На рынок с поваром: что покупать на «Колхозке»

Отправились на один из самых колоритных рынков вместе с шеф-поваром кафе «Ташкент» Ильгизом Калимулиным, чтобы узнать, как профи своего дела выбирает продукты. Получается весьма символичная картинка, так как родился Ильгиз как раз в столице Узбекистана. Мы много говорили о мясе, узнали, как приготовить идеальный зирвак для плова и сделать так, чтобы на вашей кухне прижился сельдерей.

---

«Нет такого повара, который не резал бы себе пальцы» — с такой фразы начинает рассказ о себе Ильгиз. Он занимает должность шеф-повара в брестском «Ташкенте» на протяжении 11 лет. До этого учился и работал также в Ташкенте, но уже в городе, а не кафе, так что с полным знанием и пониманием дела может рассуждать о традиционной узбекской кухне.

Начнем с мяса. Чтобы прийти к лучшему вкусовому решению, мы заказываем и закупаем продукты в разных местах. Телятина на Колхозом — одна из немногих, которую можно назвать хорошей. Свинина мне здесь не очень нравится: мясо слишком жирное, жесткое.

Для приготовления блюд из телятины мы используем мясо двух-трехмесячных телят. Здесь такое разделение: когда мы говорим о телятине, мы говорим о животном до трех месяцев. Более трех — это уже молодая говядина. Все, что старше 10 месяцев, считается просто говядиной.

Определить свежесть телятины можно по косточке: ее сруб должен быть красным. Если кость начинает темнеть, приобретает коричневатый оттенок, то это либо вчерашнее, либо просто залежавшееся мясо.

Из крестца (верхнего отруба задней ноги теленка) может выйти отличный шашлык, неплохой теплый салат. Филейка — самая нежная часть телятины. Так как эта часть достаточно небольшая, лучший вариант — пожарить ее, так как филе настолько мягкое, что сварить его точно не получится.

Вижу, здесь у нас язык. Почему бы и нет? Из него можно сделать отличные заливные блюда, салаты. Качество языка можно сразу определить по внешнему виду: нужно смотреть, не заветренный ли он. Кстати, важно помнить, что любое мясо должно быть «сухим»: не должно быть никакой слизи; если под мясом на прилавке есть какая-то вода, это значит, что мясо после заморозки. Здесь же оно просто охлажденное, все свежее.

Если говорить о курином мясе, нужно исходить из того, что вы планируете приготовить. Хотите куриные отбивные — лучше брать филе. Если запекаете в духовке — можно взять курицу целиком. Кости могут пойти на бульон. Хорошую курицу видно по жиру: он должен быть белого цвета (не желтого или коричневатого). Белый жир — показатель того, что курица свежая, молодая. Еще индикатором может служить цвет самой тушки. Если залежалась, то она будет желто-коричневой. Если она отдает синевой, ее могли вымачивать в марганцовке (значит, не очень-то она и свежая). Хорошую курицу видно по цвету, даже если она в пленке. В случае, если мясо «полежало» немалый срок, под пленкой появляется небольшая слизь. Даже через пленку вы это заметите.

На рынке большая «проходимость» яиц: их быстро разбирают. Не будет такого, что вы купили залежавшиеся. Это я гарантирую: мы сами их здесь закупаем, и не было такого, чтоб попадались плохие. Также здесь можно найти и домашние яйца. Кстати, от цвета скорлупы вкусовые качества яиц не зависят, так что смело берите как белые, так и коричневатые.

Кстати, в фирменных магазинах продают «яйце-брак»: яйца разных размеров, цвета, без штампов. Говорят, туда по утрам стоит очередь из пенсионерок, продающих потом «Натуральные яички! Вот только утром снесли».

Скумбрия здесь продается из Норвегии, России, Великобритании. Сразу могу сказать, скумбрия из Норвегии или Великобритании — одна из лучших. Она не будет расползаться при готовке, мясо хорошее, плотное. Российская же скумбрия более рыхлая, после жарки, возможно, будет разваливаться. Так происходит, потому что в России в течение летнего сезона воды более теплые. Это сказывается на мясе.

Обратим внимание на хека. Всегда должен быть минимальный процент глазури, то есть содержания воды. Есть такой трюк: филе хека замачивают в воде, потом замораживают. Это делают, чтобы придать филе вес. После покупки и разморозки выходит 50-60% воды — мясо становится как вата. Так что лучше брать эту рыбу сухой заморозки, тогда сохраняется естественная структура мяса.

Плавно подходим к овощам и фруктам. Начнем с основного: огурцов и помидоров. Если у огурца «пупырышки» белые — это тепличный тип; если черные — то грунтовой. Огурец на ощупь должен быть плотным. Также хорошим индикатором качества выступают колючки: жесткие говорят о том, что овощ свежий, мягковатые — сами понимаете, уже не очень.

Помидоры можно выбирать по запаху, тогда сразу все понятно: у неспелых его просто не будет. Внешне он должен быть плотным. Желательно брать экземпляры с хвостиком, он тоже поможет определить свежесть. Бывает, что помидоры, которые подверглись сильной химической обработке, срывают зелеными, и, пока их везут в назначенное место, их кожура краснеет, а внутри они — все тот же недозрелый продукт. Если видите на плодоножке помидора белые линии — уверенно откладывайте самозванца. На спелом помидоре такого не будет.

Красные перцы более выигрышно смотрятся в тех же салатах, нежели зеленые, хотя по вкусу все хорошо и с теми, и с теми. Перцы у нас продаются украинские, беларуские, польские, турецкие. Польские и турецкие внешне будут выглядеть очень неплохо, но они «химические». Самые натуральные, самые естественные перцы не будут выглядеть идеально. Так можно сказать про многое, еще раз продублируем: натуральный продукт никогда не будет выглядеть идеально.

Наш беларуский лук суховат. Его можно использовать для супов, но для мяса он будет слишком жестким. Я предпочитаю голландский.

Дыни выбираются по запаху, арбузы — по звуку. Арбуз должен звенеть, либо, когда его сжимаешь, он должен потрескивать. Чем звонче арбуз, тем более спелым он будет. Если говорить о странах, которые поставляют фрукты, логично, что вкусные будут из более солнечных стран: Узбекистана, Казахстана, Туркменистана, Астрахани.

Зелень также лучше брать на рынке: здесь она всегда свежая. На краях не должно быть черных пятен. Вот этот салат хороший, упругий.

Короткая ножка у укропа/петрушки — это хорошо. Сразу видно, что не использовались различные удобрения для роста. Длинная же — это «переросток», выращенный неестественным путем.

Здесь у нас дайкон. Определяем его качество так же, как и у огурца: если он вялый, мягкий, то можно откладывать в сторону. Много кто не любит дайкон, но на самом деле это хороший продукт. Можно сделать отличный салат: дайкон, обжаренная телятина, заправка, лук. Хороший дайкон, когда его разрезаешь, оставляет сок.

Корневой сельдерей. Он хорош для супов. Для них можно использовать корень, порезанный соломкой. Стебель можно использовать в салате. Хорошее сочетание: помидор, огурец, репчатый лук, стебель сельдерея — вкусное блюдо, богатое витаминами.

Специи — это изюминка восточной кухни. Идем по порядку. Кориандр (или же кинза) хорош для шашлыков. Куркума просто создана для плова: придаст ему и вкус, и красивый насыщенный оттенок. Зира также незаменима, если мы говорим о традиционной кухне. Если кто-то любит острое — берите смесь пяти перцев:она самая ароматная, придаст блюду более насыщенный вкус.

Сборные приправы брать не рекомендуем: куда лучше взять специи отдельно и, если нужно, смешать. Если говорить про плов, то идеальной приправой станет смесь куркумы, зиры и пяти перцев. Пропорции такие: на килограмм риса — чайная ложка зиры, пол чайной ложки куркумы и щепотка перца. Можно добавить изюм, барбарис.

«Рисовым гурманам понравится такой вариант — рис девзира. Коричневый, более дорогой — для любителей плова он станет просто незаменимым. У него абсолютно другие вкус, аромат и цвет. Для такого сорта риса нужно чуть больше масла в процессе приготовления. Соотношение воды — такое же, как для обычного риса. Да, кстати, рис лучше использовать непропаренный.

Напоследок хотелось бы сказать несколько слов о приготовлении плова.

Для того, чтобы приготовить хороший плов, у нас изначально должны быть хорошее мясо и хороший рис. Басмати, краснодарский — будет неплохо. Если не хотите «тяжелое» мясо, можно готовить и плов с курицей. Основа классного плова — зирвак (гарнир). Сначала нужно обжарить лук, потом добавить мясо. Ждем момент, когда мясная часть приготовится, после этого кидаем морковь. Ее тоже нужно хорошенько обжарить, чтобы при дальнейшем приготовлении она не разварилась и осталась целой. Когда закончите с этим этапом — заливаете смесь водой. Чем дольше зирвак будет томиться на медленном огне , тем вкуснее будет ваш плов. Если добавите рис, как только вода в зирваке закипит, не дав ему настояться, — не будет ни вкуса, ни аромата. Должен пройти минимум час, прежде чем вы добавите основной ингредиент.

Весь рынок мы обходить не стали, но «галопом по Европам» пробежались, охватив все основное. Само собой, это все носит рекомендательный, а не назидательный тон, так что удачных покупок на Колохозном рынке.

---

А если хочется попробовать настоящих узбекских блюд с соблюдением всех традиций приготовления — приходите в ресторан «Ташкент» (ул.Интернациональная 21/1)

Фотографии — Роман Чмель