Среди заведений, которыми изобилует Советская, скромно разместилась одна концептуальная кафешка. Без размаха и франшизной вывески. Это «Овсянка». Кафетерий заявляет своё меню не только сытным и вкусным, но одновременно бюджетным и полезным. Простые критерии, но насколько успешна эта формула? Мы побеседовали с владельцем и шеф-поваром Александром Смирновым о готовности народа к правильной пище, пучине коммерции и воскрешении национальной кухни назло трендам.
Путь был выбран 18 лет назад. Александр тогда учился в Могилёвском государственном университете продовольствия и перешёл на заочную форму обучения для возможности работать. Как повар без образования и разряда (тогда еще) на старте получения опыта лишь нарезал овощи в «Планете Рок».
Квалификация копилась стремительно: трудился шеф-поваром в кулинарном цеху «Продтоваров», заведующим в «Сатурне», технологом в пиццерии «Зевс». Из последних наймов: работал заведующим ресторана «Sushi Oke» и шеф-поваром в траттории «Belmondo». Уже на протяжении нескольких лет Александр сотрудничает с базой отдыха «Комарово»: выезжает на помощь поварам.
ПОВАРСКАЯ ДОЛЯ
Я никогда не боялся «чёрной работы»: будучи заведующим в «Sushi Oke», мог починить трубу, которая забилась. После чего переодевался, мыл руки и бежал крутить роллы.
Справившись, засучивал рукава, брал в руки блокнотик с ручкой и бежал принимать заказ. Днём был заведующим, а вечером помогал справляться с потоком людей. Благодаря этой «школе» я узнал, как организована работа на любой из ступеней сферы общепита. Разбирался во всем, находил общий язык с сотрудниками, что для меня было несложно. Я никогда не смотрел на работников свысока.
Повара из Европы, которые являются примером и на которых мы равняемся, рассказывают о том, как несколько лет работали без выходных. Недавно я читал интервью очень известного британского повара. Он рассказывал о том, как учился в колледже и работал одновременно, причём без единого выходного несколько лет подряд, чтобы достичь своей цели и мастерства. А нашему повару попробуй не дать выходной — он отправится в инспекцию по труду. Проблема в том, что люди смотрят передачи и им начинает казаться, что всеобщее признание приходит по волшебству. Нет, к этому нужно идти много лет.
Повар в американских шоу — бог и маг: какие команды отдает, то и происходит. В наших реалиях шеф-повар не всевластен: он не является ни учредителем, ни директором. Он лишь наемный рабочий. Что ему дадут, с тем он и работает. Часто такая работа не приносит удовольствия, но наши повара не могут себе позволить отказаться что-то готовить и уйти. Так бывает только на шоу.
В городе есть несколько заведений, которые держат уровень и регулярно привлекают модных зарубежных поваров. На мой взгляд, пиара от них больше, чем обучения. Потому что после обучения не происходит ровным счётом ничего: ни в приготовлении, ни в качестве, ни в изменении подхода поваров к работе. Я обратил на это внимание на выездах: нас часто приглашают помочь на одних и тех же банкетах и свадьбах. Знаю, что к ребятам приезжали повара из Италии и Франции, но уровень «наших» остался тем же. Они не учатся, да и не хотят учиться.
БИЗНЕС С НУЛЯ И СВОИМИ РУКАМИ
Главный идейный вдохновитель и реализатор — моя супруга Екатерина. В какой-то момент мы решили, что готовы открыть своё заведение: было достаточно опыта и желания. Столкнулись с недопониманием: родственники нас не поддержали. Причём была неуверенность в государстве, не в нас.
Начинали буквально с нуля и своими силами. Бюджет – личные небольшие накопления. Закупить линию нового оборудования возможности не было: слишком дорого. Мы ценили каждый винтик. Когда не было денег – лепили, вязали, тащили из дома: чемоданы достали из-под кровати, спортивные лыжи – папины, он на них медали в Подмосковье зарабатывал. На витрине стоят баночки с настоящим вареньем. Книги сперва приносили тоже мы, позже их начали дарить довольные гости. Идею для ёлки, которая отражается в зеркале, подсмотрели в интернете. Красили её зелёнкой. Стеллажи и лавки делали с другом в столярном цеху. Супруга проектировала, дети красили. Всё своими руками.
Кроме супруги, у меня есть ещё один вдохновитель – Остап Бендер, герой романов Ильфа и Петрова. Персонаж близок мне по отношению к жизни и к деньгам. Мне хотелось запечатлеть его образ, что я и сделал: любимый герой красуется на стене кафетерия, а на посуде для напитков он служит логотипом «Овсянки». Лаунж-зона заведения выполнена в виде купе тоже не просто так: вы же помните, какую страсть Бендер испытывал к путешествиям?
ПРОВЕРЕНО КУХНЕЙ
Кухню «Овсянки» мы хотели приблизить к здоровой домашней пище. У нас получилось. Все мои проработки – результат домашних экспериментов. Супруга готовит только в двух случаях: когда у неё появилось вдохновение и когда меня нет дома. Всё остальное время кухню занимаю я. Это самая главная площадка для проб. Я встречался с большим количеством поваров: брал с миру по нитке, обращал внимание на свои и чужие ошибки. Отошел от строгих стандартов и пропорций, ведь всё по ним нельзя готовить.
В кафетерии мы самостоятельно прорабатываем все блюда и только после этого добавляем их в меню. Хочу, чтобы у «Овсянки» было что-то своё. С супругой мы периодически пробуем продукцию, которую производим, чтобы выявить слабые места или проверить, не произошли ли с блюдом какие-то изменения. Сейчас у нас работает ещё один повар: мне стало сложно справляться в одиночку.
Меню «Овсянки» динамично: мы постоянно экспериментируем. Совсем недавно у нас появился фалафель (надеюсь, единственный в Бресте). Поначалу первые пробы не удавались, так как нас не устраивало качество блюда. Мы его совершенствовали и только со второй-третьей попытки добились требуемого результата. Я путешествую и пробую фалафель при первой же возможности, потому знаю, каким он должен быть.
Наша кухня представлена и вегетарианскими блюдами: начиная с овощных салатов и заканчивая овсяными кексами, которые мы готовим без масла и молока. Мне хочется выделить пирог «Сахара» – прототип домашнего торта «Муравейник». Многие из гостей его ценят.
Часто приходится готовить не то, что хочется, а то, что пользуется спросом.
Исходя из моих наблюдений, больше всего брестчане оперируют двумя словами из меню: «мохито» и «чизкейк».
Если я пишу «збитень», его не купят. Но как только переименовываю в «Безалкогольный глинтвейн» – совсем другое дело. Однажды я испёк чизкейк, переборщил с цедрой, и он получился слишком апельсиновым. Решил дать ему название «Цитрусовый пирог» и заметил, что тот продавался хуже, чем торт со всем известным названием.
В нашем меню есть кофе и чай масала, но много желающих попробовать эти напитки не находится. Люди склонны покупать то, что модно. У нас ведутся на картинку, название, запад. Но не стоит забывать, что к нам все приходит с огромной задержкой: там популярно правильное питание, а у нас – фастфуд. Вот вам и отставание на десять лет. Коммерческая кухня как раз фастфудом в основном и представлена. Я сам захожу в другие заведения и пробую их продукцию. Мне интересно, ведь я тоже готовлю бургер: с овсяной булочкой, говяжьей котлетой и соусами, которые готовим самостоятельно.
ВЗГЛЯД – В БУДУЩЕЕ
К «Овсянке» я отношусь с любовью и ценю все силы, потраченные на её создание. Это место я могу сравнить с пробником хороших духов, который научит меня и натолкнёт сделать что-то большее, чем есть. Возможно, мы расширимся или откроем что-то в спальном районе. Но моя заветная цель — распахнуть в Бресте двери заведения с национальной кухней. Я готов это сделать уже сейчас, но, к сожалению, к этому не готов наш народ. Пока что мы радуемся узбекской и таджикской кухне, не воспринимая всерьез национальную. Потому подобное заведение, скорее всего, будет ориентировано на туристов.
Беларусь – непаханое поле для туриста, почти не приспособленное. В Европе есть охраняемые стоянки с душем и другими удобствами, трейлер можно подключить к электричеству. Мы же еще на уровне «поле, лес, деревня». Туристы едут туда, куда не ступала нога человека. Стране есть куда двигаться. И несмотря на то, что агротуризм в нашей стране развивается медленно, я готов в него вкладывать.
Я рассматриваю возможность эксперимента: например, открыть заведение с беларуско-китайской кухней. Такое уже практикуется — две кухни в одном зале. Конечно, сложно в реализации, но каков будет азарт для работников и владельцев!
Мелочи важны. Однажды мне довелось побывать в одном из вестерн-пабов Познани, где я попросил меню на русском. На самом деле, я не рассчитывал увидеть его в 700 км от Бреста, сделал это скорее ради интереса. Но девушка, обслуживающая нас, выполнила просьбу. Тогда я подумал о том, что подобные вещи могут привлечь посетителя. В Бресте непросто найти меню на английском и беларуском. Так почему бы не сделать его на трёх языках? Пусть в основном оно будет пылиться на полке, но в нужный момент пригодится.
КАЖДЫЙ БЕРЕТ СВОЮ ВЫСОТУ
Тот, кто достиг каких-то вершин и при этом делал всё с душой, открывает небольшое уютное заведение, чтобы его посещали те, кто оценил. А ресторан отельного типа с огромным количеством посадочных мест открывают для того, чтобы накормить массу людей и заработать на этом. Это нормально, так устроен бизнес. Малое количество посадочных мест создает спокойную и уютную атмосферу – это особенность заведений семейного типа. Там можно выйти в зал и пообщаться с людьми. Там тебе честно ответят, что в определенном блюде изюм был лишним.
Мне кажется, важно готовить для тех, кто ценит. И нужно определиться, что для тебя важнее: большие деньги или удовольствие. Это грань коммерции.
Фотографии — Роман Чмель
Для отправки комментария необходимо войти на сайт.