. На это тоже стоит обращать внимание и не вестись на такую уловку.

Коньяк – это разновидность бренди: напиток, который производится в провинции Коньяк (фр. Cognac) во Франции, а все остальное – это просто бренди. Ни один европейский производитель не напишет на бренди «Коньяк», если он не произведен во Франции, в провинции Коньяк, – там за это очень большие штрафы. Но, к примеру, Армянский завод «Арарат» пишет на этикетке продукции, которая идет на рынок постсоветского пространства, «коньяк», а ту же самую продукцию на Европу подписывают «бренди». Бренди – не значит плохой. Ведь бренди и коньяк – это одно и то же, различие лишь в регионе.

Мы бы никогда не рекомендовали пить бренди на вечеринке, как виски, например. В нем содержится огромное количество всевозможных эфиров, а они крайне тяжело перевариваются нашей печенью, поэтому это не «тусовочный» алкоголь, а напиток, который нужно пить в небольшом количестве, до 150 грамм.

Коктейли принято делить на классические и сезонные, мы же отдаем предпочтение классике. В Беларуси еще из 90-х остался флер «мохито», «секс на пляже», «лонг айленд» и «текила бум» — все то, что можно приготовить из минимального количества ингредиентов, и чтобы выглядело как атомная бомба, а если еще воткнуть в стакан пару зонтиков, ананасов – вот он, идеальный коктейль для типичного беларуса. Мы стараемся эти предпочтения немного переориентировать в сторону классических коктейлей.

Еще мы стараемся, чтобы человек  выбирал коктейль не глазами, а больше ориентировался на его вкусовые и ароматические содержания. Как мне кажется, у нас получается. Когда мы открывали “Times”, была постоянная драма в плане того, что даже при температуре -20 люди заказывали «мохито» или виски с колой. Мы пытались предложить альтернативу – «виски сауэр» (виски, лимонный сок, сахарный сироп и белок), но люди наотрез отказывались. Доходило до того, что мы предлагали сделать какой-либо альтернативный коктейль и оплатить его, в случае, если он придется не по нраву. И только так получалось внедрять что-то новое. Сейчас мы продаем порядка 6000 «виски-сауэр» в год. А прошло всего каких-то 5-6 лет.

Когда вы заказываете коктейль в хорошем баре, бармен задает несколько вопросов (до 3-х):

• Какой алкоголь предпочитаете?
• Какой по вкусу вы хотите коктейль: кислый, сладкий, или горький?
• По крепости: легкий или тяжелый?

То есть, для того, чтобы попробовать что-то новое и не ошибиться, достаточно сказать фразу вида: «Я хочу кисловатый легкий коктейль на основе виски» — это лучше всего сориентирует бармена.

Еще один непонятный предрассудок, что коктейли на основе водки – это «плебейские» коктейли. Это совершенно не так: водка нейтральная по вкусу и создает хорошую базу для коктейля.

Есть интересный блог //www.scienceofdrink.com/, в котором «коктейльный энтузиаст из Украины» рассказывает о всевозможных коктейлях, способах приготовления и их истории.

Начнем с того, что стоит четко разделять промышленное и крафтовое пиво. Промышленное – это пиво, которое варится в больших масштабах – в основном, это лагеры. Такое напиток не имеет ярко выраженного вкуса и аромата, оно рассчитано на массового потребителя.

Крафтовым пивом называют продукт из маленьких пивоварен, которые варят маленькие партии и экспериментируют с рецептурой. Сейчас, к счастью, ситуация на пивном рынке меняется, и мы наблюдаем так называемый крафтовый ренессанс.

Стоит четко разделять лагер и эль. Эль – это верховое брожение, плотные, насыщенные и крепкие сорта, то, что повсеместно варилось вплоть до конца 19 века. А лагер – это дитя промышленной революции; низовое брожение, нейтральный вкус и минимум особенностей. Все лагеры похожи друг на друга как родные братья. Почти всё пиво, которое представлено у нас в магазинах – это лагеры. Бывает, что на этикетке указан сорт, который относится к элям, проверяешь на контрэтикетке: «низовое брожение» означает, что перед нами лагер. На этикетке настоящего эля должно быть написано «верховое брожение».

У нас на постсоветском пространстве принято различать пиво по цвету: на темное и светлое. Это неправильно, потому что вкус, плотность пива и его аромат никак не зависят от цвета. Обычный лагер можно сварить с добавление карамельного солода, и получится темное пиво. Поэтому правильно было бы классифицировать пиво именно по виду, сорту и вкусовым качествам.

Есть определенные маркировки на бутылках, которые встречаются везде: к примеру, ABV  [alcohol by volume — прим. ред.], или долевой процент спирта. Так же на бутылке с пивом можно найти маркировку IBU [International Bitterness Units scale – прим. ред.] то есть степень горечи. Чем выше этот показатель, тем более горьким будет пиво. В любом баре, где разливают пиво небольших пивоварен, эти показатели указываются, и человеку проще выбрать пиво.

Еще хотелось бы сказать, что мы не рекомендуем пить пиво из пластика.  Если уж хочется выпить много пива, лучше взять несколько бутылок в стекле. В наших магазинах с выбором тяжеловато: импортное, хорошее пиво у нас очень дорогое. В последнее время проснулись «Крыница» и «Лидское» – две пивоварни, которые пытаются варить какие-то нестандартные для беларуского рынка сорта пива и даже эли. А вообще, после того как начинаешь пробовать хорошее пиво, уже невозможно вернуться к этим «полторашкам».

Поэтому если выбирать в магазине что-то из беларуского, то отдавайте предпочтение «Лидскому» и «Крынице» в стекле. Также нужно обращать внимание на срок годности – он не должен быть два-три года, лучше всего выбирать пиво с наименьшим сроком годности. Я, например, ориентируюсь по воде: компонентов в пиве не так много (вода, солод, хмель и дрожжи) но, не все запариваются о качестве воды для пива. К примеру, завод «Аливария» находится в центре Минска, а там вода не очень хорошего качества. Ведь пиво не может быть хорошим, если хотя бы один из его компонентов будет «не очень».

В Korova уже сформировалась некая «community», в которой определенные ребята, любители пива, постоянно приходят на презентации [Почти каждый четверг в Корове проходит презентация нового сорта пива 13 LITAR — прим. ред.], дегустируют, делятся впечатлениями, общаются. Поэтому нет смысла поставлять это пиво куда-либо еще, если мы можем всех этих людей аккумулировать возле себя и возле своих баров.

И да, я не знаю в Бресте баров, обеспокоенных качеством проливаемого пива: у нас всем проще «лить» копеечный лагер и хорошо на этом зарабатывать.

Охмеление от нашего пива [13 LITAR — прим.ред.] намного интересней и больше, чем от промышленного, то есть вы получаете и вкусовые ощущения и то приятное охмеление, за которым пришли. Да, наше пиво стоит порядка 5 р.,но тут есть нюанс: хотите качество и эксклюзивность – значит, платите больше. Даже несмотря на такую цену, мы мало зарабатываем на пиве, это, скорее, имиджевая тема для нас. Да и мощности нашей пивоварни не хватит для других заведений: у нас очень много пива покупает Минск, Гродно, Витебск, какие-то маленькие, порой, совершенно неожиданные, города.

Есть ресурс untappd.com – это пивная соц. сеть: заводишь себе аккаунт, и всему, что ты пьешь, выставляешь оценку, пишешь комментарий. Там можно посмотреть, кто и что пьет рядом с тобой, какие бары находятся рядом, какое пиво там можно выпить. Им можно пользоваться и в магазине при выборе пива. Это одна из самых больших пивных соц. сетей.  К нам зачастую приходят люди с untappd, чекинятся. Это крутая тема для производителей мотивировать людей пробовать свое пиво. Там же можно меряться рейтингами: кто сколько «напил».

Есть беларуский ресурс pivo.by, они каждый год размещают отчеты о беларусах, которые чекинят пиво в untapped, и на его основании составляют рейтинг беларуского пива. Наше пиво [13 LITAR-прим. ред.] в этом году на 2 месте. На первом — JUNGLE BREWERY – контрактные пивовары.

Всегда старайтесь пробовать что-то новое, особенно, если вам помогают сделать выбор множество ресурсов, приложений или профессионалов. Ведь напитками нужно наслаждаться, иначе зачем вообще они придуманы?

Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью.

Фото — Роман Чмель.