В преддверии Пасхи мы, вооружившись молочной продукцией компании «Савушкин продукт», напросились в гости к Юле Хвисевич, которая любезно поделилась с нами рецептом того самого домашнего кулича. Она накормила тёплой выпечкой, напоила чаем и рассказала о том, как нашла занятие по душе.
Я не считаю себя кондитером. Мне вообще не очень нравится это слово: оно какое-то советское. По образованию я психолог, а на данный момент ещё учусь в магистратуре. Я бы сказала, что это мое хобби, больше увлечение, чем профессия. Шла к выпечке постепенно: сначала готовила дома для близких (мужа и детей), потом стала делать это чаще, в гости приезжать с чем-нибудь сладеньким. Со временем близкие немного устали от постоянной выпечки, и я решила радовать ею ещё и своих знакомых.
Рецепты, как правило, я беру в интернете, но там редко можно найти «чистый» рецепт, чтобы все пропорции ингредиентов в точности соответствовали реальности. Продукты всё равно разнятся в зависимости от страны производителя, вкуса, температуры и т.д. Поэтому просто берёшь один рецепт, первый раз готовишь и потихоньку подстраиваешь под себя, под свой набор ингредиентов, свою духовку, свои предпочтения по сахару.
Сейчас есть очень много достойных людей как в Беларуси, России и за границей в целом, так и в нашем Бресте в частности. Тема кулинарии развита, открываются новые заведения — это очень радует. Когда хожу в кафе здесь, я редко заказываю десерты, в силу того, что уже не хочется. Но стоит приехать в другую страну — специально захожу и пробую. И, как правило, остаюсь недовольна.
Всегда и везде ищу вдохновение — в людях, в местах, в фотографиях. Как я уже сказала, есть очень много достойных людей. К примеру, я восхищаюсь Верой Апанович и очень ей благодарна. С ней я познакомилась около 2 лет назад. Это она привела меня в мир кулинарии, дала мне в своё время такой толчок, показала то, что умеет, без какой-то ревности, искренне. Очень многим поделилась. Я ей действительно благодарна и до сих пор равняюсь на её работы.
Ещё Юля Борисова — это человек, который настолько прорабатывает детали в своих работах, что иногда кажется, будто это вовсе не человек делает. 
Это хобби требует определенных вложений. Во-первых, мастер-классы. Хочется на них ездить, потому что ты можешь быть профессионалом в чём-то своём, но глаз замыливается и нужен взгляд со стороны, нужны новые идеи. Рецепты из интернета — это далеко не всё, это лишь начальный этап. Нужно живое общение.
Плюс ингредиенты. Очень часто в Беларуси нет ингредиентов, которые нужны. Приходится их заказывать или покупать у нас, но по очень завышенным ценам. Самое дорогое в тортах — обычно их декор. То, что его обтягивает, украшает, то, что делает его красивым. Качественная начинка тоже стоит денег, потому как используется не обычный какао, а алколизованный, дорогой, бельгийский или итальянский. Используется миндальная мука, например. Также в копеечку обходятся красители, различные фисташковые пасты, но, как правило, самое дорогое — именно украшение.
И, разумеется, оборудование: планетарный миксер — это самое важное, самое нужное и дорогое приобретение, которое у меня было. Я о нём долго мечтала. Без него очень сложно справиться. Раньше наши бабушки своими руками часами месили тесто. Сейчас всё это может сделать миксер. Также стоит учесть краскопульт. У меня строительный краскопульт, который я заказывала из Польши в пределах 100$. Нужна ещё хорошая электродуховка, потому что газовая не справляется с такой выпечкой.
Глупо говорить, что в десерте самое важное внешний вид, ведь может быть просто шикарный торт с совсем невкусной начинкой. Когда ты ожидаешь кусочек, то всегда ждёшь соответствия внешнего оформления и внутреннего мира торта.
Время приготовления зависит от торта, но, как правило, он делается за дня два. Потому что если это бисквитный торт, то бисквит должен быть выпечен, правильно охлаждён, должен настояться. Коржи должны быть испечены, собраны, пропитаны (как правило, это ночь). Торт должен быть обтянут финишным покрытием и охлаждён, только после этого можно украшать.
Если это муссовый торт — три дня, потому как в нём каждый слой замораживается отдельно и только потом все слои собираются, финально замораживаются. Всё зависит от торта.
Самый сложный по работе — это, пожалуй, слоёный торт: он трудоёмкий. Каждый коржик нужно раскатывать и выпекать. А самый простой — муссовый. В приготовлении подобных тортов, конечно, много этапов, но по сути там нет выравнивания — физика всё делает за тебя.
Часто спрашивают, как я ем торты и не поправляюсь. На самом деле, я к ним очень спокойно отношусь. Наверное, я наелась ими. Вообще я как и все: ем, корю себя, хожу в зал, снова ем (смеётся). Я люблю вкусно поесть и стараюсь себя ограничивать, но не отказывать себе во всём. Есть вещи, к которым я до сих пор неравнодушна, — это сдобная выпечка. Это мой бзик с детства. Могу пройти всё, что угодно, но не ароматную булочку.
Куличи и булки я не пекла, пока была жива моя бабушка. Я всегда знала, что в моей семье есть человек, который это сделает и сделает идеально. Всегда знала, что у меня в доме будет запах свежей булки, рулета с маком или кулича. Всякий раз очень ждала этого, потому что можно было наесться до отвала этой сладкой выпечки. И, когда бабушки не стало, я поняла, что мне надо или идти в магазин покупать куличи, или пытаться делать их самой.
С первого раза, конечно, не получалось. Дрожжевое тесто капризное. Многие его боятся, хотя я считаю, это необоснованно. С ним можно подружиться. Главное — знать нюансы и готовить с хорошим настроением. Дрожжевое тесто у меня получилось раза с третьего. Пышное, сочное, не пересушенное и не влажное. Как я любила.
Во время Пасхи на семейном столе всегда кулич и большие классические рулеты с маком, пахнущие на весь дом. Мне даже жалко, что в последнее время мало кто сам печёт булки на Пасху. Пусть оно плохо получится, но оно своё, сделанное своими руками, тёпленькое. В этом есть большая важность.
Для теста:
Мука — 520 г + для присыпки
Сахар — 100 г
Сухие быстродействующие дрожжи — 1,5 ч.л.
Соль — 1/2 ч.л.
Молоко «Савушкин хуторок» — 110 мл
Вода — 100 мл
Сливочное масло «Брест-Литовск» — 100 г + для смазывания формы
Творог «Савушкин хуторок» 9% — 150 г
Яйца — 2 шт
Ванильный экстракт — 2 ч.л.
Изюм/цукаты/орехи/шоколад — 150 г
Дополнительно:
100 мл рома/ликёра для замачивания сухофруктов
Тесто становится сдобным, когда в него добавляются дополнительные ингредиенты в виде яиц, масла, молока, творога. Чем в тесте больше таких белковых ингредиентов, тем оно будет влажнее, тяжелее. В этом рецепте есть и молоко, и масло, и яйца, и творог (достаточно сухой, поэтому от готового кулича не будет отделяться много сыворотки), и всё это высокого процента жирности, соответственно кулич будет сочным, тяжелым, насыщенным и благородным.
Все ингредиенты для дрожжевого теста всегда должны быть комнатной температуры. Хорошо бы за пару часов до готовки достать их из холодильника.
Говорят, что за дрожжевое тесто нужно браться только в хорошем настроении. Дрожжи — это ведь живые организмы, поэтому нужно к ним относиться с любовью. Для дрожжевого теста нужна «сильная» мука. Я бы советовала не пожалеть денег на хорошую муку и купить к Пасхе именно такую. Есть разные бренды, и в Беларуси, к сожалению, мало такой муки. За счёт того, что в ней много белка, развиваются волокна, которые дают силу тесту. Тесто лучше поднимается.
С вечера замачиваем изюм/цукаты в роме/ликёре, накрываем пищевой плёнкой и оставляем на ночь при комнатной температуре.
Далее замешиваем сдобное тесто. Дрожжевое тесто можно замешать двумя способами: опарным и безопарным. Опарным — это когда смешивается небольшая часть ингредиентов, которые впоследствии бродят, и только потом постепенно добавляются другие ингредиенты. В безопарном тесте все ингредиенты смешиваются сразу. Для этих куличей мы берём простое тесто, безопарное.
Для того, чтобы замешать такое тесто, мы берем сухие ингредиенты и часть муки. Смешиваем их в миске.
Добавляем к ним жидкие ингредиенты (температуры 36-38).
После чего — масло, яйца, творог, все остальные жирные ингредиенты, и замешиваем тесто.
Тесто вымешиваем долго, до образования эластичности волокон. Оно должно тянуться.
Добавляем вымоченные заранее цукаты, изюм. Можно также вяленую клюкву или кусочки шоколада. Мы взяли изюм, замоченный в ликёре.
Ставим тесто подходить в тёплое место на 2-3 часа. Я рекомендую сделать хотя бы одну обминку теста через час.
Когда оно полностью подошло, мы перекладываем его в смазанные маслом формы или в бумажные формочки и ставим ещё раз на расстойку тоже в тёплое место. Можно просто накрыть или поставить в духовку примерно на час.
Когда тесто подошло, ставим его в духовку на 180 градусов и печём 30-50 минут в зависимости от размера кулича. Готовые куличи выкладываем на решёточку и остужаем до комнатной температуры.
Фото — Роман Чмель
Для отправки комментария необходимо войти на сайт.