Карта заведений Бреста продолжает обрастать новыми точками — только успевай дегустировать. В этот раз рассказываем вам о кафе «Carpe Diem» (с латинского — «Лови момент»), которое открылось на месте съехавшего «Golden Coffee». Новое кафе поддерживает брестский тренд «доступно, вкусно и для всех», муштрует официантов, не выпуская их в зал без двухмесячного обучения, и обещает устраивать гастро-путешествия и тематические недели по кухням мира. Как всегда выясняем подробности «начинки» заведения с самыми большими окнами в центре Советской и передаем вам.
Один из владельцев Денис приехал в Брест из Чехии. С городом его познакомила жена-беларуска. С тех пор они приезжают сюда всей семьей.
— Брест — не чужой мне город. Здесь я очень комфортно себя чувствую: не так, как везде. Абсолютно неповторимая атмосфера: смотрю на людей, на то, как они переходят дорогу на Советской — никто никуда не торопится, не бросается на красный свет при отсутствии машин. Все соблюдают правила и уважительно относятся друг к другу. И ты перенимаешь эту манеру, замедляешься сам, начинаешь ощущать жизнь немного иначе. Возможно, такую привязанность вызывает тот факт, что мое детство прошло в похожем маленьком городе в Казахстане: также летал тополиный пух, и было то же ощущение неспешности и умиротворенности.
Зимой Денису предложили вложиться в открытие нового кафе в центре города. У предыдущего арендатора возникла задолженность по аренде, поэтому ожидалось окончание договора аренды. «Carpe Diem» начал свою историю с подписания документов 5 марта 2018 года: 650 квадратных метров заведения (включая подсобные помещения и лестничные марши) «перезарядили» на новую жизнь всего за 111 дней.
Партнером Дениса стал его давний друг, успевший поработать руководителем в брестском общепите и знавший особенности рынка. Он взял на себя подбор команды и внутренний менеджмент. Ему можно было доверять как другу и опытному профессионалу.
— Состояние, в котором мы получили помещение после арендатора, было плачевным: все выдрано-вырвано (вплоть до унитаза), везде стоял запах из канализации. Немалая площадь требовала времени, которого у нас не было. Владелец помещения или власти никаких жестких требований по срокам открытия не выдвигали, но руководство города обозначило свою заинтересованность, чтобы объект на Советской распахнул свои двери как можно скорее. Мы и сами осознавали ответственность – заклеенные окна и ремонтные работы на центральной улице не добавляют ей привлекательности. Поэтому работали в авральном режиме, открылись в тестовом. Многое будем дорабатывать, менять и подстраивать под пожелания гостей.
«Carpe Diem» («Лови момент» с латинского) — авторское название. У Дениса есть любимое кафе в Праге называется «Славия» — с широкими окнами, видом на реку, огромным залом. Там всегда много людей, стоит гул.. В этом фоне легко абстрагироваться от проблем, ощутить кайф города, прочувствовать момент жизни. Вроде бы ничего особенного, но там побывали, наверно, все знаменитости мира. Поговаривают, что Анна Ахматова там написала одно из своих стихотворений.
— Мы хотели создать заведение, в котором получилось бы передать похожую атмосферу. «Лови момент» — наслаждайся здесь и сейчас. Думаю, к задуманному мы приблизились. То же самое я почувствовал здесь: когда привезли диванчики, я взял себе вина, присел. Через большие окна лился свет, и за окнами бурлила жизнь города.
КУХНЯ
Перевеса в пользу какой-то одной кухни в «Carpe Diem» не будет. В меню есть хиты от итальянской, японской и европейкой кухонь. Пока кафе работает в тестовом режиме, у каждой позиции в меню есть шанс как остаться, так и покинуть его – на это повлияет выбор гостей. В основе – классическая кухня, но есть и фирменные блюда (утиная печень с печёными яблоками, говяжий язык с картофельно-тархунным пюре, свиная вырезка с соусом нашего собственного приготовления). Планируются детское и обеденное меню, гастро-путешествия для сотрудников и фестивали разных кухонь. Гастро-туры для поваров – не развлечение, это возможность попробовать новое, а не учиться по Youtube. Только пробуя настоящие блюда, можно привнести что-то новое.
— Я не профессионал, но очень люблю готовить. Это моё увлечение. Дома в Праге у меня кухня размером больше, чем в «Carpe Diem». Я не смотрю сериалы перед сном, как большинство, а включаю «Кухня-ТВ». Так под рецепты и засыпаю. И, кстати, я почти равнодушен к мясу. Мы недавно экспериментировали здесь со стейками: все были в восторге от результата, а на меня большее впечатление произвел соус барбекю.
Решения по блюдам в меню принимались коллективно. Собрали фокус-группу из сотрудников и знакомых, и все высказывались об экспериментах повара.
— В Беларуси нормы гораздо строже в отношении общепита. Например, нельзя купить свежее охлажденное мясо на рынке. Возникает излишняя зависимость от поставщиков. Мы хотели ввести тартар из лосося с авокадо, но авокадо бывает 3 видов: нормальный, дубовый и го*но. И ты никогда не знаешь, какой привезут.
Заготовки в меню будут делаться в основном только для десертов. В остальном всё будет готовиться «из-под ножа». Открыться с полуфабрикатом было бы проще, но нам это не интересно. Мы поэкспериментируем с кухней, посмотрим, что люди примут, а что — нет. Хочется, чтобы пришли люди с разными вкусами и каждый что-то нашел для себя: кто-то — парфе из утиной печени, а кто-то — крылышки с BBQ соусом от Шефа. 
Что касается бара, по крепкому алкоголю будет хороший выбор классики. С винами мы решились на эксперимент: уравняли стоимость. Это сделано для того, чтобы люди не привязывались в выборе к цене, а нашли что-то действительно по вкусу.
ИНТЕРЬЕР
Дизайн повторяет привычные горожанам интерьеры предыдущего кафе. Перекрашены стены в другой оттенок, владельцы отказались от диванчиков на подиумах вдоль стен — они не пользовались популярностью. Заменили мебель. Работали с дизайнером Анной Кухарук: от руки прорисовывали мебель, а она уже «вживала» её в интерьер. На все работы по разработке дизайна ушло около двух недель.
— Продумывать нужно всё. Например, мы нарисовали диван: у него удобный край, чтобы было удобно выходить, и при этом, чтобы подушки держались на месте. Не забываем про обивку из ткани, которую не жалко, если вдруг ребенок порисует. Мы обозначили, что и как видим, дизайнер «отрисовала», предложила нам концепт потолка. Нам понравилось. Также мы поменяли всю электрику. Разработали контактную барную стойку: она просторная и уютная, за ней даже можно без стеснения поесть.
КОЛЛЕКТИВ
Руководство заведения предложило трудоустройство людям, которые здесь работали раньше: на улицу никого не выгоняли. Старшие бармены, костяк официантов и администраторы предпочли остаться. Всего будет работать порядка 60 человек. Несмотря на поджимающие сроки, обучением руководители не пренебрегают: выступают против того, чтобы, объяснив всё на пальцах, выпускать человека на работу, хотя такая практика есть в брестских заведениях.
— Поначалу косяки могут быть и у нас, но важно, чтобы официант был вежлив, расторопен и умел предложить гостю то, что он хочет. Особенно это ценно, когда гость не знает, чего хочет. Стремимся, чтобы гости начали ходить на «своего» официанта, чтобы официанты были друзьями нашим гостям, а не персоналом.
Вовлеченность сотрудников удивляет и является частью концепции. Многие решения по обустройству ресторана принимались совместно. Сотрудники помогали делать ремонт, в режиме нон-стоп помогали приводить помещение в порядок.
— Это не просто дядя Вася с улицы, который пришел и делает что-то оторванное от реальных потребностей. У нас бармены крепят полки на баре там, где им удобно, повара решают, какое оборудование и мебель нужны на кухне. Что интересно, предложения адекватные: никто не просит пароконвектомат за 20 тысяч $. Это как Феррари не нужна в Бресте: здесь негде гонять на скорости 200 км/ч. Так и с оборудованием — у всех адекватные запросы. Можно прийти и отдать официантам форму, а можно послушать, какая форма им удобнее. Я считаю, чтобы делать свое дело хорошо, достаточно создать комфортные условия для людей и не оставлять без внимания любые мелочи.
Учитывая, что открываемся в тестовом режиме, а меню еще прорабатывается, просим не судить нас строго, но высказываться и комментировать. Мы будем меняться.
Фотографии — Роман Чмель
Для отправки комментария необходимо войти на сайт.