Бинокль” зажарил. В гостях у фуд-стилиста Дениса Давыдова

Сегодня благодаря нашим партнерам “Белалко” мы едем на шашлыки в гости к Денису Давыдову — мастеру по мясу, организатору кейтеринг-мероприятий и фуд-стилисту. Изначально мы ехали просто поговорить и выпытать рецепт идеального шашлыка. Знали ли мы, что через этого посредника в мясной божественной канцелярии нас ждет откровение о вкусе?

---

В традициях майских праздников шашлык — это не совсем о мясе и мангале. Купил в супермаркете мяса на глаз и дополнительно звенящей тары четко выверенное количество. Основная ответственность от удовольствия возлагается на плечи главных ораторов компании. Так бывает чаще всего. Но не в этот раз.

Денис Давыдов — признанный гуру мясных блюд и фуд-стилист. Для гастро-календаря “Белалко” Денис выполнял роль фуд-стилиста так, чтобы применять хитрости (вроде переизбытка фотошопа и искусственных продуктов) не приходилось. Сейчас Денис организует мероприятия, где готовит на выезде. А выезжать к нам у него не было никакой необходимости — мы сами приехали к нему в гости.

Барбекю, мангал (Денис признается, мангал больше для вида, чем для большинства блюд, которые будем готовить), огромная коробка с инструментами. Не знаю, откуда у современного человека появляется “насмотренность” в области ящиков с инструментами, но воображение сразу же дорисовывает молотки, шурупы и отвертки. Потом немного приходишь в себя. На самом деле тут перечница, лопатки, приправы, незнакомой формы термометры.

Есть какой-то фетиш в плане инструментов?

Сегодня зашел в Корону за продуктами, увидел черную тряпочку. Никогда в жизни не видел таких. Купил упаковку. Есть фетиш насчет черных перчаток. Они дороже и качественнее. И нож должен быть хорошим. Если он неудобный, но очень красивый, — он не нужен. А если удобный, но так себе по дизайну, то пусть будет. А все остальное должно просто работать.

К нам присоединяется друг Дениса Саша, а дочь гостеприимно рулит ознакомительной беседой: в наборе рассказы о море, об отчетном концерте в танцевальной школе и о верблюде Васе, которого обещал показать на каникулах дедушка.

Но в каждой шутке… Именно так и происходит.

Чтобы быстро перекусить до основного блюда, Денис начинает готовить бургеры. На сливочном масле делает соус для них, жарит лук, добавляя в соус немного сахара (в виде колы).

Сегодня будем коптить и жарить: у нас будет шашлык — мы будем коптить шею, коптить курицу, жарить курицу, жарить бургеры и коптить шампиньоны.

Почему люди заказывают барбекю на выезде?

Познания людей об огне заканчиваются на шашлыках. А что касаемо того, что можно что-то коптить, запекать, комбинировать, — они не в курсе. Я в барбекю запекаю даже яблоки. К тому же мы обслуживаем большое количество гостей. Не у каждого получается даже 20 человек накормить качественно. А тем более, если это банкет, требующий более-менее торжественной обстановки.

Не все любят рестораны. А с чего бы наши рестораны любить? Лето, природа, открылось много достойных усадеб. Так зачем же ставить за мангал кого-то знакомого, ограничиваясь шашлыками, если можно пригласить меня? Я приеду с командой, разработаю меню с учетом пожеланий заказчика — и все будет замечательно.

Мы готовимся около недели и каждый момент обязательно учитываем. Если из 40 человек присутствуют 2 человека, которые не едят мясо, мы предлагаем варианты из рыбы и овощей. Зачастую это лес или абсолютно необорудованное место со столом и навесом, поэтому все обговаривается и привозится.

Саша: Шашлык — это шашлык. А сервис — это сервис.

Денис: Я предлагаю услугу под ключ. Освобождаю хозяйку и хозяина банкета от хлопот по столу более чем полностью. Полный цикл: я закупаю продукты, обрабатываю и привожу, подготавливаю продукты к непосредственной готовке. Очень много действий, которые экономят хозяйкам время на себя, а хозяевам — нервы.

Далеко не все способны выбрать мясо. Далеко не у всех есть свой мясник — человек, с которым ты работаешь, которому можешь позвонить и попросить достаточно деликатесный продукт из разряда бараньих ног или говяжьей вырезки, которые так просто не купить.

А зимой выезжаете?

Чуть реже. У нас же все думают, что шашлыки — это очень сезонный продукт. Надо открыть сезон, закрыть сезон. У людей есть свои беседки у дома, и они бывают очень разные. Настолько, что зимой можно так же комфортно отдыхать, как и летом.

Есть товарищи, которые подвыпьют и пытаются советы раздавать?

Обязательно! Общение с гостями входит в услугу, а поскольку мы все в государстве привыкли к чужим советам, непременно кто-то подойдет и скажет: “А я делаю шашлык вот так!”. Я выслушиваю, почему нет?

То есть своего рода ведущий…

Кухни! Да. Это своего рода шоу. Всегда стараюсь быть поближе к народу, иметь визуальный контакт. Мужчин тянет к открытому огню. А если стоит бородатый мужик и жарит баранью ногу, то как же не подойти?

А если нет настроения? Бывает такое?

Нет. Это работа. Я обязан в этом плане выполнить ее на “отлично”. Но я общительный, мне самому интересно. Чем больше людей узнаю, тем больше узнаю вкусов, а чем больше вкусов у меня в “библиотеке”, тем интереснее.

На какие праздники зовут?

Скорее на дни рождения, меньше на свадьбы. Но сейчас начали свадьбы проводить в стиле рустик, а стиль рустик очень гармоничен с грилем. Что касается оформления: гриль вообще оформить сложно. Беленькая и в кружевах — это не про барбекюшницу.

Но почему нет? Если человек хочет, мы сделаем. Однако стоит понимать, что любой каприз должен быть оплачен.

У меня есть несколько комплектов одежды. Я могу приехать в белом или в черном кителе. Но в основном люди абсолютно за то, чтобы я приехал в своей униформе — синем комбинезоне и моей простреленной кепке, которую я не зашиваю, потому что это моя визитная карточка. И всем всегда интересно, почему она разорвана в хлам.

А почему?

Я бываю на стрельбище, где членам клуба простреливают головной убор.

Как можно каждый раз приготовить блюдо одинаково?

Рука набита. К тому же я беру именно те продукты, которые нужны. Стоит изменить один ингредиент — и вкус уже не тот. Фирменный маринад со мной уже года 4. Стоит изменить соевый соус и взять другой марки — все, будет совсем другой соус.

Часто можно услышать классические “суховато”, “сыровато”?

У меня — нет. У нас люди немного не привыкли к разным степеням прожарки. То есть на прожарку “медиум” или “медиум велл” реагируют: “Фу, сырое”. И это очень прискорбно, потому что прожаренная говядина — это плохо.

В ресторанах очень часто можно услышать: “Прожарьте мне стейк миньон полностью”. Если официант хорошо обучен, он объяснит, что если стейк миньон прожарить полностью, то этой штукой можно будет заколачивать гвозди и точить ножи.

Если хочешь съесть прожаренную говядину, хорошим тоном считается заказать себе эскалопы или медальоны. Иначе ты глупо будешь выглядеть в глазах официанта и на кухне над тобой тоже посмеются. Вкуса мяса вы не почувствуете, текстурой довольны не будете — выброшенные деньги за изначально хороший кусок мяса.

Денис: Говорят: “Я боюсь крови”. А в мясе нет крови. В том мясе, которое поступает в рестораны, продается в магазинах, крови нет. Вся кровь уходит еще на процессе разделки. Вы бы увидели, если бы была кровь. Очень не приятные на вид сгустки.

Саша: Выглядит это ужасно.

Какое мясо самое сложное в приготовлении?

Денис: Сложно приготовить курицу.

Саша: Если свинину одинаково порежешь и положишь на мангал, то знаешь, что через 30-40 минут у тебя будет готовый шашлык. С курицей ты никогда не знаешь, приготовится она через 15 минут или через 45.

Женская такая натура…

Денис: Я крайний противник того, чтобы готовить по минутам. Меня всегда улыбают такие видеорецепты, в которых говорится: “Выпекайте 20 минут при 200 градусах”.

Тесто с одними и теми же ингредиентами из-за содержания клейковины, влажности муки, просеянности, грамм дрожжей будет готовиться разное время. Можно устанавливать четкие температуры, но говорить точное время — это моветон.

Денис интересно рассказывает. Чувство, будто ты на площадке хорошей кулинарной программы. Обычно за шашлыком идут какие угодно темы, кроме кулинарных. Но ни о чем постороннем говорить желания не возникает.

Денис: Вариаций на тему шашлыка море. Только я видов 20 шашлыков знаю. А вообще их сотни, тысячи. “В каждом ауле свой шашлык”, и в каждом ауле он самый правильный.

А беларуский шашлык бывает?

Это вряд ли. Но все мы в детстве ели сало на палке над костром. Наверное, это он и есть…

Как относишься к известному постсоветскому блюду “мясо по-французски”?

А почему нет? Мясо, майонез — шикарно!

Изначально подразумеваются телятина, соус бешамель, томленый лук. Но не факт, что вам бы понравилось это блюдо. В постсоветском пространстве можно устать  перечислять блюда, которые подразумевают под собой кусок мяса, майонез и сыр. Это просто классика.

На свадьбах очень часто слышу: “А что, голубцов не будет? — Нет”.

Майонез вообще используется в готовке?

Денис: “Коул слоу” делается с майонезом. Это классический американский салат из капусты, закуска под барбекю.

А как ты относишься к американской и европейской культуре, когда в каждом дворе стоит барбекю?

Очень хорошо. Но все-таки это очень обобщенно. Такое в Америке больше распространено, а в Европе по-разному: не каждый француз пойдет есть к другому французу. Барбекю во дворах многоквартирных домов — это частные случаи. Но, если бы у нас такое было, было бы хорошо. Главное — пепел не стряхивать на детские площадки. Но это уже вопрос культуры населения.

А как можно смело прийти и жарить шашлык там, где его жарил до тебя совсем не знакомый человек, у которого могут быть совсем другие понятия о гигиене?

Любая бактерия при 100 градусах умирает за 10 минут. Температура готовки переваливает за 180. Температура угля — за 700-800 градусов.

Дым сам по себе является антисептиком. Поэтому думать о бактериях в гриле — глупо. Можно с ног до головы вымазаться углем. Но заразиться ничем нельзя.

В работе у меня только свежие продукты, только чистые руки и инструмент. Если что-то найдут или гости будут недовольны, это очень плохо прежде всего для меня — ко мне больше не обратятся.

Хотелось бы открыть уличную точку с барбекю?

Конечно!

Бургер уже почти готов. Оказывается, королевские “шампы” (так модно Денис называет шампиньоны) тоже идут к нашей “закуске”.

Ваши услуги могут заказать вегетарианцы?

Ну, вряд ли. Это все-таки мясо. Вегетарианцы могут присутствовать в количестве нескольких человек.

Не без улыбки добавляет:

К ним надо относиться толерантно. По предварительному согласованию делал на гриле рыбу и овощи. Но такие случаи — это не самая распространенная вещь, к счастью, в наших широтах.

В руках еле помещается бургер, Денис укладывает плитку тряпочкой, сок предательски капает вниз. Становится страшно упустить из рук что-нибудь съедобное. Саша советует сесть поудобнее.

Вы предупреждаете людей, которые на свадьбу хотят заказать такой бургер, как им кушать придется?

На свадьбу бургеры лучше не заказывать. Это тот бургер, который я сам бы съел. Стараюсь людей кормить именно по такому принципу. Это настоящий американский бургер — такой, каким он должен быть.
А ты ел настоящий американский бургер в Америке?

Я, к сожалению, еще пока там не был. Но любую нацию характеризует сочетание вкусов. Данное сочетание — американское. В принципе в любой другой стране не то чтобы это было невозможно, но так не делают.

А такие бургеры где-нибудь в городе готовят?

Денис: Такие — нет, нигде.

Саша: Когда бургер остынет, уже будет не так вкусно.

Денис: А сейчас мы готовимся делать барбекю и одновременно жарим шашлык. Рецепт у меня выудить несложно. Сложно его повторить.

Все зависит от того, как разжечь угли, какая температура в гриле, какой баланс сахара, соли и специй.

Сахар тоже нужен?

Денис: Обязательно.

Саша: Любой вкус (не только барбекю) обязательно балансируется на соли и сахаре.

Сколько мяса брать, когда собирается компания?

Денис: Если подач несколько и люди хотят долго сидеть — около 700 грамм сырого мяса на человека. На выходе получается полкило готового, если правильно приготовить. Это не так много для вечера. Лучше пусть останется, чем не хватит.

Правильно нарезать мясо на шашлык против волокон и делать кубик со всех сторон одинаковым. Нанизывать так, чтобы между кусками мяса был небольшой зазор. Так быстрее, и когда мясо со всех сторон объято жаром, то весь сок остается в мясе.

Саша: Не нужно экономить на размере кусков мяса. Большой кусок мяса прожарить гораздо проще, чем не высушить маленький.

Денис: Есть куча расхожих мнений о том, сколько раз переворачивать шашлык. Ортодоксы говорят, что один раз. Я считаю, что это в корне неверно. Во-первых, это не стейк, а во-вторых — нужно, чтобы сок, который выделяется из мяса, по минимуму капал на угли — в дыме, который образуется от этого, содержится много канцерогена. Это пагубно скажется на вкусе и качестве. Если поворачивать, сок обволакивает мясо и создает вкуснейшую корочку. Принцип действия вертела никто не отменял.

Можно увидеть классическую картину — человек с газеткой. Не надо так. Просто подготовьте хороший уголь и жарьте на нем. Махание газеткой даст только раздувание угля и подсушивание снизу, а сверху шашлык останется холодным и пепел будет отличной приправой к мясу.

Еще одна ошибка — поливать горячий уголь. Нужно убрать горящий уголь, дождаться, пока сгорит.

Шашлык подается в лаваше. В другую руку “коул слоу” тоже в лаваше. Рук с непривычки не хватает.

Все готовить умеете или только мясо?

Я инженер-технолог организации общественного питания. Окончил Могилевский государственный университет общественного питания. Повар 6 разряда.

Регалий хватает. Я сказал, что буду поваром, лет в 13. И это стало профессией.
Если я перестану хотеть быть поваром — все, надо сворачиваться.

Барбекю — это то же самое, что и работа на кухне?

Да, я работаю с едой. Но здесь больше воли что ли. Я никогда не называл себя шеф-поваром в каком-либо заведении. И не мог так сказать. Шеф-повар — полубожество на кухне, слово которого — закон, и ослушаться его нельзя. Ни один администратор не скажет, что он лучше знает, как что-то готовить, потому что рискует уйти в слезах. А у нас зачастую администратор, официант или управляющий знают лучше и больше, чем шеф-повар. Это особенности менталитета.

А на тех мероприятиях, которые я обслуживаю, я вполне могу назвать себя шеф-поваром. На кухне — нет.

После шашлыка нас ждут еще куриные ножки. Денис обещает, что при случае покажет нам, какой сочной может быть и куриная грудка, чтобы мы точно поверили в то, что это не сухое мясо.

Мясо и огонь — это всего лишь 2 комбинации, из которых можно сделать несколько сотен вариантов блюд.

Саша: Управление первозданными стихиями — воздухом и огнем — требует определенных навыков.

Вернуться на классическую кухню хотелось бы?

Денис: Если я смогу построить свой лунапарк с блэкджеком и… (ну, вы знаете), то тогда вполне возможно. Но скорее всего там стоял бы гриль и все мало чем бы отличалось от того, как мы сегодня сидим. Мне нравится, что мне самому нужно выполнять функцию контролера, того компьютера, который прицеплен к печам на кухне.

Мне нравятся дым, огонь, угли, дерево, и я могу этим управлять. Это тру.

“Выуживаем” рецепт шашлыка у тру-мастера. Идем к машине. Новая рубрика от наших партнеров “Белалко” пришлась по вкусу. Настроение хорошее, человеколюбие зашкаливает. Все-таки сытые люди — добрые люди. Главный вопрос: как завтра без ломки вернуться к употреблению обычной земной еды?Рецепт шашлыка от Дениса Давыдова, признанного мастера по мясу

Маринад очень простой: соевый соус Chin Su, французская горчица, вода и любимые (самые любимые!) специи без соли.

Мясо режем ровными кубиками и вымачиваем в маринаде в холодном месте 6-10 часов. Осталось вкусно пожарить.

Фотограф — Роман Чмель