Бинокль» побывал на предварительной дегустации нового меню от ресторана паназиатской кухни «Yoshito». Признаемся, что попытки выведать секреты у поваров оказались безуспешны, но то, что мы попробовали — говорит, что тайн в суши-мастерстве много. Собрали для вас несколько фактов о новом (еще секретном) меню и азиатской кухне в целом.
В ресторане появятся невероятные суши с маком, опаленным угрём, беконом, манго и бананом. Су-шефу ресторана удалось сплести воедино ингредиенты, которые, казалось бы, даже невозможно представить вместе. Как раз в духе японцев — сочетать несочитаемое. Результат убедил нас — японцы знают, что делают.
99% поваров-сушистов — мужчины. В Японии многие рестораны отказываются нанимать женщин-поваров: считается, что температура тела у женщины немного выше, чем у мужчины, и эта разница в несколько десятых градуса негативно сказывается на вкусовых качествах блюда.
Мастера суши в «Yoshito» используют исключительно соевый соус «Yamasa», метод приготовления которого остаётся неизменным с далёкого 1645 года: именно тогда была основана компания YAMASA Corporation, которую знает каждый любитель азиатской кухни.
«Yamasa — довольно недешёвое удовольствие (100 грамм соевого «Yamasa» в магазине обойдутся вам примерно в 7 рублей), зато вы не встретите в нём никаких посторонних вкусов и примесей — это классический мягкий соус без активных и отвлекающих нот.»
В меню вводится около 40 новых позиций — среди них блюда, которые до сих пор не были представлены в Бресте. Ротация меню — нормальная практика для уважающих себя заведений, искусство сушиста не стоит на месте.
Самым популярным роллом в мире считается «Калифорния», изобретённые шеф-поваром ресторана Tokyo Kaikan Итиро Маситой в 1973 году.
Официанты в Yoshito не только разносят гостям заказы, а обучаются и наблюдают за работой повара на кухне: это позволяет не ограничиваться «пересказом брошюрки» гостям, но и владеть информацией о процессе готовки.
Подготовка и переработка меню заняла около полугода. Повара и технологи проработали чёткую рецептуру, довели до совершенства подачу. На каждое блюдо составляется подробная технологическая карта со строжайшими указаниями необходимого веса и пропорций ингредиентов. В хороших ресторанах всё стандартизировано: придя попробовать любимые суши вы будете уверены: они окажутся такими же вкусными, как и месяц назад, ведь за этим пристально следит повар. «Главное — не просто хорошо приготовить блюдо, но и сделать так, чтобы это было вкусно каждый раз!»
Один из самых дорогих деликатесов в японской кухне — роллы «танцующий окунь». Окуня ошпаривают кипятком, поливают соусом, режут и сразу едят (окунь в это время продолжает шевелиться).
Когда собирается дегустационная комиссия, единогласного решения насчёт введения в меню нового вида суши быть не может: кто-то обожает икру летучей рыбы, а кто-то не признаёт ничего, кроме старой-доброй «Филадельфии». Поэтому в первую очередь перенимается опыт других ресторанов и прорабатываются те виды блюд, которые пользуются популярностью во всём мире. Решающим становится мнение фокус-группы, в которую входят не только профессионалы, но и обычные люди.
Неотъемлемая часть любой дегустации — работа фуд-фотографа (которая частенько занимает больше времени, чем сама дегустация). Для идеального кадра задействуют даже пластиковые продукты, солнцезащитный крем вместо молока, мороженое из муки, торты с пеной для бритья и т.п.
В суши-фотосессиях такие приёмы не всегда подходят, поэтому фотографу приходится работать оперативно, ведь суши как скоропортящийся продукт теряет свои вкусовые качества в течение 1-2 часов.
Продегустировать новое меню ресторана паназиатской кухни Yoshito можно 11 августа. Тем, кто придет, обещают живую музыку, сюрпризы и бонусы.
Фото — Роман Чмель
Для отправки комментария необходимо войти на сайт.