Вы знали, что античный борец Милон из Кротона съедал за день около девяти килограммов мяса? Вот мы — не знали. Рассказал об этом Константин Добролинский — настоящий «железный человек», вместе с которым Бинокль» отправился прямиком на дегустацию самого ностальгического мясного меню этого лета в ресторане «Жемчуг». Угощал — шеф-повар с 17 летним стажем Сергей Фомин, пробовал — силач «старой школы» Константин Добролинский.
P.S. Особенно голодных, впечатлительных и забывших отобедать мы просим закрыть эту статью.
Каждое заведение должно занять свою нишу, и «Жемчуг» решил не становиться очередным рестораном средиземноморской кухни, а найти что-то своё, — рассказывает нам шеф-повар ресторана «Жемчуг» Сергей Фомин — поэтому особенностью нашего сезонного обновления меню стало копчение на древесных опилках.
Наши предки занимались копчением, используя только местные продукты. Именно к этому хотим прийти и мы: готовить исключительно из региональных ингредиентов, которые будут максимально свежими. К тому же очередные суши/пиццы — не очень-то и интересно, и уже не вызывают того эффекта.
Надо сказать, что я экспериментатор, и если будет шанс удивить наших гостей чем-то новым (в нашем случае — хорошо забытым старым) и вкусным — обязательно рискну. Ведь настоящий повар сродни художнику. 
Для углей мы используем ольху, грушу и яблоню, которые наделяют блюда совершенно непередаваемым ароматом. Пока что в меню — блюда горячего копчения, но в перспективе будет ещё и холодное копчение мяса и рыбы, что особенно оценят любители закусок к пиву.
Бытует мнение, что копчение — это не всегда полезно. А кто лучше может знать о пользе и вреде различных способов готовки мяса, чем силач Константин Добролинский (который к тому же оказался довольно сведущим в кулинарных вопросах).
Константин: Все хорошо в меру и зависит от того, как это блюдо приготовлено и как подано. Для меня копчение отдаёт ностальгией: в детстве я жил с родителями в сельской местности, и копчёное мясо, колбаса и прочее (которые мои родители готовили прекрасно) оставили после себя очень приятные воспоминания (улыбается).
Когда я был с женой на Кипре — старались каждый день есть морепродукты. А особенно рыбное мезе, которое в Греции очень распространено и выдаётся щедрыми порциями: обычно я принимаю бой и съедаю всё, что кладут, но вот мезе не осилил. Надо сказать, что за ломящийся от всевозможной рыбы стол вы отдадите около 35-40 евро.
https://www.instagram.com/p/BUC8mO2BXAA/?taken-by=sleepwalker100389
Попробуйте на эти же деньги накрыть рыбный стол у нас. Было там, кстати, и мясное. Но мясо мы и у себя в Беларуси поедим. Поэтому идея региональных ингредиентов мне очень нравится.
Константин, к слову, забивает гвозди голыми руками, надувает грелки и рвёт стальные цепи. Не верьте тому кто скажет, что это просто «хорошая генетика». Ведь самоконтроль — тренировочный быт силачей, а правильное питание — его неотъемлемая часть.
Константин: Всё стараюсь готовить сам, из любимого — слоёный пирог с отварной рыбой и шампиньонами и запечённая с овощами и курицей картошка.
Даже жёны друзей выспрашивали рецепт, а это — лучший комплимент для мужчины.
Хотя я и спортсмен — особо строгого режима не придерживаюсь и никакого спортивного питания не употребляю, ведь всё необходимое куда приятнее получать из пищи.
Я не бодибилдер, и в моём понимании хорошая форма это стабильные силовые показатели. А красивое тело — это уже приятный бонус. Сам сейчас хожу в зал дважды в неделю, ем что и когда захочу и люблю сало с чаем (смеётся).
Могу посоветовать употреблять поменьше полуфабрикатов: это вредно, дорого, и от этого очень толстеешь. Лучше приобретите мультиварку, и готовьте в ней кашу.
Раньше борцов и силачей очень обильно кормили наваристыми бульонами из говядины, в которой очень много креатина. Было бы интересно узнать, что насчёт приготовления бульона может посоветовать Сергей.
Сергей: Бульон из говядины лучше томить, и следить чтобы мясо не расслоилось. Поэтому огонь делайте поменьше, и готовьте бульон в течение трёх часов. Я при приготовлении бульона также немного обпекаю овощи — луковицу, морковь, после чего процеживаю сам бульон два раза: при первом закипании из мяса уходит всё лишнее, поэтому второй бульон будет уже чистым, а все полезные вещества и ферменты останутся.
Отдаёт алхимией, правда (улыбается)? Особенно на фоне популярности нынешней молекулярной кухни с перегонкой дистиллятов и насыщением мяса вкусом шпината или чего угодно!
В качестве аперитива перед дегустацией нового «копчёного» сета Константин выбрал греческий салат, который в «Жемчуге» подаётся с запечёнными на гриле баклажанами: 
Сергей: В салат я добавляю каперсы и баклажан, приготовленный на гриле. Почему баклажан? Потому что в нём содержится огромное количество полезных элементов, которые сохраняются при запекании, не говоря уже о том, что это очень вкусно.
Перед готовкой на гриле обязательно дайте баклажану полежать в соли — она вытянет всю горечь.
Беларуский тяжелоатлет, олимпийский чемпион 1980 года и обладатель 19 мировых рекордов Леонид Тараненко убеждён, что в рационе настоящего силача просто обязано быть мясо. Мы согласны с заветом Леонида Аркадьевича, поэтому следующим пунктом меню стало мясное ассорти, приготовленное как раз методом горячего копчения:
Сергей: Это мясное ассорти — «дегустационный сет», которым мы угощаем наших гостей и который готовится с помощью горячего копчения. (В этот момент официант вносит керамическую тарелку с мясом, а мы начинаем невольно завидовать Константину).
Подаётся он с горящим углём и веточкой розмарина, которая коптится и даёт чудесный запах, пробуждающий аппетит. В этом сете вы сможете попробовать копчёную утиную грудку, фаршированные оливками и вялеными томатами колбаски и грудку индейки для тех, кто придерживается диеты.Вместе с сетом подаются соус барбекю и зернистая горчица, которая, кстати, считается наиболее правильным «горчичным» формфактором.
Мы стараемся подавать с углём все блюда, в готовке которых этот самый уголь принимал участие. Ведь очень важно показать, что именно входит в состав.
Константин:Я люблю мясо, и особенно мясо, которое так вкусно приготовили! Есть легенда об античном борце Милоне из Кротона, который съедал за день почти девять килограммов мяса. И если и повторять такое, то только с такими вкусными индейкой и уткой.Чувствуется мягкий аромат дыма, и сначала даже кажется, что пробуешь шашлыки.Радует и то, что утка сочная и очень мягкая! 
Ещё я заметил, что у утки нету привкуса дичи, который я не очень люблю. Сергей, расскажите, как от этого вкуса избавляться?
Сергей: Утку я готовлю с кожей, потому что находящийся в ней жир и даёт необходимый вкус. К тому же утка — продукт копчения, который готовится определённый промежуток времени, а кожа оставляет необходимую сочность.
Что касается привкусов у мяса — у всех продуктов есть свой специфический вкус (у речной рыбы, например). И этот вкус можно либо полностью убрать, либо чем-то дополнить и улучшить. Я, например, очень люблю речного карпа, и стейк из него подаю его как раз с двумя соусами, выгодно подчёркивающими этот вкус: чатни из манго и яблочный песто.
Вот вам, кстати, совет: если вы подадите дичь или рыбу с соусом на основе трав и базилика — это усилит вкус «природы», если же с фруктовым соусом — наоборот притупит.
Мясо кабана например отдаёт травой, поэтому при обработке стараются убрать вкус травы, оставив только вкус мяса, но лично я стараюсь сохранить, обыграть эти привкусы, когда готовлю для себя.Можно, конечно, мариновать и вымачивать мясо, натирать специями или опять же — коптить: длительное холодное копчение погасит вкус дичи, и сделает её более мягкой.
Листая меню мы натолкнулись на бургеры, к которым питаем давнюю и страстную привязанность. А кто лучше развенчает миф о вреде этой пищи богов, чем силач и шеф-повар.
Сергей: Фастфуд фастфуду рознь! У нас в меню есть блэкбургеры с чернилами каракатицы (придающими булочке рыбный привкус) и сёмгой, обжаренной в соусе терияки. Или бургеры по-деревенски, которые подаются с котлетой из трёх видов мяса, запечённым картофелем с чесноком и жареной домашней кровяной колбасой. Вроде как тоже «фастфуд», но от исполнения многое зависит, не правда ли?
Когда слышу о вреде гамбургеров, то сразу вспоминаю картинку, где рядом нарисованы гамбургер собранный, и тот же гамбургер, разложенный на ингредиенты , каждый из которых сам по себе считается полезной пищей.
Насчёт чернил каракатицы: в меню была и чёрная паста — блюдо для настоящих гурманов, в которое мы добавляли красную рыбу, икру, зелень. Чёрный цвет оттенялся, и получалось настоящее буйство цветов.
Беларусы чаще всего заказывают просто свинину или говядину. И я с этим согласен. Моё убеждение — пробуйте продукты по месту их происхождения, а морепродукты и прочее оставьте для своего визита на тот же Кипр, где рыбу вам подадут практически из сетей рыбака. В Беларуси надо кушать свинину, говядину и любимую всеми нами картошку во всех интерпретациях!
Константин: Я очень люблю всякого рода сендвичи, гамбургеры и бутерброды, и мне очень нравятся их интернациональное многообразие: у американцев это гамбургер, в Амстердаме вас угостят хот-догом из селёдки и салатного лука, а в Греции — накормят гиросом (что-то вроде шаурмы с картофелем фри — прим.ред.). Была у меня даже как-то идея устроить себе гастрономический фастфуд-тур.
Повторюсь, что всё хорошо в меру.
Сергей — огромный любитель беларуской кухни. В планах — популяризация драников в Италии и старобеларуская экзотика (мачанки, затирки и т.д. и т.п.) для брестчан практически в шаговой доступности:
Я бы поездил по деревням, по настоящей беларуской глубинке, собрал бы именно региональные рецепты и интерпретировал бы их на современный лад — на данный момент очень хочется этим заняться.
Посмотрите, насколько сейчас популярна во всём мире итальянская кухня. Итальянцы умеют себя преподнести и не забывают рецепты, которые остаются практически неизменными вот уже 200-300 лет.
У нас ведь масса вещей, которые можно готовить вкусно и которыми можно гордиться! И я надеюсь, что наши беларуские драники можно будет попробовать и в Италии!
P.S. В самом конце дегустации Сергей угостил нас вареньем из акации собственного производства, пообещав в будущем пригласить на гречневое мороженое — тоже личный рецепт нашего шеф-повара. За что вечно голодная редакция Бинокля» выражает ему отдельную благодарность.
Фото — Роман Чмель
Для отправки комментария необходимо войти на сайт.