Бинокль» побывал на заводе «Брестское мороженое», увидел, как делают главный десерт лета, и поучаствовал в дегустации нового мороженого вместе с детьми.
«Брестское мороженое» — узнаваемый бренд, благодаря своему логотипу. Медведя «Тимошу» знают далеко за пределами города и области. Предприятие радует людей своими холодными десертами с 1956 года, тогда на базе молочного завода был создан небольшой участок по производству мороженого. В 1976 году, после завершения строительства Брестского молочного комбината по улице Янки Купалы, старый завод был полностью переоборудован под цех холодного лакомства. Тогда предприятие выпускало 3600 тонн мороженого в год. Для того, чтобы узнать, как изготавливают самый популярный летний десерт, мы отправились на Интернациональную, 42.
Кроме нашего интереса к процессу приготовления лакомства, добавился ещё и повод. Для детского летнего лагеря предприятие организовало дегустацию новых видов мороженого и глазированных сырков. В ходе мероприятия дети пробовали новые виды лакомства, узнавали о процессе его производства и задавали вопросы технологам.
Попасть на завод по щучьему велению не получается: нужен пропуск, который есть только у сотрудников. На предприятии мы знакомимся с технологом Тамарой Сергеевной. В должности технолога она трудится более двадцати лет. Нас проводят в мужскую раздевалку, где выдают халаты и сеточки для волос. Перед тем, как пройти в святая святых, мы моем руки с мылом, а после дезинфицируем.
«Руки сотрудники моют каждые два часа. Из-за строгих санитарных норм, телефонами пользоваться запрещено, ведь на них содержится большое количество бактерий и микробов», — говорит Тамара Сергеевна.
— Мы используем молоко из СПК «Остромечево». Там оно охлаждается, и его привозят к нам на предприятие. Далее в молокоцистернах проводятся исследования: определяется качество, физико-химические показатели (температура, жирность, кислотность, чистота). После получения результатов молоко поступает в аппаратный цех, где идёт его распределение на разные виды продукции, — продолжает технолог.
На этой ноте мы подходим к лаборатории. Именно здесь проходят все клинические испытания как сырья, так и готовой продукции. Нас встречает Татьяна Петровна, заведующая лаборатории, и рассказывает, какие процессы здесь происходят:
— Здесь измеряются все показатели готовой продукции на жирность, кислотность, плотность и антибиотики. В составе производственной лаборатории у нас есть радиологический пост и микробиологическая лаборатория. Наше молоко ещё до отправки проверяется на антибиотики. На этапе изготовления бывает, что продукция не проходит по жирности, тогда идёт его нормализация.
После мы отправились в цех, где непосредственно идёт рабочий процесс. Зайдя в него, наша команда была удивлена: мы ожидали увидеть огромное производство, а увидели компактный, даже крафтовый процесс изготовления молочной продукции. В цеху трудятся от силы два десятка человек, которые могут спокойно менять друг друга на участке. Работа не останавливается ни на минуту, поэтому работники трудятся в две смены по 12 часов: c 07:00 до 19:00 и с 19:00 до 07:00.
Первое, что открылось нашим глазам — конвейер, по которому идёт лимонное лакомство из новой итальянской коллекции «Limone»:
— Мороженое вырабатывают из смесей различного состава. Основными видами сырья для них служат сливки, молоко, сухие молочные продукты, масло, сахар, стабилизатор и вода. По выбранной рецептуре мастер рассчитывает необходимое количество сырья.
Тамара Сергеевна говорит, что изготовление смеси для мороженого занимает до четырёх часов:
— Всё сырьё проверяется производственной лабораторией на соответствие по качеству действующей нормативно-технической документации. Далее оно взвешивается, чтобы получить продукт стандартного состава. После проводится тщательное перемешивание и нагревание смеси. Потом она отправляется на гомогенизацию. Она способствует повышению взбиваемости смеси, улучшает консистенцию готового мороженого и придаёт ему нежную структуру.
Следующий этап — пастеризация смеси. Она обеспечивает бактериологическое состояние готового продукта. После проходит охлаждение смеси, в ходе которого создаются неблагоприятные условия для жизнедеятельности микроорганизмов. В ходе охлаждения идёт и подготовка к созреванию смеси, которая длится от 4 до 12 часов. Физико-химические изменения, которые происходят за это время в смеси, значительно улучшают её взбиваемость. Созревшая смесь готова к фризерованию и дальнейшей упаковке.
Технолог подводит нас непосредственно к самому конвейеру и рассказывает, что на нём происходит:
— Вначале мороженое мягкое и нехолодное. Его температура колеблется от минус трёх до минус пяти градусов. Сперва из него формируется порция, которая идёт в тоннель с температурой минус сорок пять градусов. Там оно находится около 25 минут и уже охлаждённое попадает на упаковку. Перед вами процесс изготовления нового мороженого из итальянской коллекции. Для неё мы совсем недавно приобрели станцию польского производства, которая позволяет чередовать слои мороженого и наполнителя.
В лимонном мороженом используется три слоя: белый — ваниль, жёлтый — лимон, а просветы между ними — это наполнитель. Сверху мороженое покрывается ещё лимонной глазурью. Помимо «Limone» здесь же изготавливаются ещё два новых вида мороженого: «Bacio» — пломбир в шоколадной глазури с дробленым фундуком, и «Carmella» — двуслойный пломбир с ароматом вареной сгущенки и ванилина с карамельным наполнителем.
Дальше мороженое идёт на упаковку. В отличие от сырков его упаковкапроисходит автоматически. Сотрудники предприятия уже складывают готовую продукцию по 38 штук в коробки . Далее они отправляются в камеру хранения готовой продукции, откуда их потом развозят по торговым точкам.
Тамара Сергеевна рассказывает, что на разработку итальянской коллекции мороженого ушло около полугода, а ассортимент холодного лакомства пополняется новыми видами ежегодно:
— Изначально отдел продаж излагает свои пожелания о новом продукте. В соответствии с этим мы подбираем сырье, ингредиенты, поставщиков. После этого делаем образцы и предоставляем их на суд дегустационной комиссии. Она состоит из сотрудников завода. Комиссия их пробует и сравнивает с продукцией других предприятий. Исходя из результата, либо продукт дорабатывается, либо утверждается рецептура и выпускается мороженое.
Следующий наш чек-поинт — это конвейер с сырками. На них, как и на огонь, можно смотреть вечно, ведь это лакомство, знакомое с детства.
— Что касается сырков, то масса для творога готовится в творожном цеху. После её привозят сюда, масса формируется в брусочки и они глазируются. Глазурь, к слову, мы изготавливаем сами. Дальше брусочки идут через тоннель, где все застывает. После этого работники вручную упаковывают готовые сырки.
Продукция завода исключительно натуральная. Технолог говорит, что компания не видит смысла использовать растительные жиры и сливки в производстве, когда хватает натуральных ингредиентов. На упаковке большинства продукции «Брестского мороженого» срок годности составляет пять дней. У компаний-конкурентов — около месяца. Мы спросили у технолога, почему такая разбежка у одинаковых, по сути, продуктах:
— Дело в том, что существуют различия в самом производстве. Компании, у которых срок годности продукции выше, применяют очень высокие и жёсткие температуры. Они положительно влияют на срок хранения продукции, но также разрушают содержащиеся в ней белки и витамины.
“Брестское мороженое” использует исключительно коровье молоко. На наш вопрос, планирует ли завод изготавливать продукцию из козьего сырья, Тамара Сергеевна ответила однозначно:
— Козье молоко имеет специфический вкус. На продукцию из этого молока должен быть свой покупатель, плюс ко всему, для промышленной переработки нужны большие объёмы сырья, а таких ресурсов у нас в области нет.
Технолог говорит, что максимальная мощность завода — это 10 тонн мороженого в сутки. Три линии позволяют справиться с мощностями. Помимо мороженого на палочке, завод изготавливает десерт в вафельных стаканчиках, рожках и брикетах. Их выпекают здесь же на предприятии. Среди вкусов попадаются и достаточно экзотические: «клубника-дыня» и «шоколад-шампанское», но они фасуются для баров и ресторанов в коробки по 800 граммов. Самое популярное мороженое завода — пломбир «Золотая традиция», а весь ассортимент холодного десерта насчитывает более ста видов.
Находившись по заводу, мы отправились на самую приятную часть нашей программы — дегустацию нового мороженого. В дегустационном зале нас ожидали дети 5-9 лет. Всех их объединяет одно: кружок по робототехнике. Однако каким бы интересным не был кружок, поедание сладкого будет занимательнее.
На выбор ребятам было предоставлено три вида мороженого: лимонное, карамельное и шоколадное. Мнения насчёт них разделились: кому-то нравилось шоколадное, кто-то выбрал карамельное. Один из мальчиков похвастался, что ест лимоны без сахара, поэтому лимонное мороженое ему понравилось больше всего. Ребята пришли не с пустыми руками, а с вопросами, которыми они буквально усыпали Тамару Сергеевну.
Тема роботов, и это неудивительно, преобладала. Так ученики спрашивали, работают ли роботы на заводе, есть ли мороженое в форме робота. Технолог не растерялась и ответила ребятам, что как только те подрастут, то смогут воплотить свои мечты в реальность. Несмотря на свой возраст, все ребята оказались на редкость смышлёными и находчивыми. Они активно включались в беседу, называли свои любимые вкусы, рассказывали, как делают мороженое.
На вопрос: «Сколько бы дней подряд вы могли бы есть мороженое вместо еды?» — один мальчик ответил очень грамотно: «Я ел бы только одно мороженое в день, максимум — два, в остальном лишь здоровую пищу: каши, борщ и щавель». Такой прагматичности может позавидовать каждый взрослый, не говоря уже о детях.
По их лицам было видно, что они искренне благодарны предприятию за возможность поесть мороженое и сырки без строгого наблюдения со стороны родителей. Мы же говорим «спасибо» коллективу предприятия за то, что дали нам возможность посмотреть одним глазком на производство самого главного летнего лакомства.
Фото — Роман Чмель
Для отправки комментария необходимо войти на сайт.