На счету Сергея Романченко четыре заведения — «Лондон», «Green apple» , «Дали» и отцовский «CВ». 18 лет «общепитовского» стажа, среди которых работа официантом, барменом, учеба в Москве и бизнес в родном городе. О деле всей жизни, а также о том, сколько стоит открыть своё первое заведение в Бресте и почему коктейль-бар «Дали» закрылся спустя три недели, — Сергей рассказал Биноклю”.
Учеба, работа и 2,500$ на открытие «Лондона»
Мы встречаемся с Сергеем возле последнего закрытого заведения — бара «СВ» на железнодорожном вокзале. Осенью 2017 года общепит города лишился еще одной точки. Сейчас внутри строительный мусор, который никак не коррелирует с находившимся здесь баром. Бизнесмен не отчаивается и смотрит в будущее с оптимизмом: в декабре 2017 года у него открылась точка с шаурмой в Южном, а буквально на днях — семейное кафе «Варим и жарим». Общепитовский путь Сергея тернист, и начался он, когда ему было 14 лет.
— Мой отец в 1989 году занял второе место на чемпионате СССР среди официантов и стал мастером «Золотые руки» по поварскому искусству. Дома он каждый день готовил ужин. Наблюдая за ним, я сам подсознательно начал проявлять интерес к поварскому делу. Когда мне было 14 лет, отец работал заместителем директора боулинг-клуба (сейчас Альтаир —прим. Ред.). Он решил, что мне нечего шататься летом без дела, и устроил помощником официанта. Со временем я стал официантом, а после перешел в бармены.
Дальше Сергея ждала учеба в Брестском торговом колледже по специальностям «Контролер-кассир продовольственных товаров» и «Экономика и организация предприятия». За высшим образованием будущий ресторатор отправился в Москву. Там окончил Высшую гуманитарную академию и барменскую ассоциацию Российской Федерации. Параллельно работал в баре «Метро». В 2011 году вернулся в Брест, где его отец открывал бар «Форсаж», располагавшийся в районе Катин Бор.
— По приезде я стал сначала директором, а после и главным бухгалтером этого заведения. Одно время мы работали вместе с отцом, но после я понял, что два шефа никогда не уживутся в одном месте, и решил попробовать открыть свое заведение. Так пришла идея открыть «Лондон» на Советской. 2012 год ознаменовался модой на все британское. Плюс ко всему мой приятель уехал в то время на ПМЖ в Лондон. Он и предложил название бара.
Его я открывал, имея в кармане 2,5 тысячи долларов. Вместе со своим другом Пашей за 1,5 месяца мы в четыре руки сделали ремонт и открыли бар. Первые 93 дня я работал сам, иногда за барной стойкой помогал друг. Порой приходилось даже ночевать — работал до последнего гостя.
Такое решение было продиктовано банальной нехваткой финансовых средств. Сергей не был уверен, что первое время после открытия он сможет платить зарплату сотрудникам. Одеяло на себя потянули немаленькая аренда (30 евро — квадратный метр) и сложность в общении с соседями, живущими в этом же доме (раньше на месте бара находилась однокомнатная квартира).
— Над баром было два жилых этажа, населенных людьми пожилого возраста. Они, наверное, думали: раз я открываю бар — значит миллионер. Одна жительница мне прямо заявила, что будет жаловаться во все инстанции. Взамен на свое молчание попросила кондиционер в каждую комнату и пятикамерные окна. Я ей мягко объяснил, что для спокойствия бизнеса это затраты небольшие, но сделай ремонт одному жильцу — подтянутся остальные. На этом конфликт был исчерпан.
Сергей начинал без какого-либо бизнес-плана. Лишь голый энтузиазм и вера в светлое будущее, которое, по его словам, чернело с каждым днем из-за финансового кризиса в стране. На момент открытия в баре не было даже плиты. Из оборудования — холодильник, фритюрница и гриль. Последние два куплены б/у-шными в Москве за 50 и 100 долларов соответственно. После того, как бар начал приносить первую прибыль, наш герой купил в гостинице «Веста» пароконвектомат. С его помощью начал делать ребрышки, стейки, запеченную свинину и птицу. Изначально в меню были салаты и роллы. Наибольшей популярностью всегда пользовались стейки и коктейльная карта.
После трех месяцев работы был набран персонал. Проблем с ним не было: тот, кто оставался, оставался надолго. Тот, кому эта работа была не по душе, уходил сразу. Бар «Лондон» занимал небольшую площадь в 42 кв. метра. В смену трудилось 3-4 человека: повар, один-два официанта и бармен. Местоположение бара (Советская, 55) позволило Сергею не вкладывать деньги в рекламу. Единственное, над чем пришлось попотеть, — вывеска. Она обошлась ему в 2 тысячи долларов.
— За нее я боролся полгода. Сначала над баром висел обычный баннер. Спустя время мне пришло уведомление из отдела рекламы о том, что он висит незаконно. В итоге главный архитектор города мне вообще запретил делать какую-либо вывеску (здание является историко-культурной ценностью). Мне пришлось 4 раза ездить в Министерство культуры, чтобы мне дали разрешение на определенный формат вывески. В итоге все согласовали и она была изготовлена.
40000$ на новый бар и закрытие спустя три недели
Спустя год работы стало заметно, что бар пользуется популярностью среди туристов и постоянных гостей. Часто в заведение образовывалась очередь. Туристы ценили качество продукта и его стоимость, постоянные гости — атмосферу.
— «Лондон» был одним из доступных баров на Советской. Я не умею работать по принципу многих рестораторов, которые одной продажей хотят покончить с бедностью. К сожалению, заведения часто этим грешат и накручивают по 500-700%. Для меня всегда на первом месте стояло уважительное отношение к продукту и гостю.
За время работы бар медленно, но верно выходил в плюс. Я приобрел летнюю площадку, дополнительное оборудование, нанял большее количество людей. Параллельно открыл фреш-бар «Green Apple» в торговом центре «Миллионный». В нем подавались фруктовые коктейли и свежевыжатые соки. Барную стойку — основу заведения — мне помог сделать друг, взяв с меня всего 600 долларов. Оглядываясь на российские и в целом европейские тенденции в общепите, я понял, что наши люди к такому просто не были готовы. В итоге «Green Apple» закрылся спустя полгода существования.
К 2015 году Сергей решился ступить на новый виток эволюции и открыть коктейль-бар/пиццерию «Дали». Выручка от работы «Лондона», помощь родителей и близких позволила реализовывать данный план. В Бресте на тот момент закрылась «Матрица», и городу нужны были качественные коктейли. Бизнесмен арендовал помещение на 108 квадратных метров рядом с «Лондоном» (сейчас там Draft House) и начал строительные работы.
— В ремонт было вложено более 40 тысяч долларов. Менялись канализация, водоснабжение, электрика, стены, потолки, пол. Старой оставалась только коробка. С открытием «Дали» я решил закрыть «Лондон», посчитав нецелесообразным держать рядом два заведения. Весь персонал перешел в «Дали». Бар открылся и просуществовал всего три недели.
Дело в том, что он открывался на новую фирму, директором которой был один из моих лучших работников — Бондарь Яна Михайловна. На нее оформили договор аренды сроком на 5 лет. Однако арендодателю срочно понадобилось продать это помещение. В итоге он заплатил ей за подпись в дополнительном соглашении о прекращении договора аренды.
Опыт — дело дорогое. Сейчас бы я так не поступил. Было очень тяжело терять то, что нарабатывалось многими годами. В итоге у меня не оказалось ни одного бара. Сотрудников, которые хотели продолжать работать, я распределил в «СВ» — бар, который мой отец открыл в 2014 году. Мне же понадобилось полгода, чтобы вернуть «Лондон», но уже на Ковалевке.
Страх и ненависть общепита «на районе» и железнодорожном вокзале
— Я хотел продолжать заниматься общепитом. У меня остались вся мебель и техника, растасканная по четырем гаражам. Каждый день, проезжая на дачу мимо строительного рынка, я видел, что есть подходящее место на Карьерной. В тот момент на Ковалевке закрылись практически все точки общепита, и я думал, что займу их нишу. Меня подбадривали местные жильцы, радуясь открытию бара в их районе.
Как оказалось, Ковалевка — ужасное место для общепита. Не зря здесь ни одно заведение не смогло выжить. Контингент, который живет в этом районе, — малокультурный. Преимущественно в бар заходили гаражники пропустить «по 50» и посетители стройрынка за чебуреками. Ситуация по посещаемости была очень грустной. Бар просуществовал чуть больше года, и я даже влез в небольшую долговую яму по аренде. Мечтая поднять общепит на Ковалевке, я сделал себе только хуже.
После закрытия бара Сергей пошел работать к отцу в «СВ», перетащив туда значительную часть оборудования. С самого открытия заведение ориентировалось на вкусную домашнюю еду быстрого приготовления. В меню были пельмени, салаты, запеченное мясо, шаурма. Бар находился возле шлагбаума в двухэтажном здании, которое находится в частной собственности. Аренда была сравнительно небольшой — 1000 долларов в месяц. Изначально планировалось задействовать два этажа для заведения. Однако, глядя на проходимость, владельцы посчитали это нецелесообразным и на втором этаже организовали склад.
— До открытия «СВ» на вокзале не было круглосуточного бара. Заведение пользовалось популярностью ровно до ремонта привокзальной площади. Поставленный шлагбаум и платная стоянка значительно пошатнули ситуацию. Раньше люди могли приехать на машине, поставить ее, перекусить, выпить, после чего сесть на поезд, вернуться и забрать машину. Сейчас же все паркуются, не доезжая до привокзальной площади, и сразу же бегут на поезд.
Вокзал стал пустым: все частные заведения закрылись. В «СВ» изначально работало 2 человека в смену, после — один. Когда стало понятно, что чистая прибыль не покрывает расходы, было принято решение закрывать бар. На данный момент помещение хотят выставить на продажу.
«Я умею хорошо делать две вещи: торговать и готовить»
— После того, как осенью мы закрыли «СВ», я решил открыть точку в Южном. Центр — хорошо, но тяжело. Для того, чтобы там заполучить место, нужно платить достаточно большие деньги агентствам недвижимости. Далеко не факт, что они найдут тот вариант, который подойдет по нормам СанПина, милиции и т.д. В свое время мне предлагали в аренду здание, где находился «Визит», но тогда я бы не смог его потянуть.
Точка в Южном открылась в декабре 2017 года. Основной упор идет на горячие напитки, шаурму, картофель фри, датские и французские хот-доги. Этим заведением Сергей хотел минимизировать риски, которые могут повлечь за собой финансовые трудности: нарушение правил торговли и санитарных норм. Павильон, в который не заходят люди, проще содержать.
— Я открыл точку по продаже шаурмы по одной простой причине: она мне самому очень нравится. Многие утверждают, что это фастфуд. Я так не считаю. В состав входят помидоры, перец, белокочанная капуста и мясо, которое жарится на вертеле, не соприкасаясь с металлом. Он, кстати, немецкий и рассчитан на 28 килограмм мяса.
Открытие точки заняло 1,5 месяца. Больше всего времени отняла санстанция. Бюрократический аппарат Беларуси не позволяет открыть заведение менее чем за месяц. Проверка воды — две недели, разрешение на проведение дезинфекции — тоже. Сергей говорит, что в открытие было вложено много любви и сил. Все оборудование осталось с прошлых заведений. Деньги ушли на аренду, покраску, лампочки и проводку с водоснабжением. Точка работает ежедневно с 10:00 до 23:00. Два сотрудника сменяют друг друга в режиме 2/2.
На вопрос о рентабельности размещения заведения Сергей отвечает, что это точка слияния трех районов: Ковалевки, Вульки и Южного. Рядом школа — дети покупают картошку фри и хот-доги. Плюс ко всему недалеко дачный кооператив. Ребята из него берут шаурму, часто одну на двоих (большая весит 900 грамм). Но на одной точке ресторатор не останавливается.
— Сейчас мы с женой открываем семейное кафе на рынке «Лагуна» под нетривиальным названием «Варим и жарим». Мне давно хотелось открыть что-то вроде пельменной, и после посещения Львова мы решились на создание места, которое в СССР было на каждом углу. Это будет кафе с монопродуктом: в меню вы увидите пельмени, вареники, хинкали и манты ручной лепки. Большой акцент ставится на доставку замороженного полуфабриката. От 2 кг она будет бесплатной. По готовой продукции мы уже сотрудничаем с menu.by.
Весь ремонт я делал со своим приятелем. Жена отвечала за лампочки и дизайн. В кафе все будет прозрачно: с одной стороны — барная стойка, с другой — работник за стеклом, который лепит пельмени. Из начинок будут как стандартная свинина/говядина, так и морепродукты, баранина, тыква, шпинат, картофель и мята. Всего 18 позиций. В планах открыть маленькие розничные точки по продаже качественного продукта. Заполнить нишу, которая сейчас свободна в Бресте.
В нашем кафе не будет алкоголя. Во-первых, люди и так много пьют, во-вторых, не хочется слышать очередные упреки, что я налил что-то не то. У меня будет собственный продукт, за который персонально я и буду нести ответственность.
В конце беседы мы решили задать вопрос, который постоянно вертится у всех на языке: почему в беларуских кафе маленькие порции и высокая стоимость? Сергей ответил честно:
— Все упирается в стоимость ингредиентов, которые входят в блюда. Например, у нас килограмм телятины стоит 7,5 долларов, в Украине — 2,5-3 доллара. Плюс в Бресте невероятно «волшебная» аренда в центре города. Например, в Могилеве или в Гомеле квадрат стоит 6-7 долларов, у нас — 20-25. Плюс ко всему играет принцип, о котором я уже говорил: покончить с бедностью одной продажей.
Идя в общепит, нужно помнить, что средняя окупаемость заведения — 2,5-3 года. Если за 1,5 года ты вышел в ноль — значит круто сработал. Нужно не бояться ошибаться. Главное — не повторять этого дважды. К своим 32 годам я понял, что умею хорошо делать две вещи: торговать и готовить. Зачем мне искать что-то новое?
Фото — Роман Чмель
Для отправки комментария необходимо войти на сайт.