«Лесная Гавань» — парк-отель в 15-ти километрах от Бреста. По-европейски красивый и по-беларуски стильный. Думаете, так не бывает? Собственники комплекса совершили невозможное. В начале этого года в «Лесной Гавани» начнет работать новый ресторан: со своей коптильней, фермерскими продуктами и отличным шеф-поваром. Поговорили с ним о еде, эстетике и о том, что все вкусное на самом деле просто.
Как оказалось, идея нового ресторана не была чем-то спонтанным. До него в «Лесной Гавани» была только летняя площадка гриль-бара «Поляна». С этого года гостям будет где разместиться — ресторан занял 2 этажа. Здесь и терраса, и панорамные окна, и красивый вид, который дополнили интерьером в аристократическом стиле, потому что классика вечна.
Шеф-повар поделился с нами секретами нового меню. Алексей на кухне уже 20 лет, из которых 5 — в качестве шефа. Но оказалось, чтобы создать что-то очень вкусное, большого опыта недостаточно — нужно постоянно учиться.
ОБУЧЕНИЕ
«Прежде чем создавать меню, я посетил несколько школ: в Москве — школа «NOVIKOV — изучали современные тенденции и копчение — коптили все, что только можно закоптить. В конце осени ездил к Рустаму Тангирову в Санкт-Петербург на курсы современной подачи — многим техникам научился у него. И, конечно, был проделан большой пласт самостоятельной работы — пробовал, искал новые продукты и сочетания.
Меня вдохновляет творчество шеф-повара Владимира Мухина (шеф-повар ресторана «White Rabbit» — прим. ред.). Он известен тем, что интерпретирует старые русские рецепты на современный лад. Мне близка эта концепция, поэтому, создавая меню, я руководствовался похожими правилами: во-первых, еда должна быть вкусная, с понятными вкусовыми качествами. Во-вторых, красота и вкус должны находиться в тесном контакте».
БЛЮДА
Так как «Лесная Гавань» находится за городом (недалеко от Беловежской пущи), мы делали акцент на копчении и на блюдах из дичи. У нас здесь своя коптильня и самые современные технологии. 
Одно из наших новых блюд называется «Томленая оленина с домашним хлебом и малосольным огурцом». Что это такое? Наверное, все мы помним такой еще с советских времен «завтрак туриста». Мы пошли тем же путем: приготовили тушенку из оленя, которая тушится в автоклаве под давлением в течение нескольких часов, за счет чего получается очень нежной. Подаем ее на мраморной доске с домашним хлебом, малосольным огурцом и 20 «каплями» фирменной настойки. Вот и пожалуйста — простая еда в современной интерпретации.
Или, например, «Свиная грудинка с кремом из жареного картофеля и мороженым из белых грибов». В блюде немного ингредиентов: свиная грудинка, картошка, боровики, огурцы — все просто и понятно на первый взгляд, но мы интерпретировали его и сделали ставку на технологию приготовления.
Насыщенный вкус свиной грудинки отлично сочетается с прохладой мороженого. Подаем с кремом из жареной картошки — авторская фантазия на тему картофельного пюре. Рядом выкладываем малосольные огурцы и украшаем миксом из зелени. Ну, вы сами попробуете.
Над меню мы работаем дважды в год, в зависимости от сезона. Если в летнем меню основной упор делается на блюда, приготовленные на открытом огне или гриле, то зимнее отличается более смелыми технологиями приготовления и сочетаниями вкусов. Например, всеми забытый хороший продукт — печень трески, которую еще называют морской фуа-гра, благодаря своей жирности и калорийности. Мы подаем ее в достаточно сложном салате с копченым картофелем, яйцом пашот, томатами конфи, зеленью с добавлением щучьей икры. Заправляем соусом на основе домашнего майонеза и подаем с бриошь (французским хлебом — прим. ред.).
Блюдо, которое еще никто не готовил в Бресте, — «Строганина из Муксуна». Муксун — северная рыба. Подается полностью сырой на предварительно замороженной мраморной доске. Филе рыбы нарезается и выкладывается на доску, ничем не приправляется. Рядом насыпается соль, свежемолотый перец. Здесь мы очень завернулись — иногда мне кажется, даже слишком. Но будем надеяться, гости это оценят.
Для приготовления мы используем фермерские продукты — они чуть дороже, но для нас это принципиально. Меню создано таким образом, что не придется гадать, что вы будете есть: все названия простые и отражают суть. Например, «Пельмени из говяжьих щечек с копченой моцареллой и соусом из сыворотки». Все ведь понятно? (улыбается)
Конечно, я рекомендую попробовать новые блюда — вы по-новому посмотрите на привычные продукты. В меню, кроме необычных блюд, есть и классические блюда — пасты, супы и все то, что более привычно брестским заведениям. 
ЗДОРОВОЕ ПИТАНИЕ
Как таковых вегетарианских блюд у нас нет, но есть направление здорового питания. Туда входит, например, «Треска на копченом твороге с соусом на сыворотке, жареным салатом и томатами конфи»: берем свой творог, его закапчиваем, на основе сыворотки готовим соус и подаем вместе — получается легкое блюдо. Отлично подойдет для тех, кто следит за фигурой.
БИНОКЛЬ” ПРОБУЕТ
В подтверждение вышесказанного нам было предложено попробовать:
— Филе форели со свекольным ризотто и с теплым шпинатом;
— Томленую оленину с домашним хлебом и малосольным огурцом;
— Свиную грудинку с кремом из жареного картофеля и мороженым из белых грибов.
Филе форели оказалось мягким, нежным и сочным. Ризотто — легким и отлично сочетающимся с теплым шпинатом. На наш скромный взгляд, сложно было подобрать ингредиенты лучше. Все действительно просто, но смаковать хочется с интересом.
Томленая оленина была подана на мраморной доске в специальном перфорированном ведерке, так что слово «тушенка» при такой подаче в голову не приходит совсем. Мясо мягкое и по консистенции удобное для «намазки» на хлеб. По вкусу не похоже ни на одного представителя отряда курообразных. С благородным ароматом леса и качественной охоты.
Свиная грудка с кремом из жареной картошки и мороженым из грибов оказалась самой необычной на наш вкус. Мороженое из грибов с нежным сливочным вкусом и грибной ноткой в конце стала той изюминкой, от которой все заиграло. Картофельный крем рискнул быть неузнанным, так как его консистенция равнялась консистенции сливочного мусса, а нежная грудка оправдала свое название на 100%. Приговор: действительно вкусно, эстетично и просто. Такую еду хочется есть только ножом и вилкой, маленькими кусочками и запивая чем-то хорошим французским. Похоже, культура еды в нашем городе шагнула в этом году на шаг вперед.
Фотографии — Роман Чмель
Для отправки комментария необходимо войти на сайт.