Залог успешной работы — непрерывное обучение и самосовершенствование. Застрял на месте — обогнали более сильные и амбициозные. «Санта Рест» это прекрасно понимает и заботится о профессиональном росте своих сотрудников. Так, четыре повара из заведений «Жюль Верн», «PaPi», «Times Café» и «Чемодан» недавно вернулись из шестидневного гастро-тура по Северной Италии. Бинокль” встретился с мастерами своего дела и узнал, почему итальянцы практически не используют специи, в чем прелесть стейка за 84 евро и какое блюдо появится в ближайшее время в «Times Café».
С кем разговариваем
Леонид. Работает в «Санта Рест» 5 лет. Начинал с ресторана «Жюль Верн». В нем проработал 2 года. После перешел на позицию шеф-повара в пиццерию «PaPi». На данный момент является шеф-поваром «Times Café».
Илья. Работает в «Cанта Рест» с 2011 года. Начинал в ресторане «Жюль Верн». Сейчас больше года работает шеф-поваром «PaPi».
Станислав. Нарабатывал стаж в европейском и армянском ресторанах в Днепре. В Бресте четыре года проработал в качестве су-шефа в «Chalet Greenwood». В этом году перешел в «Жюль Верн» на должность шеф-повара.
Дмитрий. За плечами 11,5 лет стажа в итальянском ресторане. Сейчас работает шеф-поваром в новом ресторане «Чемодан».
День 1-й
Леонид: Италия для поездки была выбрана неспроста. Дело в том, что все наши кафе делают большой акцент на итальянской кухне. Более того, наш бренд-шеф и учитель Алессио живет в Тоскане. Он занимается нашим обучением много лет и каждый год по несколько раз приезжает в Беларусь.
На этот раз мы поехали к нему в гости, чтобы полностью погрузиться в национальную итальянскую кухню. Руководство нам организовало гастро-тур, который продлился 6 дней: с 25 марта по 1 апреля. Каждый день мы посещали один-два «нетуристических» города, там обедали и ужинали — знакомились с глубокими традициями итальянской кухни.
Первым городом была Вена. Столица Австрии — родина всех знаменитых десертов. Там очень здорово развита кондитерская промышленность. Мы зашли в знаменитую кафе-кондитерскую «Demel», история которого насчитывает более двухсот лет. В ней мы попробовали торт «Захер» — визитную карточку страны. Его вкус может многих разочаровать. Мы привыкли ко всему яркому и насыщенному, а там классический «Захер» — это просто шоколадный бисквит, сверху покрытый шоколадным муссом.
Илья: То же самое со штруделем. Мы привыкли к тому, что это яблоки, корица, сливочное масло. У них же основа — кислые яблоки без всяческих специй. Это и считается классическим штруделем. Люди в Европе с уважением относятся к классической рецептуре, и им в голову не приходит ее менять из-за веяний времени. Классика должна оставаться классикой.
День 2-й
Илья: Первым городом в Италии стал Ареццо — аналог нашего райцентра. Мы жили недалеко от него: из города удобнее всего было выезжать в интересующие нас места. Первое, что бросилось в глаза, — особый неторопливый уклад жизни. Обед у них начинается в 12:00 и длится три часа. Ужин с 19:00 и до самой ночи. В обед ты не найдешь ни одного работающего магазина: итальянцы наслаждаются своим свободным временем.
У них в порядке вещей прийти в ресторан или кафе, сделать заказ, выпить три бокала вина и неспешно насладиться вкусным блюдом. Там никто не подгоняет официантов: все прекрасно понимают, что скорость не влияет на качество. Именно поэтому в обед люди сидят, общаются, пьют вино. У нас же наоборот: все происходит в спешке и диком ритме.
Леонид: Первый ресторан, в котором мы побывали, славится именно итальянской домашней кухней. Он находился в Монтерки — коммуне недалеко от Ареццо. Это заведение для своих. Когда мы туда зашли, все на нас посмотрели с удивлением. Однако никакой агрессии не было, даже наоборот: люди понимают, что, хоть мы и не местные, этот ресторан нам подсказали именно “свои”. В заведении не было никакого пафоса: все просто и вкусно. Паста, равиоли, папарделле с мясным рагу, болоньезе из дикого кабана, равиоли с рикоттой и шпинатом — простые блюда, у которых свой выразительный и яркий вкус.
Илья: Вкус каждого продукта самодостаточен. Ты берешь пасту, добавляешь любой из сыров — и все! Тебе не нужно резать грудинку, добавлять броколли и тем более специи. Качество продуктов позволяет этого не делать. Ты чувствуешь истинный вкус блюда, а не набор приправ.
Леонид: Яркий тому пример — простая паста с розмарином. Когда нам ее несли, запах стоял на весь ресторан. Климатические условия позволяют вырастить именно тот продукт, который в итоге будет отличаться богатым и ярким вкусом. Люди в Италии не распыляются на разные виды деятельности. Если человек понимает, что у него идеальные условия для выращивания трюфеля, то он не будет заниматься разведением скота и виноградниками. Он будет делать то, что у него больше всего получается. Именно поэтому все продукты у них насыщенные и итальянцы не пользуются специями. Иногда добавляют розмарин, но на этом все.
День 3-й
Илья: Как только мы говорили, с какой целью приехали, нас сразу же пускали на кухню и показывали всю внутреннюю жизнь заведения. Шеф-повар с радостью делился секретами приготовления своих фирменных блюд. У нас бы в таких случаях смотрели на тебя с подозрением: мол, он хочет украсть у нас рецепт фирменного блюда. В Италии ты приходишь в заведение как себе домой.
Леонид: К сожалению, наша поездка совпала с постом. Итальянцы — религиозная нация, и многие заведения перед Пасхой были закрыты. Во время поста многие люди не ходят по ресторанам и владельцам проще устроить себе небольшой отпуск. Однако при помощи нашего бренд-шефа, советов местных жителей и интернета мы находили нужные нам рестораны и кафе.
Например, во второй день мы поехали в Перуджу и посетили очень атмосферный ресторан. Попробовали там карпаччо из сибаса собственного посола, тунец и лосось с зернышками граната. Их рыба и морепродукты по сравнению с нашими — небо и земля. Там свежие морепродукты и консистенция продукта отличается. В Италии проще с приобретением товара. Хозяин пошел на рынок, увидел качественный продукт, купил его и к вечеру уже приготовил, установив цену, которую захотел.
Илья: В итальянских заведениях нет такого понятия, как вес блюда, порции. В меню просто цены и состав. Сами же итальянцы часто и не смотрят на стоимость: берут то, что нравится. Что касается стоимости продуктов, то смело можно убирать наши рубли и приписывать евро. Если у нас паста стоит 8 рублей, там — 8 евро и т.д. Исключение составляют вино и прошутто: они значительно дешевле.
Леонид: На третий день мы посетили Сиену, где нас подвел TripAdvisor. Заведение, в которое мы планировали попасть, оказалось закрыто. Пришлось срочно искать новое место, и мы зашли на центральную площадь — именно туда, где снимали одну из частей Джеймса Бонда. Нас привлекло одно из туристических заведений. Оно было заполнено, и мы думали, что там нас смогут чем-то удивить. Удивили только ценами (5 евро за пакетированный чай) и посредственными десертами.
Классический тирамису мы попробовали вечером в единственном заведении, где нам были не рады. Это было небольшое кафе, в котором столики рассчитаны максимум на трех человек. Нас было шестеро. Хозяин не ожидал увидеть такую большую компанию и всем видом показывал нам свое недовольство. При просьбе сдвинуть столы он отрицательно покрутил головой, а после, немного подумав, поставил между столами вставку. Но, справедливости ради, стоит сказать, что там было вкусно.
Мы заказали пасту с черным перцем. Простое и очень вкусное блюдо. Попробовали томленого кролика, приготовленного при низкой температуре. Он был разобран на волокна и внешне напоминал тартар. Подавался с оливами и маслом. Из десертов взяли тирамису и медовый пирог.
Первый в Италии готовится без сливок. Мы же их добавляем для сливочного аромата. Их десерт состоит из отличного сыра маскарпоне и яиц. Больше они ничего не добавляют. Впоследствии остаётся лёгкое послевкусие. После поездки мы тоже постепенно будем отказываться от сливок и стараться придерживаться классического рецепта.
День 4-й
Илья: Пиццу мы съели в первый же день своего пребывания в Италии. Она есть практически во всех заведениях: кто-то на ней специализируется, у кого-то она идет приятным дополнением. Это своего рода местный фастфуд. Главное отличие итальянской пиццы от американской — содержание жира и сахара. В Италии сахар не добавляют. Плюс ко всему практически везде пицца готовится на дровах и пахнет дымом. Причем у них это блюдо считается крутым, когда оно хорошо прожарено. Леопардовая корочка с черными горелыми точками считается нормой.
Леонид: В Италии чтят традиции и с особым пиететом подходят к приготовлению пиццы. Никто не назовет блюдо «Капричезой», если в нем не будет артишоков и салями. Если хотя бы один ингредиент будет отсутствовать — пиццу назовут по-другому. У нас же в каждом заведении есть «Капричеза». И в каждом она отличается. В Италии нельзя просто так прийти и попросить добавить в блюдо какие-либо ингредиенты — тебя не поймут. Если ты не хочешь это блюдо — возьми другое: в чем проблема? Ты в гостях у заведения и ешь то, что предлагает шеф-повар.
Илья: Во Флоренции мы зашли в пиццерию, которой был присвоен своего рода «Мишлен» среди пиццерий. В Италии есть ассоциация, которая поддерживает неаполитанскую пиццу и сертифицирует заведения. У пиццерий, прошедших сертификацию, есть свои бонусы в виде лучших поставщиков муки, томатов и т.д. Всего таких пиццерий более 600 по всему миру.
Мы посетили ту, которая уже 18 лет является сертифицированным заведением. Это семейное кафе, в котором работает отец вместе с сыновьями и женой. Мы прекрасно пообщались с хозяином, он поделился лайфхаками, завел нас на кухню. После мы увидели, что в инстаграме он запостил фотографию с нами.
Леонид: Вечером мы попали в мясной ресторан, где готовят флорентийский стейк. Он весил 1,2 килограмма и стоил 84 евро. Делается он из быка и коровы. Корова должна быть старой и не рожавшей. Из одного животного получается 4-5 стейков: бык более жесткий, корова — помягче. Мясо готовится на открытом огне без всяких специй. Даже не поливают оливковым маслом: оно «забивает» вкус продукта. Подается на огромной доске, к нему — вино и гарнир: картофель или запеченные овощи.
В успешности приготовления такого стейка важную роль играет процесс созревания мяса: три недели при температуре 7-10 градусов в специальных камерах. За это время проходит полный процесс ферментации, который улучшает вкус мяса. У нас же оно по нормам санстанции будет считаться испорченным. Стейк — блюдо, которое не нужно солить и тем более мариновать. Многие повара, к сожалению, этим грешат до сих пор.
День 5-й
Леонид: Последний день мы провели в Ливорно, где и встретились с нашим бренд-шефом. Сразу поехали к его другу на рыбную базу, посмотреть, как проводятся торги. Каждый день моряки привозят рыбу на аукцион, а покупатели за нее торгуются. Чего там только нет: осьминоги, скаты, акулы, креветки — все живое и шевелится. На этой базе мы попробовали свежие устрицы с белым вином.
Обедали мы в рыбном ресторане, где попробовали сет из 10 закусок, но главным было блюдо «Каччукко» – питательный суп бедных рыбаков. В него входят морепродукты, вино, помидоры и немного рыбного бульона. Нам настолько оно понравилось, что уже после майских праздников его можно будет попробовать в «Times Café».
Вечером мы поехали в Массу — город, где живет и работает Алессио. У него своё кафе, и он нам приготовил сет-подачу мини-закусок из свежего тунца, буррату (мягкий и сливочный сыр, напоминающий по консистенции яйцо пашот), суп из черного нута с треской и т.д. Интересно то, что все морепродукты он купил с утра на базе, а вечером они появились в меню. У нас такой процесс невозможен — много бумажной работы.
В конце беседы повара говорят, что после поездки хочется привить гостям вкус и простоту приготовленных блюд. Ребята хотят отойти от использования несезонных продуктов. Например, помидоры зимой чаще всего пластмассовые на вкус, с этим ничего не поделаешь. Приходится колдовать, искать новые гастрономические пути. После Италии пришло понимание того, что нужно использовать только те ингредиенты, которые обладают насыщенным и ярким вкусом. Благо, руководство «Санта Рест» разделяет их стремление к высокой кухне.
Для того, чтобы наглядно продемонстрировать свои намерения, Леонид приготовил тот самый суп «Каччукко», который в ближайшее время появится в меню. В него входят голубые и зеленые мидии, гигантские вонголе (морские моллюски), филе палтуса и дикая форель. Приготовлен он на пикантном бульоне из томатов черри. Подается с подсушенной чиабаттой, которую макаешь в соус.
Все блюдо готовится на сковородке с добавлением оливкового масла, чеснока и перца чили. Закрытые морепродукты во время готовки раскрываются и готовятся в собственном соку. На вкус это питательное блюдо, которое заполняет желудок ровно настолько, чтобы после можно было встать из-за стола с легкостью. Мы надеемся, что полученный поварами опыт позволит вывести брестские заведения на качественно новый уровень. Ведь как говорилось в одном культовом фильме: «Это классика, это знать надо!».
Фото — Роман Чмель
Для отправки комментария необходимо войти на сайт.