Две недели назад в кафе «На Вознесенской» прошёл первый «Винный вечер». Двадцать брестчан дегустировали вина и пытались разобраться в них со специалистом. Первый «урок» — Испания.
Первый винный вечер был посвящён Испании. Страна занимает третье место в мире по производству вина после Италии и Франции.
Винодельческих регионов в Испании — 70, крупных — 45. Самый большой из них — Ла-Манча.
Первое впечатление — этикетка
Кроме различий по видам — белое, красное, сухое, полусладкое — на бутылке пишут:
- год урожая;
- процент содержания сахара;
- сорт винограда.
Если взглянуть на состав на контрэтикетке (та, что на русском), скорее всего, мы увидим два пугающих термина: виноматериал и антиокислитель.
Виноматериал — термин, который обозначает натуральное вино, но до тех пор, пока оно не оформлено как готовый продукт и не разлито в бутылки. Антиокислитель предохраняет вино от окисления во время транспортировки и хранения.
А почему не по-людски: просто «вино»?
В Беларуси национальная сертификация вин проходит по системе, которая действует в Таможенном союзе. И, согласно регламенту, нужно указывать состав продукта именно так.
Если же сумеете найти в магазине в составе термин «вино» — это значит, что напиток давно задержался на полке.
Как получается полусладкое и полусухое
Содержание алкоголя в столовых винах — это процент натурального алкоголя, который образовался в процессе брожения (переход сахара в алкоголь). Вино бродит, пока не будет достигнут нужный уровень содержания алкоголя.
Хороший показатель для белых испанских вин — 11,5% алкоголя и выше, для красных — не ниже 13%.
Чем выше градус вина, тем больше сахара было в сырье. Это значит — виноград был насыщенным, сладким и созревшим.
В производстве хороших сладких вин брожение останавливают снижением температуры. Сахар, который остаётся после брожения («остаточный сахар»), — это и есть регулятор, по которому классифицируют вина на сухие, полусухие, полусладкие и сладкие. В сухих винах содержание остатка сахара варьируется от 1 до 4 граммов на литр, в полусухих диапазон шире — от 4 до 28 г/л.
Но так происходит с винами хорошего качества, остальные производят сухими и добавляют сладкий концентрат виноградного сока. Он снижает градус, но добавляет сладость.
В винах из стран Нового Света (ЮАР, Австралия) часто встречаются дорогие полусухие вина. В них 6-8% сахара, и они попадают в нижний предел наших полусухих вин.
Но для стран Нового Света это сухое вино, там нет разграничений вин на «полусладкие» и «полусухие».
И об этих странных словах на этикетке
Испания — единственная страна, где на винах обозначают, какого они класса по длительности выдержки (и обычно это выдержка в дубовой бочке).
- Joven размещается на винах урожая этого года, которое либо совсем не выдерживается в дубовых бочках, либо выдерживается менее года.
- Crianza значит, что вино в течение 12 месяцев созревает в дубовых бочках, а затем проводит ещё год в бутылках.
- Reserva — год выдержки в дубовых бочках и около 36 месяцев в бутылках.
- Gran reserva значит, что вино созревало 2 года в дубовой бочке и около 36 месяцев находится в бутылке.
Винтовая пробка не значит дёшево
У бутылочных вин три вида пробок:
- классическая корковая;
- пластиковая;
- винтовая металлическая (screw cap).
Больше всего у консерваторов опасений вызывает последняя — её они считают признаком низкого качества.
На самом деле винтовая пробка означает, что вино должно быть выпито в ближайшие годы: их используют для вин с недолгим сроком хранения (до 2-3 лет). Более того, винтовая пробка — гарантия, что кислород в бутылку не поступает и вино никак не развивается.
Особенно screw cap популярна в Австралии и Новой Зеландии, где виноделие — индустрия молодая и экспериментальная по духу. Там не боятся закупоривать такими пробками даже очень серьёзные и дорогие вина.
От кислорода вино болеет
Пробковая пробка считается идеальной для вина, но вина с такими пробками подвержены болезни. Делают такие пробки из коры пробкового дерева. Одна из распространённых «болезней» — когда вино нестабильно и продолжает бродить прямо в бутылке.
«Болеть» вино начинает из-за попадания в бутылку лишнего кислорода. Иногда болезнь можно заметить визуально — пробка выпирает вверх. Второй «симптом» можно определить по запаху пробки: если присутствует запах плесени, затхлости или кислотности (напоминает уксус) — вино «болеет».
Ещё при производстве многие виноделы заполняют остаток цистерн с вином специальным газом, чтобы не было лишнего взаимодействия с кислородом. Иначе кислород приводит к окислению.
Вино под корковой пробкой меняется, поэтому такие вина советуют хранить горизонтально. Пробка при таком расположении не остаётся сухой, а значит — не пропускает лишний кислород.
Что насчёт цвета?
Оценить его, не покупая, получится разве что в прозрачной бутылке. Хорошее вино должно быть прозрачным и чистым, не иметь осадка и мутности. Цвет вина может указывать на его возраст: красное вино с годами светлеет, приобретает коричневатый оттенок, а белое темнеет.
При производстве красного и белого вина есть различия. Белое вино не выдерживается на мезге (всё то, что кроме самой мякоти ягодки винограда: косточки, кожица). Поэтому цвет получается такой деликатный, светлый.
Вину нужно «подышать», но недолго
Белые вина нужно употреблять при температуре 8-10 градусов, красное вино принято пить при комнатной температуре. И это не 23-25 градусов: стандартно красное вино должно быть 16-18 градусов.
Аромат вина определяется сортом винограда, из которого оно изготовлено. Тут есть два момента: «первые ноты» (первый аромат) и второй — после взаимодействия вина с кислородом. И они отличаются.
Все люди по-разному воспринимают вкус и запах вина. Пока один сравнивает вкус вина со смородиной, другой — с недоспелыми цитрусовыми. А пробуют одно и то же вино. Для правильного выбора неплохо бы запомнить пару-тройку сортов винограда, что оказались по вкусу.
Дегустацию вёл Юрий — он занимается закупкой и выбором вин для компании «Продтовары» с 2004 года. Начал с дружественной Молдовы и Грузии, потом — Франция, Германия, Италия, Испания, Словакия и Азербайджан. В каждой из этих стран Юрий посетил по несколько заводов, общался с виноделами и узнал процесс производства от сбора винограда до бутилирования и хранения в погребах.
Это бесплатный материал, информацию мы получили на открытой встрече.
Фотографии — Антоний Лось
Для отправки комментария необходимо войти на сайт.