Одно за одним в Бресте продолжают открываться заведения, а мы стоим на раздаче обзоров и подробностей. В этот раз смещаем внимание с перенасыщенной Советской на перспективную Пушкинскую. Здесь – на месте бывшего кафе Магеллан – в тестовом режиме сегодня открылся «Буфет». Простое название подытоживает такую же концепцию: просто, уютно и без помпезности. Чего еще ждать от нового кафе и кто заправляет «буфетскими» делами – разузнал и делится Бинокль”.
Директор “Буфета” Ирина Щёголева пришла к “сольному” общепитовскому проекту после 4 лет арт-директором в ночном клубе и 2 лет в кофейной франшизе, в которой ей в итоге стало тесно. Работа арт-директором клуба научила быть нон-стоп включенной во все процессы заведения от вечеринок до меню, поэтому разработать и запустить заведение на 80 мест оказалось по силам.
Учредители компании видение Ирины никак не цензурили, тем самым предоставив свободу полёту общепитовской мысли. Отличная возможность прокачать не только амбиции, но и ответственность, которую возложена на тебя одного.
– Чтобы открыть кафе, надо быть бухгалтером, заведующим производства, поваром, барменом, администратором, официантом и заводилой команды в одном лице, — делится девушка незавидной формулой. – Высыпаешься только когда болеешь. Не люблю работать, когда работы нет – лень. Ритм мобилизует и за день я делаю всё. И не будем забывать, что в моих сутках 24 часа, а инстанции закрывают свои двери в 5 – вечная гонка успеть.
Сколько заняла подготовка проекта заведения?
Ремонт длится с октября, до этого искали место, потом подписывали бумаги. Место играет главную роль. Можно все что угодно придумать и сделать, но если ты находишься не там, где нужно, это бесполезно.
Помещение искали под конкретную идею? Или место продиктовало концепцию?
Я очень четко видела, что я хочу. Сомнений или метаний не было. Была цель сделать просто, вкусно и доступно. Чтобы приходил в заведение и не чувствовал «ресторанности» — так получилась концепция «просто прийти и покушать».
Общепит – это в первую очередь кухня. Как её вместили в такую концепцию?
Мы остановились на миксе европейской и домашней кухни. Как бы люди ни говорили, что хотят чего-то новенького, все равно приходят и заказывают «Цезарь», потому что они тебя не знают и пока не доверяют. А так в целом есть стандартные мясо, рыба, гарниры (те же овощи на пару, фри или рис с грибочками). Включили еще супы (борщ, солянка, холодник), сковородочки горячие и драники.
Десерты решили не покупать – будем делать сами: медовик, оладушки, варенье из шишек и шоколадную колбасу.
Та самая шоколадная колбаса из детства?
Да, она. Не хочется перегружать меню изобилием пирожных: пусть будет несколько, но хитовых. А шоколадная колбаса – это позиция, которую я «лоббировала» для меню единолично!
Что на баре?
Из интересного будут отличные вина, где порция 150 грамм — от 4,5 рубля. Уже приготовили свои настойки: если понравятся, бутылочку можно будет прикупить с собой. Коктейли также предлагаем, но мы не бар, поэтому остановились пока на 14 позициях. Если будет спрос, расширить карту не составляет труда.
Отталкиваетесь от личных пожеланий, формируя меню? Не рискованно ли?
Есть цель – создать домашнюю атмосферу. Чтоб если ты пришел обедать (заведение приглашает на комплексные обеды с 12,00 до 16,00) то, первым ощущать должно, что ты пришел поесть, а не в ресторан. Или, например, вчера вы потусовались, а сегодня к обеду можно подтянуться к нам на соляночку. В выходные будем ждать всех на семейные завтраки с сырниками и специальным меню.
Идея дизайна – ваша?
Да, это не обсуждалось – я видела то, что хочу. Проект сделали ребята из “8 комнат” – всем рекомендую. Андрей был со мной “до конца”: помогал, расставлял, подсказывал, что где найти. При заказе я поставила задачу: сделать тепло, светло, уютно. Получилось однородное пространство без четкого зонирования, которое может трансформироваться, например, при заказах на банкеты и свадьбы.
Всё звучит легко и задорно, как будто вы всегда готовились к запуску своего заведения. Хоть что-то сложное или непонятное было?
Я отвечаю за всё, да, но у меня теперь есть команда. Кроме того, многие друзья и знакомые помогали мне на разных этапах. Кто-то узнавал, во что я втянулась, предлагал помощь и подсказывал, исходя из того, через что прошел. Была на дне встречи выпускников, а мой одноклассник организовывает квизы IQRA. Я рассказала, чем занимаюсь, и вот – квиз переезжает к нам.
Сложности связаны с поиском того, что тебе нужно. У нас как – заказываешь мебель, посуду и ждешь их месяц. И так по многим позициям, материалам. Сложно найти поваров — вопрос персонала в маленьком городе стоит очень остро.
Да, специалистов мало. Как управились со своей командой?
Официанты проходили обучение с настройкой на то, чтобы человек приходил к нам как к себе домой. Команду подбирали по духу, чтобы им друг с другом было интересно. Нужна команда, а не просто коллектив: если ребята не дружат, друг другу не рады, тогда не будет взаимовыручки.
Кафе уже работает тестовом режиме. Приходите, пробуйте и оставляйте впечатления персоналу. Адрес — Комсомольская 36, тел. +375333954444
Вам как руководителю приходится на все делать ставки. Есть страх, что не сыграют? Каково это – открывать кафе в одиночку?
Страшно. Но не перед кем-то, а перед собой. Любой, кто что-то начинает, амбициозен. А вот публика наша критична. Не получилось – в реакции не откажет. Но мы открываемся, будем тестировать и ничье мнение не упустим, будем работать и меняться.
Фото — Роман Чмель
Для отправки комментария необходимо войти на сайт.