Korova – бар, про который говорят все: кому-то дорого и пафосно, кто-то всегда найдет там «своих» или захаживает только на выступления музыкантов. Есть и те, кто «не был, но осуждаю». Мы отправились в стильный бар №1 в Бресте, чтобы отдалиться от домыслов и начистоту поговорить с главным по бару о победе на Jager Liga, авторских коктейлях и о том, что не любят готовить бармены в разгар ночи. Наш проводник в мир бармен-зазеркалья — бар-менеджер Егор Падута.
В 11 утра бар удивляет непривычным дневным светом — все же в этих стенах привычнее бликовать под искусственным освещением, курсируя по подиуму от танцпола к бару, столику и курительной комнате. Егор встречает незамедлительным предложением чая или кофе и выходит к нам на разговор из своей бутылочной зоны комфорта. Два года назад он пришел работать в Корову, придумал свой хит-коктейль, а уже сегодня работает бар-менеджером.
У тебя прямо сейчас идет рабочий день, и мы тебя отрываем от бара?
Мой рабочий график как бар-менеджера отличается от бармена. По будням я работаю каждый день до 17-18 часов, если нет смены за баром. На выходных также бывают смены. График у нас плавающий. В среднем у бармена 3-4 смены в неделю по 8-12 часов.
На мне больше административной работы: поставщики и новинки, обучение и контроль персонала, какие-то новые фишки. Я отслеживаю все, что поставляется в Беларусь. Каждый оптовый гигант борется за то, чтобы в баре стояло 30-40% его продукции. Поставщики предлагают бонусы, проведение тематические вечеринок или дегустаций. К 30 литрам алкоголя могут бесплатно отгрузить литр в подарок, который мы можем пустить на free дринки. Сейчас каждую пятницу мы проводим акцию и дарим 50% скидку на коктейль дня. Мы выбираем коктейль из нашего меню каждую неделю и даём возможность гостям попробовать его по выгодной цене.
А по утрам бармен чем занимается?
Работы хватает: пополнение холодильника, всех напитков, сиропов, бутылок, заготовка лимонного сока. Перед выходными, например, заготавливаем 4 мешка льда. Также уборка и чистка барного инвентаря. В понедельник обычно проходит генеральная — все замачивается в кипятке с лимонной кислотой.
Первым делом бармен составляет стоп-лист напитков — список позиций, которых сегодня не будет в продаже (например, отсутствует какой-то сироп для коктейля). В нашем меню порядка 100-150 позиций, при этом список гораздо шире, ведь мы не против приготовить коктейль не из меню, а по желанию гостя. 
Бар делится на 3 станции — левую, правую и центральную. Работают 3-4 бармена + 1 отвечает за обслуживание заказов зала. Под рукой находится вся коктейльная база, а за спиной на витрине располагается дорогой алкоголь: ликеры, односолодовый виски, элитные коньяки, ромы и прочие.
Кстати, ночью бармены больше всего не любят готовить кофе: отнимает много времени, и приходится отходить от станции к кофе-машине, возникает искусственный тенс (напряжение). Представим: сидели 2 человека, один заказал кофе, ты отошел. Вернулся — здесь уже пятеро хотят заказать. Когда стоишь с шейкером — другое дело. Одновременно с приготовлением коктейля можно принимать заказы и общаться.
Случается ли путаница в бутылках?
Нет. Все бутылки мы можем найти на ощупь с закрытыми глазами. Да и цена высока, чтобы что-то перепутать. У нас есть позиции по цене 30 рублей за 50 мл. Если приходит новый алкоголь, я провожу лекцию. Мы собираемся с барменами, пробуем, разговариваем, чтобы впоследствии гостям можно было объяснить, что это за напиток.
Мы не делаем зрелищных коктейлей с огнем, это не в нашем стиле. В придачу не совсем корректно: когда поджигаешь алкоголь, идет испарение спирта, а горит сахар. В итоге напиток становится вреднее и гость быстрее пьянеет. Так что в коктейлях таких упор больше на это шоу, чем на вкус или эффект.
Каждый коктейль бармен должен ещё и сам продегустировать, проверяя не нарушил ли он технологию. Технология крайне важна: когда появляется новый коктейль, мы вместе учимся готовить, чтобы добиться одинакового вкуса у каждого бармена.
Если за вечер попробовать 100 коктейлей… Бармены вообще много пьют?
Нет, в трубочке на пробу попадает всего капля. У меня есть знакомые бармены, которые не пьют вообще. Это зависит сугубо от человека. А есть бармены, которые проживают каждую ночь на полную, и я не уверен, что видел их трезвыми. Благо, у нас таких нет.
Профессия накладывает свой отпечаток. В основном все бармены, которых я знаю, гиперактивны и не страдают затворничеством. В Korova крутая команда, но помимо этих ребят у меня почти в каждом баре есть друг. Мы регулярно видимся, отдыхаем вместе, ездим на шашлыки, меняемся новыми фишками, выпиваем.
А как же побыть в тишине? Забыть про людей? Лежебокий отдых?
Конечно, физически устаешь меньше, хотя за баром — это и физический труд. Больше выматываешься морально, люди бывают тяжелые. Это можно назвать «темной стороной гостеприимства»: бармен, официант, метрдотель — все пытаются услужить другому человеку, бывает, что во вред себе. Когда тебе хочется что-то ответить, но ты не можешь — это твоя работа.
Вроде все круто и кайфово: стоишь, общаешься, наливаешь. Но после тяжелых выходных смен ты не высыпаешься толком, потому что не можешь спать, тебя колбасит. Наша болезнь — вечно сбитый режим.
Я много чем занимаюсь: катаюсь на борде, лыжах, коньках, играю в настольный теннис, футбол, баскетбол, волейбол, хожу в бассейн и тренажерку. На работе поступает много информации, надо выплескивать, разряжаться. Если не будет никакой физической активности, можно сдуреть.
Как угодить человеку, который не знает, что хочет пить?
Сначала спрашиваешь, предпочитает ли он крепкий алкоголь, слабый или коктейль. Если крепкий — предлагаем текилу, ром, виски, джин, водку. И так далее. Если коктейль, то нужно узнать: кислый, сладкий или горький.
Строгих предпочтений в алкоголе не бывает. Если нравится какой-то конкретный виски, а тот, например, выдерживался в бочках из-под хереса, то, соответственно, тебе и он может понравиться. А это уже испанское крепленое вино. За ним может понравиться и просто вино. Или нельзя сказать «Люблю текилу, и всё!». Потому что и в текиле можно найти составляющие из других напитков, которые могут понравиться. В том же Егере вообще 56 компонентов.
Вот мы и дошли до рассказа о твоем триумфе. Как проходили этапы лиги?
Я выиграл 3 этапа из 4. Последний проходил в форме собеседования с представителями бренда, а в предыдущих зарабатывались баллы: за промо-фото, всякие идеи по оформлению, подаче. Также разработал несколько коктейлей на основе ликера, провели в баре тематическую вечеринку, заказали брендированные хенд-мейд шоты, сделали фирменное меню. В каждом этапе были призы — фотоаппарат и чемодан. А как победитель поеду в Германию на производство.
На этом я не остановлюсь, продолжу развивать Егерь в Бресте! Каждый месяц будем делать Егерь-вечеринку при поддержке наших друзей Prime Reserve, которые уже помогали нам вместе с Jägermeister. Так же к нам приедет Чемпион Jäger Liga-2016 Антон Кузьмин из легендарного гомельского «Квартирника», с которым мы успели подружиться.
Разработать коктейль — звучит солидно. Это сложно?
Существует несколько способов. Есть следующая формула коктейля: сладкая часть + кислая часть + алкоголь + подкрепляющий алкоголь. Или другой способ: когда смешиваешь компоненты в пропорции 1/3 + 1/3 + 1/3. Так делаются негрони и куча его разновидностей. Заменяешь, например, одну сладкую часть на другую и экспериментируешь. Третий способ — просто плясать от нравящегося сочетания. Нравится джин с огурцом? Окей, попробуем добавить сладкую часть (например, мед, лимонный сок) — и получаем напиток.
Коктейль Korova Special у нас один из самых продаваемых среди не классических. Его я придумал 2 года назад. Состав такой: егерь, ром, мед, лимон сок, пиво нашего собственного производства 13Litar сортов стаут либо портер. P.S. Легкий, не коварный, долгоиграющий и подающийся в рыцарской металлической кружке! (примечание и впечатление автора)
Больше всего люблю готовить свои коктейли, как и любой бармен. Почти у каждого они есть. У нас много энтузиастов, ребята в баре очень сильные, все развиваются, участвуют в конкурсах. И ты не можешь оставаться в стороне, хочется за всеми поспевать.
Что заказывают больше — коктейли или чистый алкоголь?
Это как спросить, что больше слушают: панк-рок или альтернативный рок. Смысл один и тот же. С алкоголем то же самое: может быть 10 заказов коктейлей и 1 заказ бутылки виски. Одна бутылка = 15 порций. Могу сказать, что виски входит в моду. Причем не только купажированный, а как раз моносолодовый. Люди уже различают вкусы: более терпкие или агрессивные, островные.
Сам ты тоже отличаешь нотки одной бутылки от другой?
Это происходит не сразу. Вкус вырабатывается за счет дегустаций. Ты пробуешь много раз разные марки, тебе дают подсказки и названия. Со временем отличия станут явными.
Перейдем к вашему пиву 13 Litar. Вижу много кранов — как здесь разобраться? Что пробовать? Что советовать?
Пиво советовать даже сложнее. У нас часто по четвергам проходят дегустации новых варок, мы приглашаем всех желающих. Приезжает пивовар Дима и рассказывает, сколько хмеля добавлял, остались ли дрожжи, будет ли дображивать в кеге, сколько пиво отстаивалось. Мы хотим создать так называемый «пивной костяк» из ценителей и домашних пивоваров, поэтому проводим встречи. Наше пиво — своеобразное: не каждому по вкусу придется нефильтрованное и непастеризованное.
Также у нас представлена еще одна линейка крафтового пива — маленькой литовской пивоварни с берегов Балтийского моря Brick by Brick. Дорогое и достойное: 7 рублей за бутылку 0,33 мл.
Да, это для ценителей. Как вообще публика, соответствует? Интересуется? Не можем обойти самый главный вопрос: Korova пафосная?
Нас приписывают к пафосному заведению. Вроде бы из-за цен. Хотя они в нашем баре такие же, как везде, и даже ниже: тот же Jim Beam у нас, как и во всем городе. Но есть и очень дорогие позиции. Мы рады всем гостям, без стереотипов. Бармен — это же друг гостя. Люди рассказывают, делятся, кто где был, что видел. У меня есть друзья, с которыми я познакомился именно за баром.
Если гость перебирает, кто решает, когда «Сатурну больше не наливать»?
Ты наливаешь человеку — ты отвечаешь за него. Мы имеем право отказывать. Никто, конечно, рюмки не выхватывает. Стараемся вежливо оповестить, что пить, пожалуй, хватит. Я предлагаю выпить чашечку кофе за счет заведения, а потом продолжить при желании. Я как бармен не хочу, чтобы моими руками кто-то доходил до неадекватных состояний.
Конфликты за баром случаются и по другим причинам, как и в любом общении. Могут спутать цены в меню. Могут обвинить в том, что недоливаем алкоголь. Мы стараемся подавать крепкий алкоголь без льда (добавляем по желанию) и держим под рукой мерник, чтобы перелить и показать при необходимости. Если заказывают, например, 12-летний виски, стараемся при человеке открывать бутылку. Что касается мифов о разбавлении дорогого алкоголя: я даже не представляю, с чем его можно разбавить, учитывая его специфичность.
Бывает, подаешь коктейль, а в ответ говорят: «Мне в Москве делали по-другому». Отлично! Но мы не в Москве. Каждый бар имеет право на свое видение коктейльной истории.
Бар для бармена — второй дом. Сложно попасть именно в Korova или текучка?
Ничего сложного нет: пройти собеседование и проявить себя на стажировке. Если человек мало умеет, но хочет учиться — это не проблема. Мы подтянем и подучим. Проблема — это когда ты что-то умеешь и не хочешь узнавать новое.
У нас хорошие условия и сильная команда. Сложив зарплату и чаевые получается мифическая цифра «папиццот». Кстати, мы сейчас набираем официантов и есть одна вакантная позиция бармена, так что приглашаем! Достаточно позвонить на наш рабочий номер и попросить назначить собеседование.
Ладно, а если не в Корову, то куда идти?
Смотря за чем – у нас допоздна и даже до утра работает не только бар. Есть отличная кухня, а в обед совсем другая атмосфера нежели вечером. А если по городу, то коктейли хороши в Times, потусоваться ночью в будни негде кроме караоке клубов, за семейным или дружеским отдыхом надо идти в кафе Mario, а за уединением — в Жюль Верн. Но особенная атмосфера, пожалуй, только у нас.
В субботу 31 марта состоится вечеринка «Jager Winner Party» в честь победы Егора на Jager Liga. В программе: группа Groove Dealers (современный белорусский фанк), DJ Max Fill, DJ Shane, ведущий и конкурсы (главный приз бутылка Jagermeister), стилизованное оформление зала, вэлкам-дринки. Вход — как всегда свободный.
Фотографии — Роман Чмель
Для отправки комментария необходимо войти на сайт.