У тех, кто предпочитает поострее и никогда не убирает перечницу со стола, появился ещё один праздник в году. 14 января в ЦУМе открылась точка с Китайской лапшой вок — такой как в кино — сочной и в коробочках. Мы не могли оставить без внимания этот гастрономический старт и отправились на разведку всех подробностей (и блюд).
Первый «WOK» появился в Минске 5 лет назад. Почему решили открывать вторую точку именно в Бресте?
«WOK» успешно работает в Минске уже 5 лет, и решение выходить на областные центры было очевидным (рассказывает Андрей). Ведь минский рынок уже более-менее освоен. Почему Брест? Всё очень просто – потому что он ближе к Европе.
Наши молодые люди чаще путешествуют, чаще выезжают за границу и наверняка успели попробовать вок в той же Польше, ведь там он встречается повсеместно, даже в совсем маленьких городках.
Ну и, разумеется, очень много брестчан бывали во Львове, в котором можно попробовать бесчисленные вариации китайской лапши. Так что Брест в роли первоочерёдной цели напрашивался сам собой. В дальнейшем планируем освоить Гродно, Могилёв и Гомель.
С Брестом выяснили. А почему в качестве площадки был выбран ЦУМ? Ведь здешний фуд-корт значительными людскими потоками похвастаться не может.
Сам я брестчанин, поэтому прекрасно понимаю, что ЦУМ для жителей нашего города – место совершенно легендарное. И что бы о ЦУМе ни говорили, но люди сюда приходят и будут приходить. За подарками, мелкими покупками, электроникой, да и просто прогуляться с детьми.
Именно по этой причине был выбран ЦУМ, как лучшее из доступных мест. К тому же, в Бресте небольшой выбор фуд-кортов, а формат предусматривает расположение именно в торговом центре.
Нам очень повезло с ребятами, которые работают в отделе маркетинга торгового центра. Они помогают с рекламой, выделяют для неё хорошие места и очень заинтересованы в том, чтобы про «WOK» узнало как можно большее количество брестчан. Ведь чем больше людей приходят попробовать лапшу, тем выше заполняемость центра и тем лучше идут дела у открывшихся магазинов.
Так что мы, делая рекламу – помогаем соседям. А рекламирующиеся соседи в свою очередь помогают нам. Такой вот взаимовыгодный симбиоз.
И я, как арендатор, могу смело сказать, что складывающимся положением дел пока что доволен. Хотя аренда в ЦУМе далеко не самая дешёвая, тут не поспоришь.
Чем же вок отличается от банальной лапши?
Вок готовится очень быстро и при высокой температуре. В идеале — на открытом огне, чтобы совсем уж следовать традициям. Это круто, эффектно, и мы бы тоже очень хотели реализовать нечто подобное. Но, к сожалению, наши санитарные нормы просто не позволяют это осуществить.
В качестве замены открытому огню используем индукционные плиты: они помогают готовить значительно быстрее. Да и вкус лапши, приготовленной на «индукционке», вы никогда не отличите от лапши, приготовленной на открытом огне. Ну и, разумеется, наличие экзотических добавок (вроде ростков сои и стеблей бамбука) — куда же без них!
Бытует такое мнение, что в Беларуси по-настоящему китайскую лапшу найти невозможно. А люди, побывавшие в Китае, уверяют, что «китайская» лапша от беларусов – лишь бледная тень лапши настоящей, которую можно попробовать в Шанхае и Пекине. Что думаете по этому поводу?
Ох, вот тут самое время для истории (смеётся). История эта началась в 2013 году, когда создатели «WOK» путешествовали по Юго-Восточной Азии. И все рецепты, которые вы видите в меню, привезены были как раз из этого путешествия.
Скажу так: изначально была идея принести стопроцентно аутентичную китайскую лапшу, однако в процессе работы от этой идеи пришлось отказаться. К тому же, некоторые ингредиенты в китайской лапше могут быть настолько острыми и пряными, что простой беларус, к такому угощению не привыкший, их не то что не захочет, а просто не сможет употребить.
Блюда дорабатываются и перерабатываются, постоянно добавляется что-то новое. И в результате этой шлифовки, продолжающейся уже пять лет, удалось прийти к тому меню, которое вы сейчас видите. И которое точно примет наш беларуский незакалённый организм.
Кстати, бессменные лидеры продаж – курица в соусе терияки с лапшой удон и свинина в кисло-сладком соусе. Наши люди очень традиционны и всякой экзотике предпочитают старую-добрую курочку. Ведь драник – это всегда драник (смеётся).
За абсолютной аутентичностью не гонимся, а стараемся максимально приблизиться к традиционной китайской рецептуре, адаптируя её для наших желудков. Впрочем, если хочется «остринки» – в меню всегда есть по-настоящему острые соусы, которые вы сможете при желании добавить.
К нам, кстати, иногда заходят и настоящие китайцы. Замечают, что лапша, конечно, не совсем как в Китае или Таиланде, но очень похожа. Разве что не такая острая (улыбается).
Надо сказать, что наблюдается и стабильный прирост клиентов на 5-10% каждую неделю. Цифры таковы: за пустой день получается продать 40-60 воков, на выходных – 150-200. Есть уже, кстати, и постоянные посетители среди сотрудников ЦУМа, а одна девушка приходит к нам каждый день, пробуя разные супы.
Специально добавили резервуары для подачи пива, или так называемые «пивные башни».
Пиво на выходных спрашивают буквально через заказ, а некоторые клиенты даже пытаются заказать водку.
Почему не франшиза? Разве не проще было открываться «по накатанной»?
Как раз наоборот. Франшиза — детище посторонних людей, с присутствием определённых стандартов, не следовать которым ты просто не имеешь права. И на твою долю по сути выпадает лишь организация хозяйственной части, если совсем уж обобщить.
Ребятам из Минска было проще взять на работу человека, отвечающего за эту точку, но контролировать всё самостоятельно. Всегда приятно и интересно развивать что-то своё.
О деньгах и проблемах с согласованием. В какую же сумму обойдётся открыть точку с настоящей китайской лапшой в Бресте?
На самом деле, очень многие почему-то считают, что открытие точки общепита связано с какими-то колоссальными трудностями, бумажной вознёй, преждевременным нервным тиком и ранней сединой. Однако эти представления не соответствуют действительности.
«Wok» — не первая моя точка, которая открылась в Бресте. До этого я занимался открытием «Harvee». И принцип всегда один: всё у вас пройдёт гладко, если документы делаются по чётко определённому плану. И лично мне пока что с непосильными проблемами сталкиваться не приходилось.
Тому же горисполкому потребуется предоставить лишь несколько справок о наличии оборудования и его грамотной установке. И такие справки утверждают за день-два. Попотеть придётся разве что с санэпидемстанцией, ведь на согласование документов может уйти целый месяц, а то и больше. К тому же, санэпидемслужба запрашивает намного больше документации, а это занимает время, и, разумеется, денежные вложения.
Но вернёмся к цифрам.
Если сложить затраты на оборудование, разработку дизайна, вентиляцию и все необходимые согласования, то получится примерно 30-40 тысяч долларов.
А на самоокупаемость такая точка выйдет за 1,5-2 года.
Дизайн, кстати, делали ребята из «Brama Architects» — те же, которые создавали интерьер для «Лесной гавани», «Harvee» и многих других брестских заведений.
Вы работали в «Harvee». Как получилось уйти в «паназиатщину»?
На самом деле, ничего сверхъестественного. Увидел вакансию, отправился в Минск на собеседование, встретился с ребятами-владельцами, пообщался буквально 15 минут и услышал заветную фразу: «чувак, ты принят на работу» (смеётся).
До этого 10 лет работал в сфере общепита: сначала в роли заместителя директора «Harvee», а потом дорос и до директора. А что за директор, который не помогает своим сотрудникам? Так что бургеры иногда доводилось готовить и самостоятельно.
Но что касается кухни азиатской – изучаю её постепенно, потому что с воками до этого никогда не работал. Всегда были только бургеры (улыбается). Рука, однако, набивается очень быстро, да и постигать новую область всегда чертовски интересно, потому что при надоевшей монотонной работе, когда ты занимаешься чем-то одним, мозг стоит на месте. Когда я пришел в «WOK», это оцепенение спало.
А сами какие заведения предпочитаете?
Если честно, то по заведениям особо не хожу – стараюсь всё готовить дома самостоятельно. И если жена попросит какой-то супчик из нашего меню – вполне смогу ей его приготовить (улыбается).
Очень люблю пиццерию «Papi», но по-настоящему отвожу душу только тогда, когда еду во Львов. Стараюсь туда кататься почаще, потому что этот город – настоящая гастрономическая Мекка, где можно попробовать уйму вкусных вещей.
Как отбирали ребят для работы на кухне?
Все ребята изначально пришли с опытом: кто-то работал в итальянской кухне, кто-то – в японской. Кроме того, мастер-классы для сотрудников давали и повара из минского «WOK». Так что мы прямо на месте можем вырастить своих собственных «фулл-стак» специалистов (улыбается).
На самом деле, готовить лапшу совсем несложно, и человек, который имеет представление о том, что такое кухня и как пользоваться ножом, научится этому дня за два.
С супами всё ещё проще. Варится обычный бульон, свежеприготовленная основа хранится в холодильнике, а уже при посетителе мы доготавливаем основные ингредиенты и складываем всё вместе. К слову, бульоны для традиционных супов никогда не хранятся в холодильнике «про запас», поэтому вчерашний бульон у вас не получится попробовать.
Популярность лапшичных растёт, в том числе и в Бресте. Что насчёт конкуренции с уже существующим на рынке «Pasta Bar», работающим в схожем стиле?
Мне нравится «Pasta Bar» — пробовал там лапшу с лисичками. Но я бы не сказал, что они наши конкуренты. Хотя мы и работаем в плюс-минус одинаковом бизнесе, но это как сравнивать бургеры с шашлыком. В «Pasta Bar» вы скорее попробуете итальянские пасту и ризотто. Наша же лапша — блюдо из мира восточного.
На самом деле, мы даже рады их присутствию на этом рынке. Потому что ребята тоже прививают брестчанам своеобразную культуру кушать из коробочек. А людям, которые решились зайти в «Pasta Bar», всегда будет интересно попробовать что-то новое. Так что «Pasta Bar» — ни в коем случае не соперники, а скорее коллеги и единомышленники.
Собираетесь вступать в борьбу с паназиатскими ресторанами, в дальнейшем расширяя меню? Или позиционируете себя всё-таки немного иначе?
Вступать в борьбу с уже существующими паназиатскими ресторанами на данном этапе было бы решением странным. Хотя наши кухни похожи по оснащению и мы вполне способны готовить и подавать блюда из ресторанных меню. Только вот надо ли?
Наш формат – именно «Takeaway»: пришёл, заказал, забрал и ушёл (ну или пообедал за столиком на фудкорте). В ресторан же люди идут именно за обслуживанием. Однако если речь когда-то и зайдёт о конкуренции, то мы однозначно будем способны предложить своим гостям более низкие цены. Ведь затраты на обслуживание и аренду у нас значительно ниже, что напрямую влияет и на стоимость блюд в меню.
Кстати, насчёт стоимости. Признаемся, что для брестчан она не самая низкая.
Соглашусь, не самая (улыбается). Ведь это не бургер за два рубля. Но цена формируется за счёт ингредиентов и базируется на себестоимости продуктов, которые мы приобретаем у поставщиков, импортирующих эти продукты в Беларусь из Китая. Вот смотрите, даже упаковка на китайском.
Цены на воки у нас стартуют с отметки в 7,5 руб. И за эту сумму вы получите сытное и полезное блюдо из высококачественной лапши и таких же ингредиентов. А за самый дорогой вок в меню с большими королевскими креветками вы заплатите 10,50 руб. И это всё равно дешевле, чем каре ягнёнка, например (смеётся). И уж точно не менее вкусно.
О вегетарианцах. Ваше меню может похвастаться крутым конструктором, который особенно уместен для веганов и вегетарианцев. Расскажите, вегетарианский вопрос был заложен в концепцию изначально или возник уже в процессе работы?
Это заслуга «минского» подхода наших руководителей. Когда ребята только закладывали концепцию «WOK», то решили делать ставку и на вегетарианские блюда. Ведь статистика показывает, что в одном только Минске 30-50 тысяч людей, не употребляющих пищу животного происхождения.
Естественно, мы понимали, что и в Бресте таких людей тоже более чем достаточно. Именно поэтому и был введён конструктор: чтобы человек мог собрать вок, основываясь на собственных вкусовых предпочтениях.
Впрочем, хотя меню и будет расширяться, но пока что сосредотачиваться именно на вегетарианской линейке мы не будем. Впереди – блюда с уткой, говядина в панировке и прочие традиционные китайские вкусности. Очень советую, кстати, попробовать гёдза – вкуснейшие китайские пельмени.
Открылись вы 14 января, но ваша доставка работает лишь чуть больше недели, сотрудничая с menu.by. Увеличилось ли благодаря этому количество заказов? И откуда их поступает больше — от вашей собственной доставки или от фуд-агрегатора menu.by?
Честно, анализировали буквально вчера, поэтому могу сказать, что процентное соотношение — 50 на 50. Menu.by – это удобно и быстро, но на нашем сайте есть свои фишки, как, например, конструктор собственного вока. К тому же, только на сайте получится заказать «Party Wok» — 6 коробочек по специальной цене, которые прекрасно подойдут для вечеринок и дружеских посиделок.
Пока что за доставку отвечают наёмные курьеры на своих авто, однако в ближайшее время планируем обзавестись собственным курьером и машиной, которая по совместительству выступит и в роли «рекламы на колёсах».
Многие, кто работает в этой сфере, жалуются, что доставка сейчас приносит гроши и практически не окупает себя. Но мы всё же рассчитываем, что количество заказов и популярность данного сервиса будут возрастать.
Пока что готовы к тому, чтобы платить и чем-то жертвовать, даже если доставка действительно не будет приносить ожидаемого профита. Но ведь брестский рынок ещё не завоёван, а люди с этой кухней не очень знакомы. Так что надеемся на положительную динамику. Впрочем, пора бы вам с кухней и самим познакомиться (улыбается).
Сказано – сделано. Поэтому мы перебираемся в «святая-святых» каждой точки общепита – на кухню. Разумеется, просто посмотреть и не попробовать при этом (особенно когда угощают) – не про Бинокль». Поэтому нам удалось не только тщательно разглядеть «восточно-кухонное» закулисье, но и попробовать кое-что из меню.
Вот тут вы как раз видите ту индукционную плиту, о которой и шла речь (рассказывает Андрей). Рядом — индукционная плита меньшей мощности, которая используется для подогрева блюд, и фритюрница для колец кальмаров, пельменей гёдза и спринг-роллов. Всё оборудование приобреталось в Минске у официальных поставщиков.
Ну и, разумеется, главная вещь на кухне – та самая сковорода-вок, на которой лапша и готовится. Эта сковорода специально прокаливается маслом, помещается в специальную полость на плите, после чего добавляются ингредиенты.
Соусы мы готовим самостоятельно, или же используем уже готовые качественные соусы беларуского производства, которые, кстати, ничем не хуже китайских. В этом же помещении заготавливаем ингредиенты, нарезаем курицу, варим лапшу. Кроме того, сами готовим лимонады и чаи по специальному китайскому рецепту, после чего разливаем в бутылки.
Если честно, то первое время после работы с бургерами было немного непривычно: тут так мало оборудования. Очень уж привык к огромным грилям и фритюрнице (улыбается). А тут всё очень просто: индукционная плита, сковорода-вок, хорошие ингредиенты и качественный соус.
Вок мы решили собрать самостоятельно, воспользовавшись тем самым конструктором. В роли основного ингредиента была выбрана эффектная чёрная лапша с чернилами каракатицы, а в качестве добавок – арахис, шампиньоны и соус терияки.
Александр: Суть китайской кухни – все ингредиенты подготовить заранее. Потому что после того, как ты включил плиту, времени не хватит больше ни на что. С самого начала готовим основу, всё взвешиваем, нарезаем и комбинируем (Александр начинает виртуозно шинковать грибы).
Сам процесс и ингредиенты безумно просты, однако на выходе вы получаете вкусное и полезное блюдо. Основа – обычная лапша, овощи и мясо. Но можно добавить мини-кукурузу, шампиньоны, шиитаке, перец чили, болгарский перец и многое другое. Соус же добавляется непосредственно во время готовки, а не заливается в уже готовое блюдо. В конце для украшения добавляем зелень, которую используем в 90% случаев.
Кроме того, в китайской кухне повар работает исключительно без перчаток – по-другому просто не получится. Поэтому постоянно пользуемся дезинфицирующими средствами и мылом, а после каждой приготовленной порции сковорода обязательно моется.
Андрей: Андрей: Стерильные руки – мой основной принцип (улыбается). Специально ведём учёт микротравм сотрудников, проверяем, чтобы ребята приходили на работу здоровые, записываем каждый порез, а на кухне всё тщательно обрабатываем. Отдельно скажу, что принципиально не работаю с поварами, чистота рук которых вызывает у меня подозрение. 
В качестве супа, который для нас приготовил Александр, был выбран вкусный и очень полезный том-ям, который используется не только в кулинарии, но и в медицине – в качестве полноценного медицинского средства. И многие тайцы уверены, что том-ям в случае болезни с лёгкостью заменит любые антибиотики.
Александр: Бульон для том-яма готовится в самом начале рабочего дня, однако сам суп, как уже заметил Андрей, никогда не хранят в холодильнике – он готовится на один раз.
И это, пожалуй, один из самых популярных супов в меню. Том-ям – традиционный тайский суп, вкус которого раскрывается в процессе приёма пищи. В состав супа входят корень калгана (он же тайский имбирь), перец чили, лимонник, кокосовое молоко, кафрский лайм и грибы.
Том-ям– один из полезнейших супов в восточной кухне. Ведь тайский имбирь оказывает противовоспалительный, успокоительный и обезболивающий эффект. Листья кафрского лайма помогут очистить организм от токсинов, а сам суп прекрасно воздействует на кровь.
Стоит сказать, что том-ям обладает ещё одним замечательным эффектом: его вкус способен меняться с каждой ложкой, острота отходит на второй план, уступая лаймовым нотам. Но суп и вок съедены, мастерство Александра произвело впечатление, и мы прощаемся с Андреем, задавая последний вопрос.
А что же будет дальше, Андрей? Есть шансы, что фуд-корт в ЦУМе рано или поздно перестанет быть таким унылым и превратится в тусовочное место, собирающее молодёжь? Как, например, фуд-корт минского «Galileo».
Говорить об этом пока что очень рано, ведь заполняемость центра ещё далеко не стопроцентная. Думаю, что ситуацию исправит скорое открытие магазинов недорогих брендов («LC Waikiki», «Kari», например), добавление каких-то мелких операторов на этажах.
Насчёт тусовочного фуд-корта наверняка не скажу. Но я уверен, что со временем отдыхающей молодёжи (да и не только молодёжи) в ЦУМе станет значительно больше. А там чем чёрт не шутит: возможно, получится повторить (разве что не в таких масштабах) судьбу фуд-корта «Galileo», который прилично заполнен с самого утра и вплоть до закрытия ТРЦ.
Фото – Роман Чмель
Для отправки комментария необходимо войти на сайт.