Весть об открытии очередной кофейни вызывает среди брестских любителей черного напитка отзывы формата «Ну сколько можно уже?». Справедливости ради, подобные отклики обычно оказываются обоснованными – типичные и не самые просторные помещения с не менее типичным ассортиментом уже не в состоянии прельстить искушенных кофеманов. Однако на кофейной карте Бреста постепенно появляются и другие места.
Бинокль” поговорил с идейными вдохновителями кофейни «Корица» о поиске собственного пути.
Идея
Создатели «Корицы» — семейная пара Вячеслав и Ольга — пришли в кофейный бизнес… с рынка.
Вячеслав: Зарабатывать я начал со школы, а уже в 20 лет родители отдали мне павильон на рынке с запасом старого лежалого товара – это стало началом моего торгового пути, благодаря которому я оплатил собственную свадьбу и скопил первый небольшой капитал.
Желание открыть заведение с кофе на вынос возникло еще в те далекие времена, когда в городе работала только одна такая точка. Оля постоянно брала кофе с собой, и в какой-то момент меня это достало (улыбается). Эта идея казалась продуктивной в том числе и из экономических соображений: доходность с одного стаканчика кофе в те годы была космической. Пока я собирал деньги, успело открыться еще несколько точек, но конкуренция меня никогда не пугала.
Место
Вооружившись идеей, ребята начали инспектировать Советскую на предмет подходящего помещения, вот только мысленно никак не могли уйти от того места, где продолжали торговать женской одеждой. И даже стоимость аренды в размере 1000 евро не смутила Вячеслава и Ольгу, решивших рискнуть.
Ольга: Однажды мы увидели, что в конце Советской, рядом с торговым центром «Клондайк», сдается помещение. Витражные окна и достаточно высокая проходимость – эти факторы взяли свое. Буквально за углом сдавалось еще одно место, и стоимость его аренды была ниже. Но там нас бы просто не увидели.
Мы изначально хотели, чтобы любой человек смог прийти к нам без смущения, а Советская все-таки накладывает свой отпечаток. Мне кажется, у нас получилось создать здесь комфортное демократичное место, где люди чувствуют, что им рады (улыбается).
Открытие
Но, как известно, на одной идее в бизнесе далеко не уедешь: семья, уже имевшая определенный опыт в сфере торговли, принялась оттачивать свои навыки.
Вячеслав: Открываться было страшно: сказывался дефицит знаний и уверенности в себе при условии достаточно высокой цены открытия – около 20.000$. Поэтому, когда я наткнулся на минское объявление о подготовке готового бизнеса «кофе на вынос», тут же загорелся и позвонил. Сейчас я понимаю, что это было предложение «на лоха»: человек, владеющий теорией, уверял меня в том, что мне не придется заниматься открытием самостоятельно, а только выделять деньги.
На практике все оказалось намного сложнее, ведь даже сидящие в одном кабинете сотрудники управления торговли предъявляют иногда разные требования – что уж говорить об отличиях минских и брестских норм?
Не только я замечаю эти отличия – в Бресте гораздо сложнее согласовать и открыть заведение общепита. Конечно, помощь такого консультанта сложно переоценить: каждый раз, когда мне казалось, что я не потяну очередной виток согласований, я ощущал поддержку и внимание к собственным проблемам.
Например, я хотел оставить ИП в качестве формы собственности, и только благодаря консультации мы имеем сейчас преимущества — более выгодные условия поставщиков, ведь для ИП у них нет отсрочки платежа.
Услуги «коуча» обошлись нам почти в 3000$, но спустя время пришло понимание того, что это правильно — заплатить за чужие знания при отсутствии своих.
Концепт
Обилие заведений подобного формата вынуждает «новичков» искать собственный формат, предлагая посетителю нечто такое, что он не сможет получить в другом месте – порой этот путь оказывается достаточно тернистым.
Ребята признаются, что в их распоряжении не самая дорогая (по мировым меркам) кофе-машина и не самый дорогой кофе (но один из лучших в городе), однако считают, что это далеко не главный показатель.
Вячеслав: Нам пришлось учиться на собственных ошибках. Сначала у нас не было даже вывески (только наклейка «кофе с собой»), и весь трафик проходил мимо. У нас была обычная автоматическая кофе-машина, хоть и варившая хороший кофе.
Вообще концепция была абсолютно непонятная. И мы решили сделать ставку на индивидуальный подход: постоянно общались с клиентами, внимательно слушали пожелания и менялись в соответствии с их ожиданиями. Вот спрашивали, например, про мороженое – поставили холодильник.
Как-то раз один из покупателей прокомментировал наш кофе: «Эспрессо у вас –говно». И мы стали экспериментировать с сортами, способами приготовления. Даже кофе-машину поменяли – всему пришлось научиться. Нельзя не отметить, что кофейная культура в Бресте растет заметными темпами. Люди научились пить эспрессо, а не экспрессо, отличать американо от капучино.
Хотя я до сих пор не считаю себя суперэкспертом. Понимаю, что кофе делится на горький и кислый, но важно, чтобы он прежде всего был приятный на вкус. А главные эксперты для меня – мои клиенты. Возможно, именно поэтому 70-80% из них – постоянные.
С другой стороны, мы никогда не жалели ингредиентов, и многие покупатели говорят, что у нас, например, самые вкусные молочные коктейли в городе.
Ольга: Как правило, все клиенты остаются довольны атмосферой. Многие находят ее семейной — даже с детьми маленькими приходят. Мы и правда к каждому посетителю относимся как к родному.
Если вдруг кто-то что-то проливает или разбивает, мы не устраиваем скандалов. Как-то раз клиент решил отнести посуду на стойку, но не донес и разбил ее. Мы перевели инцидент в шутку – теперь будете приходить к нам каждый день кофе пить, так и отработаете (улыбается).
А девочка-бариста, которая до этого работала в других местах, очень удивилась – как это? Не содрать три шкуры за разбитую посуду – нонсенс для нее.
Вячеслав: Как-то раз молодая пара гуляла по Набережной, зашли к нам кофе выпить. Смотрю – стоят у входа, перешептываются. Я начинаю переживать – может, не понравилось что-то? Заходит парень, думаю – все, сейчас жаловаться начнет. Говорит мне: «Извините, мы тут с девушкой поспорили – это ваше заведение? Такое у вас внимательное отношение…».
Все дело в том, что за эти условные два рубля посетители приобретают не только кофе, но и культуру общения – это в наших интересах. Даже спрашивают иногда – у вас опыт европейский был? 
Недавно я купил симпатичные кружки для американо, но меня смутила слишком маленькая ручка – человек мог облиться. Посчитал нужным спросить у своих клиентов – попробуйте, как вам? Один из постоянных посетителей вынес такой вердикт: «Симпатично, конечно, но не очень удобно».
И по сей день эти кружки стоят на полке, для красоты. А мужчина, к которому я обратился за помощью, вспоминает эту историю до сих пор, говорит: «Я много где был, но такого, чтобы у клиента спросили, как ему кружка, не видел еще нигде».
Ольга: Однажды к нам приехала семейная пара, хотели позавтракать. Вспомнили, что в нашем летнем меню был салат, видели его в нашей группе в соцсетях. А по факту этой позиции уже не было. Но у нас принцип такой: две минутки — и все сделаем.
Мы стараемся удовлетворить каждого клиента и не считаем нужным отказывать только потому, что нам не хочется «париться». Любой каприз при наличии необходимых ингредиентов (улыбается).
Вячеслав: Просто мы сами максимально вовлечены в процесс и всегда знаем, что происходит на кухне и за стойкой.
Вспоминаю историю такую: приезжаю на работу, вижу – на стойке стакан капучино стоит. Спрашиваю – что такое? Оказалось, что клиент заказал кофе, но забыл кошелек. Я говорю – да отдайте же вы! Ну что я с ним сейчас сделаю? При тебе в раковину вылью. Не принесет человек деньги позже – останется на его совести, я не обеднею.
Душиться за каждую копейку – это не наша политика. Ведь только довольный клиент снова принесет вам деньги. Когда человек уходит и оставляет недопитый стакан (а такое, слава Богу, случается крайне редко), я сразу начинаю волноваться и спрашиваю, почему так.
Развитие
Все течет, все меняется – даже самая жизнеспособная идея вынуждена подстраиваться под ежедневно возрастающие запросы клиентов.
Вячеслав: Внешний вид кафе менялся с течением времени. Нам хотелось, чтобы «Корица» выглядела уютно, поэтому мы решились на дорогущий козырек, высадили газон.
Кто-то из клиентов предложил поставить на улице маленькие столики – мы сразу же отреагировали, хоть в Бресте их традиционно выставляют только на пешеходной Советской. Зато теперь люди готовы сидеть там даже в прохладные дни.
А недавно мой друг, дизайнер Андрей Полиенко, высказал «фи» нашему интерьеру и нарисовал картинку того, что можно видеть сейчас. Двери искал по всему городу, по объявлениям, а привез в итоге из Барановичей — только там нашлось необходимое количество.
Вообще мне казалось безумием клеить старые двери и белую плитку на стены с голубой затиркой. Когда все собственноручно доделал, испытал сильнейший стресс — ни нервов, ни денег, остались последние 100$ на оплату съемной квартиры. Но результат радует гостей — и это самое главное!
Ольга: Мы находимся в процессе постоянного эксперимента с ассортиментом. Как-то раз мы даже хлеб от «Перфекта» продавали. Они предложили нам – давайте стеллаж тут поставим. Мы согласились. А на следующий день я прихожу на работу и теряю дар речи – в хлебе была вся наша стена (улыбается). Получилась такая хлебная лавка.
Вячеслав: Из еды у нас сначала было только сладкое. Нам очень хотелось, чтобы покупатели шли к нам на запах свежей выпечки. Так появились вкуснейшие литовские слоеные круассаны. Кстати, пробовали печь сами – совсем не тот вкус. Потом появились сэндвичи, гриль-роллы с мясом и куриный бульон – теперь никто не уйдет от нас голодным.
Персонал
Кофейни привлекают не только любителей кофе, но и искателей заработка. Вот только это не такая простая работа, как может показаться со стороны.
Вячеслав: Подобрать персонал — это, наверное, самое сложное. Я ежедневно прихожу на работу в 8:20 и начинаю с того, что подметаю улицу возле кофейни, протираю подоконники — мне не зазорно! Я жду такого же отношения от тех, кто устраивается к нам на работу. Но реальность не всегда совпадает с ожиданием. На сегодняшний день, кроме нас с Олей, в «Корице» работает еще 3 человека, и это сформированная команда, с которой можно строить дальнейшие планы.
Задача бариста – не только приготовить эспрессо и сделать напиток на его основе, а узнать, что именно хочет клиент, и предложить ему это. Бывает, приходит женщина, заказывает эспрессо. Начинаю разговаривать с ней и понимаю, что на самом деле ей больше понравится нежный кофе Раф на сливках. Выпьет она этот эспрессо и расстроится, потому что не ее напиток. Так нельзя — надо давать людям возможность попробовать новые вкусы, пусть иногда и в ущерб сиюминутной выгоде.
«Растет спрос – растет и предложение»- гласит один из основных законов капитализма. Однако далеко не каждая брестская кофейня в состоянии погрузить клиента в атмосферу домашнего и даже семейного уюта. А вот у «Корицы» с этим все в порядке – приходите и пробуйте!
Фото — Дима Ветер
Для отправки комментария необходимо войти на сайт.