Количество кофеен в городе растёт, что говорит о пристрастии брестчан к этому напитку. Но мало кто действительно является кофейным ценителем и разбирается в нюансах его приготовления. Вместе с прошаренными «1801» разбираемся в теме кофе: от сортов до методов заваривания. Ребятам можно доверять, ведь у них своя компания по обжарке кофе. Собрали карточки, чтобы вы не чувствовали себя «чайником» в кофейне.
Как правильно пить кофе?
Кофе в альтернативе не пьется залпом, как обычный напиток (вспомним о вине). Попробуйте сделать первый горячий глоток и дайте кофе настояться, после чего почувствуете, как кофе со временем начинает раскрывать свои вкусовые качества.
Если вы планируете почувствовать вкус — не добавляйте сахар. А тем, кто любит пить кофе с молоком, советуем, чтобы оно было теплым (температура — 60-65 градусов).
Фильтр-кофе лучше пить в керамической кружке. Во-первых, потому что она сохраняет тепло. Во-вторых, кофе навынос будет приобретать вкус бумаги/картона, из-за чего вы не сможете полностью насладиться вкусом.
Как определить годный кофе?
Секрет чашки годного кофе кроется в качестве и свежести зёрен, в их обжарке, в качестве воды, правильно выбранном методе приготовления. Прежде всего зерно должно быть без сколов и сломов.
Если брать смесь, которую варят почти везде (арабика, смешанная с робустой), — кофе не должен иметь неприятную горечь. Если мы берём эспрессо или американо — горечь может присутствовать, но она должна быть уходящей. То есть, когда вы делаете глоток, горечь сначала присутствует, но потом сразу уходит и не задерживается. В хорошем кофе не должно быть резкой кислотности и резкой горечи. Вкус должен быть сбалансированным. Запах не должен быть паленым. От кофе должен исходить приятный аромат: если человек — ценитель, он может даже почувствовать цветочные/цитрусовые нотки.
О сортах
Существует около 60 сортов кофе, но только два из них имеют коммерческое назначение:
Coffea Arabica — арабика: богатый вкус с яркой кислотностью (кислотность зависит от сорта кофе);
Coffea Canephora, или Robusta — робуста: зерна более грубые и простые на вкус, с выраженной горечью. В два раза больше кофеина, чем в арабике.
Стоит также понимать, что есть смесь, есть купаж, а есть моносорт.
Моносорт — это 100% арабика. Один вид кофе: здесь нет смешения нескольких видов. Это чистый сорт, собранный с одного дерева. К примеру «Колумбия» и «Эфиопия» — два абсолютно разных вкуса. Схоже с тем, как собрать плоды с яблони и груши.
Смесь (купаж) — это смесь двух и более сортов.
Какой кофе можно найти в кофейне «1801»
(со всем ассортиментом можно ознакомиться на сайте roast.by, а также сделать предварительный заказ в кофейню)
1. Кофе Сантос Бразилия FC — 100% арабика. В чашке — мягкий, сбалансированный напиток. Во вкусе — какао и жареные орехи, приятная сладость.
2. Мексика Чиапас — 100% арабика. В чашке — оттенки темного шоколада, минимальная кислинка, приятный и ровный вкус.
3. Уганда Другар — 100% арабика. В чашке — плотный, дымный, с небольшой кислинкой и горечью послевкусия.
4. Паганини — смесь (арабика — 75%, робуста — 25%). В чашке — классический темно-шоколадный эспрессо, очень сбалансированный и насыщенный.
5. Эфиопия Сидамо Грейд — 100% арабика. В чашке — приятный плавный аромат жасмина и лесных ягод. Вкус мягкий, чистый и сбалансированный. С оттенком молочного шоколада.
6. Колумбия Супремо — 100% арабика. В чашке — сочный эспрессо с ягодной кислинкой, а также легкий вкус зеленого яблока в послевкусии.
7. Доницетти — купаж, 100% арабика. В чашке — ореховый привкус с цитрусовыми нотками.
8. Папуа-Новая Гвинея Сигри — 100% арабика. В чашке — сочная кислинка цитрусовых и ягод, гармоничный баланс кислоты и сахара.
9. Панама SHB EP — 100% арабика. Сочная чашка с апельсиновой кислинкой.
10. Терра Майя — 100% арабика. В чашке — карамель, цветочные ноты и сок белого винограда.
11. Никарагуа Марагоджип — 100% арабика, крупное зерно 19+. В чашке — яблоко, специи с апельсиновой цедрой в послевкусии.
12. Руанда — 100% арабика. В чашке — аромат шоколада и смородины. Во вкусе — слива, сухофрукты, карамель и черный чай.
13. Декаф — 100% арабика (кофе без кофеина). В чашке — плотная насыщенная консистенция с оттенком жареных семечек и легкими фруктовыми вкусовыми нотами.
Методы заваривания
В мире существует огромное количество способов заваривания кофе. И каждый способ влияет на вкус и аромат конечного продукта. Если брать кофемашину, то это заваривание обычного эспрессо и напитков на основе эспрессо (капучино, латте, американо).
Есть также альтернативные способы заваривания: такие, как кемекс, воронка, аэропресс. Методы более или менее схожи, так как всё это — заваривание с помощью фильтра. Заваривание кофе альтернативным способом схоже с дегустацией вина. Мы завариваем кофе, и по мере его остывания он будет менять свой вкус. То есть, остывая, кофе будет раскрывать какие-то дескрипторы, которые присущи определенному зерну.
Кемекс
Это кофе большого объема. Сверху ставится фильтр, и с помощью равномерных круговых вливаний заваривается кофе. В процессе приготовления используется самый плотный фильтр из всех, благодаря чему получается чистый кофе.
Воронка
Кофе в воронке будет чуть плотнее, чем в кемексе, из-за поступления воздуха и меньшего объема воды. Разница между воронкой и кемексом состоит в том, что в воронке есть ребристая поверхность, фильтр прилегает не очень плотно (поступает воздух).
Почему V60? Это сокращение от «vector 60». 60 градусов — угол наклона ее стенок. На внутренней стороне конуса есть плавные изогнутые линии — рёбра. Форма рёбер, расположение, размер и количество помогают фильтру прилегать к стенкам V60 и круговому движению воды.
Аэропресс
Есть прямой и перевернутый способ заваривания аэропрессом (разница во вкусе будет, но небольшая). Добиться одинакового вкуса в любой альтернативе практически нереально, так как каждый раз бариста не может повторить интенсивность вливания, напор струи и количество вливаний. Все эти факторы имеют существенное влияние на вкус кофе.
При давлении водой кофе проходит через фильтр мелкой фильтрации. Благодаря этому кофе более плотный (это можно даже по цвету заметить) и горьковатый. То есть, если вы любите кофе «покрепче», то это самое оно. Не такой кисловатый, как в воронке, и, когда чуть остынет, становится более мягким по вкусу.
А вы знали про Cold brew?
Cold brew — это кофе, который заваривается путем настаивания на холодной воде (еще один альтернативный способ заваривания). Дословно: кофе холодного заваривания. Он настаивается сутки. Это насыщенный крепкий холодный кофе. Может храниться месяц в стеклянной бутылке. Кофе, приготовленный таким методом, имеет яркий вкус, высокую плотность и большое содержание кофеина.
В Бресте такой кофе можно приобрести в кофейне «1801».
Мёртвый кофе
Почему бариста неодобряюще смотрят, когда люди берут эспрессо с собой? Эспрессо — это напиток одного глоточка. Он «умирает» за 30 секунд (теряет вкусовые качества и свой вид). Он нужен, чтобы взбодриться. «Жив» ли эспрессо, можно понять по кремам: сверху есть пенка, и, когда кофе постоит 30 секунд, она исчезает. Время жизни капучино — минута. Тоже можно следить по пенке.
Домашний кофе
Самый лёгкий способ приготовления кофе в домашних условиях — это френч-пресс. Его традиционно используют для чая, но кофе заваривать в нем также можно. Но есть нюансы. Насыпете больше кофе — получите больше горечи. Либо передержите в воде — кофе тоже «отдаст» горечью. Для френч-пресса должен быть очень крупный помол. На 250-300 мл воды берем 20 г кофе. Заливаем 100 мл воды, помешиваем, ждем минуту, доливаем все остальное и еще раз помешиваем. Оставляем на 5 минут, опускаем поршень — и после уже можно пить. Есть американский способ заваривания (гейзерная кофеварка). Это такой же метод с фильтром. Вкус получается насыщеннее. Здесь работает давление, создаваемое паром. В результате получается яркий по вкусу напиток средней плотности с богатым ароматом.
Кофе по-польски: в прогретую чашку засыпаем молотый кофе, греем воду, доводим ее до белого кипятка. Заливаем кофе, накрывам блюдцем, настаиваем в течение 4-5 минут.
Если вы хотите варить кофе дома с помощью воронки/кемекса, то желателен чайник с узким длинным носиком. И желательно купить градусник, чтобы измерять температуру воды, потому что кофе можно пережечь. Оптимальная температура воды в кемексе — 94 градуса, в воронке — 92 градуса, в аэропрессе — 90 градусов.
Турка — один из удобных способов заваривания кофе дома.
Турка (или джезва) — металлический сосуд с зауженным горлышком и длинной деревянной ручкой. Широкое донышко позволяет равномерно прогреваться содержимому, а узкое горло помогает быстрее оседать гуще. Длинная ручка, в свою очередь, не дает обжечься. Измельчение зёрен — важный процесс: от него напрямую зависят вкус и аромат.
Для кофеварения в турке используется очень мелкий помол, благодаря чему вкус становится более насыщенным. Он не сильно крепкий, как эспрессо, и не слишком мягкий, как при заваривании в воронке/кемексе. Чтобы сварить кофе с помощью турки дома, нужно в первую очередь купить зёрна и попросить бариста помолоть под турку. Такой кофе не рекомендуют доводить до кипения, потому как при сильном нагреве ароматические компоненты распадаются. Прогрейте джезву на небольшом огне и только потом насыпьте туда кофе, добавьте сахар и любимые специи (многие предпочитают кардамон, мускатный орех, корицу). Слегка поджарьте кофейную смесь (это способствует образованию хорошей пенки). Как только сахар начнет плавиться, в подогретую смесь наливается вода. Чем она холоднее, тем лучше. Соотношение кофе/воды — 2 чайные ложки на 200 мл. Когда кофе начнет подниматься, снимите джезву с огня и дайте пенке опуститься (или переложите ее в чашку). Повторите процесс несколько раз, но не доводите напиток до кипения.
Если лень варить дома — приходите пробовать правильный кофе в «1801» (Советская, 80) с 8.00 до 23.00 (выходные — с 11.00 до 23.00)
Фото — Роман Чмель
Для отправки комментария необходимо войти на сайт.