С 3 по 23 июня в заведениях «Санта Рест» можно будет попробовать блюда по рецептам «мишленовских» поваров. Это самый известный и влиятельный из ресторанных рейтингов в мире. Стоимость любого сета — 18 рублей. Рассказываем, где что подают и чем эти блюда особенны.
Откуда что взялось
Звезды Мишлен выросли из гида по придорожным кафе и отелям, который выпускала компания по производству шин (!) «Мишлен». Гид предназначался для путешественников, которые искали закусочные, ремонтные мастерские и автомобильные стоянки, и распространялся бесплатно.
Со временем рестораны с высокими ценами начали помечать одной звездой, а с 1926 года звёздочка рядом с именем ресторана стала означать отменную кухню. Позже были добавлены еще 2 звезды, и сейчас мы имеем следующее:
* — очень хороший ресторан в своей категории (имеется в виду тип кухни);
** — отличная кухня, ради ресторана имеет смысл сделать небольшое отступление от маршрута;
*** — великолепная работа шеф-повара, имеет смысл предпринять отдельное путешествие сюда.
Звезды Мишлен присуждаются каждый год, но получить их очень непросто. В тайне от всех гурманы-эксперты путешествуют и оценивают кухню заведений. Поэтому ответственность за происходящее ложится на шеф-повара. Звезду можно получить как за простое блюдо, так и за изощренное. Критерии оценки — коммерческая тайна.
Заведения «Санта-Рест» выбрали рецепты титулованных поваров и постарались повторить их в точности: так что за кулинарными изысками теперь необязательно ехать во Францию, можно будет попробовать их здесь.
Times Cafe
Треска с кремом из цветной капусты и лаймовой икрой
Автор блюд — французский шеф-повар и владелец необистро Бруно Вержю, который когда-то сам был инспектором гида «Мишлен». Позже он «отошел от дел» и открыл свое необистро «Table». Оно сейчас очень популярно во Франции и имеет звезду Мишлен.
В блюдах Бруно любит сочетать классические продукты с технологиями высокой кухни. Например, в первом блюде сета филе трески обжаривается в лавровых листьях и подается с нежным кремом из цветной капусты, приготовленным с соком рыбы, яйцом пашот, хлорофиллом (!) из шпината, лаймовой икрой и стружкой из баклажана.
Пример молекулярной кухни в блюде — хлорофилл и лаймовая икра, которая готовится из сока лайма. Она придает рыбе кислинку.
Шеф-повар: «В этом блюде гость почувствует нежность рыбы, потому что ничто не перебивает ее вкус. Из-за технологии приготовления все продукты сохраняют свои полезные свойства, но особенно полезен здесь хлорофилл — я приготовил его из шпината».
Десерт с клубничным кули и фисташковой крошкой
Кули готовят из свежих ягод с добавлением небольшого количества сахара и крахмала. Нежный ванильно-сливочный крем с начинкой из клубники и японского бисквита в крошке из карамели, фисташек и белого шоколада, который подают с ягодами брусники.
Шеф-повар: «Пробовать десерт правильно вместе: разрезать, взять немножко фисташковой крошки. К десерту хорошо подойдет травяной чай».
Трактир «У озера»
Яйцо по-шотландски и банановый баноффи
Автор — шеф-повар из Великобритании Гордон Рамзи. С кулинарией у Гордона заладилось сразу: за 4 года работы под его началом лондонский ресторан «Rossmore» получил все 3 звезды Мишлен. Сейчас у бизнесмена и шеф-повара более 20 кулинарных заведений по всему миру, и половина из них — с мишленовскими звездами.
Рецепт выбирали, исходя из концепции заведения «простая гениальность». В составе: мясной фарш, яйцо всмятку, сухари, укроп, листья салата, маринованный лук. Блюдо простое, понятное и по-домашнему вкусное. Из напитков к яйцам по-шотландски рекомендуют фирменные настойки.
Банановый баноффи — это английский пирог, приготовленный из бананов, сливок, карамели и сгущенного молока. Основа готовится из измельченного печенья с добавлением сливочного масла.
Баннофи можно описать как «холодный пирог со вкусом банана», напоминающий мороженое. Плотное и тягучее по консистенции, очень хорошо сочетающееся с шоколадным печеньем. Нам искренне понравилось.
Chalet Greenwood
Филетто ди Халибут под соусом Капоната 
«Шале Гринвуд» подготовило блюда шеф-повара Матиаса Далгрена из Швеции, который четырежды получил титул лучшего шведского шеф-повара. Матиас Далгрен открыл свой ресторан в прибрежном городе Хельсингборг, который стал вторым шведским рестораном, получившим звезду Мишлен.
Филетто ди Халибут под соусом Капоната (Hälleflundra med caponatasås) готовят из филе палтуса с добавлением кунжутного масла, соевого соуса и мелко рубленного чеснока. Отварной рис приправляют маслом с петрушкой. Для соуса — свежие томаты черри с клюквой.
Палтус получился мягким и сочным, рис — ароматным. 
Десерт — Торта «Ди семалино»
Пирог Torta di semolino (Торта «Ди семалино») — торт из манной крупы! Из нее готовится бисквит, а внутрь прячут пропитанные ромом ягоды изюма. На вкус пирог сливочный (из-за варки манной крупы в молоке) и чуть карамельный. По консистенции — плотный и довольно сытный. К десерту рекомендуют черный крепкий чай или эспрессо.
Кафе «ЧЕМОDAN»
Курица по-карибски 
Выбрали блюда, которые подходят под концепцию: простые, но интересные по своим качествам. Автор — уже известный нам Гордон Рамзи.
Для «Курицы по-карибски» голень цыплят маринуется в течение двух часов. Маринад — это оливковое масло с корицей, гвоздикой, мускатным орехом, имбирем, чесноком, тимьяном и черным перцем.
Ножки запекаются в фольге, поэтому получаются мягкими. Дополнение к мясу — ароматная полента — блюдо на основе кукурузной крупы с добавлением твердых сыров и сливочного масла. Когда полента остывает, ее дополнительно обжаривают на сковороде-гриль на оливковом масле. Далее на нее выкладывают томаты, сыр и все это поливают соком после запекания. Украшается свежим базиликом.
Шоколадное парфе с фисташками
Шоколадное парфе с фисташками — очень воздушный десерт. Сахар с сахарной пудрой смешивают с яйцом, сливками, шоколадом, растопленным на водяной бане.
Все взбивают в пышную пену, добавляют очищенные фисташки и замораживают. Получается легкое сливочно-шоколадное мороженое с фисташками — очень летнее блюдо.
Жюль Верн
Утиное филе с орзотто и ежевичным соусом
Автор утиного филе с орзотто — Гордон Рамзи. Перловая каша с розмарином, чесноком, стеблями сельдерея, белым вином и морковью.
Утиное филе готовится су-вид — технология приготовления пищи, при которой продукты готовятся под вакуумом при низких температурах. Благодаря этому утка становится мягкой, сохраняя правильную степень прожарки и полезные свойства. Подается с ежевичным соусом.
Очень удивила перловая каша — пряная, с насыщенным вкусом. Она вполне могла бы стать самостоятельным блюдом. Ежевичный соус добавляет кислинку.
Панна котта с апельсиново-мятным сорбетом
Автор блюда — Марчелло Тулли. Шеф-повара «Жюль Верна» в этом блюде привлекла подача: многим известна панна котта, но не каждый пробовал в такой интерпретации.
Холодный сорбет (замороженный десерт из сахарного сиропа и фруктового сока или пюре) из апельсина и мяты сочетается со сливочным вкусом пана котты. Подается с соусом из черной смородины и карамельным декором.
Десерт действительно необычный: ледяной сорбет, панна котта с глубоким сливочно-сметанным вкусом, дополнение в виде соуса из черной смородины — кушать нужно все вместе. Десерт создает освежающий эффект.
Фотографии — Роман Чмель
Для отправки комментария необходимо войти на сайт.