Организовать после университета коммерческое дело, работать за еду в собственном бизнесе, дружить с конкурентами и вести дела с друзьями – один за одним разбивает стереотипы Алексей Леонидович – один из создателей брестской доставки «Pizza Italiana», которая уже успела превратиться в настоящую итальянскую пиццерию с уютным залом. Поговорили с учредителем об итальянской рецептуре, новых игроках и тонкостях ведения дел в Беларуси.
Расскажите немного о себе. Ведь в эту сферу, как правило, приходят люди, у которых уже есть определённый опыт работы с кухней.
С 2000 по сегодняшний день я каждый год бываю в Италии. Считаю, мне очень повезло: видел Италию не просто глазами отдыхающего иностранца, а глазами коренного жителя: все плюсы и минусы, радости жизни, попробовал старинную традиционную итальянскую кухню, которую можно встретить не на широких бульварах, а в маленьких семейных тратториях.
Довелось попробовать себя в качестве бармена, официанта, помощника повара. Всему, что знаю, научился у своих итальянских друзей. Мы собирались дома, я готовил традиционные беларуские блюда, они — традиционные итальянские, пошагово раскрывая мне все тонкости и секреты этой замечательной кухни.
Я фанател от всей этой атмосферы и был просто беззаветно влюблён в итальянскую еду! Всегда было интересно, что, как, почему. Хотелось освоить даже самые незначительные мелочи, поэтому на кухне я работал сразу за двоих. Зато как приятно было увидеть шок итальянцев, когда они поняли, что мой уровень стал выше, чем у некоторых работников итальянских пиццерий — у меня здорово выходило раскатывать тесто руками, ловко его подкидывать.
Почему именно доставка?
Всё очень просто: решились на собственный бизнес мы практически сразу после окончания университета. А какой бюджет может быть у вчерашнего студента?
Поэтому доставка — самое простое, что можно было организовать при имевшихся на тот момент ресурсах: не нужны ни зал, ни большие площади, ни сумасшедшие вложения в интерьер, посуду и ещё тысячу вещей. Всё было предельно просто: сделал пиццу, упаковал в коробку, отвёз клиенту. Единственное серьезное оборудование, итальянскую печку, купили за 700 долларов, вырученных от продажи собственного старенького автомобиля.
Что касается капитала — тут ещё проще. С самого начала мы обходились одной-единственной итальянской печкой. Дощечка, обычный нож вместо слайсера, а вместо тестомеса — сильные мужские руки. Так что закатал рукава, и вперёд!
На момент нашего выхода на рынок, в Бресте было всего две доставки, которые работали по идентичной с нами схеме. И уже с самого начала мы решили, что будем брать сервисом: следили за качеством ингредиентов, выполнением заказов. И всегда входили в положение клиента!
Например, был такой случай: звонит человек и говорит, что ему срочно надо накормить гостей, у которых через час поезд. На всё про всё — 20 минут. В подобной ситуации мы пойдём на уступки, подвинем человека вперёд очереди и отнесёмся с пониманием даже тогда, когда нам самим совершенно это не выгодно. Разумеется, в том случае, если это действительно необходимость, а не обычная прихоть.
Есть и акции, которые действуют у нас с открытия и не менялись ни разу. Людям они нравятся, и нет никаких дополнительных условий. Допустим, мы сэкономили на доставке, если человек берёт пиццу навынос. В таком случае мы не кладём деньги в карман, а выдадим дополнительно литр колы в подарок.
Две пиццы на один адрес? Получите литр напитка в подарок. Три пиццы — 2 литра. Четыре пиццы? Значит мы экономим приличную сумму, на которую можем сделать пятую пиццу, и просто подарить её клиенту.
Сложно было штурмовать многочисленные инстанции или организация технической части далась легко?
Скажу так: открыться хотелось очень сильно, поэтому делали всё, что говорили. Изначально не было установки «Дурдом какой-то! Не буду я этого делать». Главное — получить заветные подписи и разрешение на работу.
Приходим в инстанцию, а там никто не вникает в твои дела, классический ответ: «Надо переделать». Зубы сводит, однако хочешь-не хочешь, а берёшь и делаешь.
Побегать по бумажным вопросам пришлось изрядно. Сложнее всего далось, разумеется, незнание громадного перечня всех необходимых документов. Было бы прекрасно, если бы тебе изначально давали список всех необходимых справок и документов, но такого списка просто не существует в природе.
Поэтому готовьтесь к тому, что через пару лет к вам может заявиться военкомат с вопросом: «а почему вы не подаёте списки на ваших девушек?! Они же военнообязанные! А если военное положение? Это же медсёстры! А ваши мужчины? Вдруг у них прописка поменялась, или семейное положение, или ребёнок родился? Вы должны непременно об этом докладывать нам!» Заранее о таких вопросах никто не предупреждает, к сожалению, а случаются подобные ситуации буквально каждый год.
А что насчёт рентабельности такого бизнеса?
С каждым годом рентабельность падает, хотя мы ощущаем рост доверия, количество клиентов растет. Топливо и запчасти дорожают, а деньги часто уходят в трубу. В помещении человек покушал на тарелочке, ее помыли и назад в зал отдал, а доставка — это сплошные расходники: пергаментная бумага, коробка, салфетки, зубочистки и прочее.
Влетают в копейку и такие форс-мажоры, как ремонт дороги, объезды, аварии, светофоры — все это увеличивает транспортные расходы. И могу заверить, что таких форс-мажоров на улице -множество! Что уж говорить, если «Маргариту» стоимостью 7 рублей мы везём на областную больницу, в то время как доехать туда на такси вам обойдётся в 6 рублей? Так что на выходе иногда остаются сущие копейки.
Мы продолжаем заниматься доставкой потому, что у нас есть наработанная клиентская база. К тому же часто встречаются ситуации, когда пиццу заказывают в один подъезд, в соседние квартиры на одном этаже — какая-никакая экономия. А так, признаюсь, работа доставки не позволяет заработать на новый Лексус или виллу у моря.
Расскажите, какие ошибки допускали в начале своего пути в роли бизнесмена?
Вся соль в том, что для некоторых бизнесменов деньги — конечная цель собственного бизнеса. Моя идея в другом: я хотел сплотить друзей, создать одну большую семью.
Вспомните своих одноклассников и друзей из университета: рано или поздно все начинают разбегаться кто-куда. Кто-то ушёл в армию, кто-то уехал по-распределению в другой город. Я наблюдал всё это и решил, что надо что-то предпринимать.
И сейчас среди большого количества клиентов к нам приходят друзья и одноклассники — это очень ценно. Нас совершенно не волновало то, что мы не зарабатывали копейки. Главное — у нас была цель, которая объединяет куда лучше денег.
В первый год все, кто был задействован в бизнесе, работали совершенно бесплатно. Хотя по законодательству это запрещено: ты должен получать какую-то зарплату, пусть даже самую минимальную.
Поэтому нам начислялась зарплата, которая сразу же после «выплаты» тратились на закупку продуктов либо б/у принадлежностей на kufar, возвращались в бизнес. О деньгах как-то и не думалось особо, а для счастья достаточно было просто скушать пиццу в кругу друзей. Когда на руках оказались первые полтора миллиона честно заработанных рублей — это была непередаваемая эйфория, даже растерянность какая-то: куда ж потратить такие огромные свободные суммы (улыбается).
За это время мы научились всем процессам: чинить электрооборудование, заниматься сварочными и столярными работами. Я выполнял функции дизайнера-проектировщика, экономиста, бухгалтера, самостоятельно составлял всю документацию и занимался ещё кучей вещей, которым никогда бы не научился без этого опыта.
Всё делалось своими руками и обходилось в сущие копейки. Поэтому не могу сказать, что мы допускали какие-то неподъёмные в материальном плане ошибки.
Даже роль курьера мы тоже выполняли поочерёдно, так как считали, что для грамотного развития фирмы каждый из нас должен знать абсолютно все рабочие нюансы. Поэтому каждый из трёх друзей-учредителей умеет принимать заказы, готовить пиццу и самостоятельно её доставлять.
Сначала у нас был велосипед, потом — мопед, скутер и, наконец-то, автомобиль. На велосипеде покатались полтора месяца. Это был выматывающий период: гонять на нем целый день, развозя заказы по всему городу, — это далеко не то же самое, что кататься в свое удовольствие. Сейчас он стал неотъемлемой частью «Pizza Italiana». До этого он стоял у меня в гараже, куда мы периодически приходили постоять возле него, погладить и вспомнить старые времена (улыбается). А после открытия нового зала решили добавить его в интерьер, ведь приятно, когда он постоянно на виду.
Исходя из собственного опыта, в чём отличается подход к еде у беларусов и итальянцев?
Скажу по секрету, что одно брестское заведение пробовало печь пиццу традиционно, по реальным аутентичным рецептам. Однако столкнулись с тем, что пиццы, изготовленные по традиционным рецептам, стали возвращаться из зала назад на кухню, ведь гости не хотели есть подгоревшую на дровах пиццу не идеально круглой формы.
В результате шеф-повар и хозяин махнули рукой, а вековые традиции уступили место привычной для беларусов круглой пицце с мягким, немного подрумянившимся тестом.
В Италии главные требования к этому блюду — чтобы было вкусно и ингредиенты были максимально качественными. Всё! Для нашего же человека важно, чтобы пицца была обязательно круглой, чтобы начинка была рассредоточена равномерно и симметрично, а тесто — лишь немного подрумянившимся.
Итальянцы могут принести тебе овальную пиццу, подгоревшую пиццу. И это абсолютно нормально! Подгорела? Это ведь потому, что она готовится в печи, да и уголь этот полезен для желудка. Форма не круглая? Но ты же пришёл не ради геометрии, а чтобы вкусно покушать!
Наша ситуация напоминает историю с европейскими машинами, которые перегоняют в Америку и от которых американцы непременно требуют больших фар, квадратных номеров и бензинового двигателя объёмом не менее 3 литров.
Брестчанам вы известны не только пиццей, но и «ролотто» собственного изобретения. Какова история его возникновения?
Ролотто — абсолютно авторский рецепт, и ничего такого вы не найдёте во всём мире. Мы подавали заявку в Минск, прошли проверку, убедились, что такого блюда пока что не существует, и зарегистрировали собственный патент в Беларуси. Подготовить документы занимает год, делаются запросы в другие страны — сложно, но теперь мы гордимся своей уникальностью. 
К слову, итальянцы очень ревниво относятся к своей кухне, поэтому сразу же заявили, что у них есть нечто похожее под названием «Rollatini», однако могу заверить, что сходство минимальное: состав, форма и способ приготовления у нас другие. Так что это как сравнивать Жигули и Мерседес, опираясь лишь на одинаковое количество колёс.
Задача была в том, чтобы придумать совершенно новое блюдо. До этого у нас была только пицца, и переосмыслить обычную шаурму мы не хотели. Ведь 90% нашего меню — классические итальянские рецепты почти двухсотлетней давности. Поэтому мы не стали изобретать всяческие «Пицца сочная», «Популярная», «Вкусная» и т.д. и т.п. Только традиционные «Капричеза», «Прошутто», «Сицилиана».
Но в то же время очень хотелось выделиться, не ассоциироваться с кебабами и использовать те продукты, которые есть на кухне. Поэтому вместо стандартного лаваша мы используем фокаччу: в Италии она подаётся в каждом ресторане вместе с салатом и супом, как замена привычному хлебу.
Фокачча — то же тесто для пиццы, только более засушенное, с добавлением базилика, оливкового масла и специй. Мы его «недозапекаем», отчего фокачча получается очень мягкой и податливой. А чтобы немного отойти от стереотипов, решили закручивать ролотто в форме конуса.
Легко ли найти в Бресте качественные продукты? Как вы работаете с поставщиками?
Если сказать коротко — приходится каждый день мониторить ситуацию. Есть сбои поставок, неурожаи, сезонность и множество других факторов. Где-то — недостаточное качество, где-то — цена. И если цена на качественные продукты, допустим, будет выше на 10-20 процентов, то мы с удовольствием потратим эти финансы, потому что главное для нас — сохранить высокую планку продукта. Это наша принципиальная позиция.
Например, некоторые продукты нам приходится везти из-за границы: томатную пасту из Италии, маслины из Испании, а малосольные огурцы из Германии. Казалось бы, огурцов у нас в достатке, но кроме более доступной цены я получаю гарантированное качество, менеджер на этапе принятия заказа интересуется, огурчики откалиброваны буквально в пределах 5мм.
Вся продукция закупается и привозится ежедневно маленькими партиями, чтобы всё всегда было свежим. Стараемся всё везти напрямую с завода, с минимумом посредников. Ведь в таком случае товар получается не только качественным, но и более доступным.
Пиво и пицца — классическое сочетание в понимании многих людей. Однако долгое время вы работали, не вводя этот напиток в ассортимент. Что заставило изменить свои взгляды?
Мы боялись испортить репутацию, но потом решили, что наши внутренние правила позволят сохранить семейную и уютную атмосферу — у нас не курят, не напиваются, не ругаются.
Несмотря на странное мнение, что пиво притягивает нежелательный контингент, я считаю, что нет ничего плохого, если после тяжёлой трудовой недели человек сможет прийти, выпить бокал пива с пиццей и немного отдохнуть.
Поговорим о рекламе. Что нужно делать для того, чтобы о твоём бизнесе заговорили?
В рекламе (как в любви и на войне) все средства хороши! Поэтому стараемся использовать все доступные средства: соцсети, наружка, визитки, партнёры, куча знакомых, которые нас рекламируют.
Договариваемся и с другими фирмами, ведь сейчас модно «сотрудничать в сфере рекламы». Я рекламирую их своим клиентам, они меня — своим. Таким образом два бизнеса развиваются, а затрат никаких.Что касается маркетинга — очень обидно, что, играя по-честному, ты становишься практически неконкурентноспособным. Пример тому — хитрый, жульнический маркетинг вроде заявления «не доставим пиццу в течение часа — получите её бесплатно!».
И клиент считает: «Зачем заказывать что-то на «Pizza italiana«, если мы можем позвонить другим ребятам в час пик, заказать пиццу и получить её бесплатно с практически стопроцентной вероятностью?».
Проходит 65 минут — пицца, которая должна быть бесплатной, приезжает к вам. И вдруг оказывается, что вы невнимательно прочитали условия акции, а бесплатно получите пиццу только в следующий раз, при заказе ещё одной пиццы.
И человек, даже если ему совершенно не понравился сервис, вынужден будет заказать ещё раз, ведь в противном случае бесплатная пицца испарится. И получается, что мы дважды теряем клиента.
Ещё я всегда проверяю заказанную пиццу на весах: очень сложно поддерживать конкурентоспособность, когда конкурент заявляет, что их пицца весит больше килограмма, в то время как твоя — всего 950 г.
Разница по цене устанавливается в районе 20%, и человек, конечно же, закажет пиццу у конкурента, ведь она больше. Разумеется, далеко не каждый будет её взвешивать, но могу сказать по собственному опыту, что по факту пицца может весить намного меньше.
Указание такого веса, кстати, — ещё один пример нечестного маркетинга. Вы фактически платите не за вес начинки, а за толстое тесто, за муку с водой. Это всё равно, что одинаково оценивать батон и мясо.
А как относитесь к новым сетевым игрокам, появляющимся в Бресте?
Скажем так, в течение трёх лет в Бресте были только «Sparta-Pizza», «Pizza Italiana» и «Плазма». Мы все друг друга знали, общались, переписывались. Хитрили, конечно: всегда старались рассказать меньше о себе, а о конкуренте узнать побольше (смеётся). Но при всём при этом — дружили!
Сети, которые недавно пришли в город — чужаки. И лично мне неприятно, что они приехали в Брест. Это франшизы, открытые исключительно ради прибыли. Сотрудники там превращаются в роботов, к клиентам относятся как к ходячим купюрам, а трудовые договора очень строгие: не нравится что-то — уходи, не выполнил условия — не получил часть зарплаты.
Я не вижу в сетевых игроках души или идеи. Что касается местных конкурентов, я знаю, с чего они начинали, их семьи, для чего они работают — с ними приятно конкурировать. И очень приятно, когда приходят покупатели поддержать нас из чувства патриотизма.
Напрягает ли меня присутствие иностранных сетей на рынке или появление новых игроков? Скажем так: мы не заморачиваемся насчёт прибыли и просто делаем работу, которую любим. А жизнь расставит свои точки над «i».
Остались еще какие-то планы по расширению?
Планируем сделать полноценный итальянский ресторан. Благо, место позволяет. Интерьер особенно не изменится, разве что что-то по мелочи: элементы декора и прочее. За стеной — кухня, на которой вся паста будет делаться руками из теста собственного производства. В основном в «Pizza Italiana» будут представлены блюда того региона, где жил я, — это Эмилия-Романья, центральная Италия.
Возможно, будут добавлены и самые знаменитые блюда из соседних регионов. Мы хотим удержать цены на уровне столовой, оставив подачу и интерьер при этом ресторанными: с официантами, итальянской музыкой и красивой посудой.
Но самое главное — мы планируем сохранить место, которое объединяет семью, друзей и любимое дело.
Фото — Роман Чмель
Для отправки комментария необходимо войти на сайт.