В разгар лета (особенно такого жаркого) главные оккупированные брестчанами локации — пивные, а продукт довольствия — надлежащий и самый освежающий, согласно характеристикам почитателей.
Но далеко не все любители пива знают, как производится этот напиток. Исправляем ситуацию. На прошлой неделе Бинокль’’ побывал на закрытой экскурсии частной пивоварни «13 Litar». Рассказываем и показываем основные этапы производства местного крафтового пива.
На крафтовый рынок пивоварня «13 Litar» вышла ещё в 2012 году. Правда, под другим названием — «Пльзеньский пивовар». Продукция пивоварни была полностью сориентирована на чешскую классику. Варилось всего три сорта: стандартный чешский лагер, пшеничное пиво (в немецком стиле) и полутёмный венский лагер. Спустя год в арсенал вошёл четвёртый — американский коричневый эль.
В 2015 году у пивоварни сменился собственник, а с ним и название на «13 Litar». Ради него пришлось обратиться к истокам. Все же помнят про находку в Берестье: самшитовый гребень с вырезанными буквами алфавита (13 литар)?
Сменилась и концепция производства: пришло время нестандартных для беларусов сортов. Так, на пивоварне впервые были сварены индийский пейл-эль, американский пейл-эль, молочный стаут и т.д.
Пивоварня «13 Litar» производит шесть тонн пива в месяц, а впоследствии поставляет пиво в несколько минских точек и две брестских — кафе «Mario» и гриль-бар «Korova».
При этом на частной пивоварне трудится всего один человек (и в помощниках не нуждается!) достаточно редкой профессии — пивовар Дмитрий Адамчук. Он, собственно, и начинает нашу экскурсию.
Ведущий компонент в производстве пива (не считая воды) — солод. Именно он формирует вкус, цвет и аромат пива. Солод — не что иное, как подсушенный пророщенный ячмень. И в зависимости от сорта он может быть более или менее обжаренным.
Солод в пивоварне «13 Litar» родом из Германии. Для светлых сортов пива используются базовые светлые сорта солода: пльзеньский солод (Pilsner), мюнхенский, Pale Ale. Солод выбирается и в зависимости от сорта: для изготовления пшеничного пива добавляется пшеничный, для полутёмных или тёмных сортов пива используется тот же пророщенный ячмень, при этом подсушенный при более высоких температурах. Это может быть карамельный солод (Crystal): придаёт напитку карамельный привкус, красноватый оттенок и определённые ароматы (мёда, например).
Также в тёмное пиво добавляются некоторые вариации бельгийских спецсолодов или жжёный солод — чёрного цвета, который даёт цвет и вкус сухофруктов (напоминает чернослив). Стандартная партия на производстве «13 Litar» — 200-250 килограмм солода на тысячу литров пива.
Переходим к процессу. Приготовление пива начинается с затирания солода — смешивания солода с водой и поэтапного нагревания полученной смеси в заторном котле. Правда, перед ним солод обязательно пропускается через дробилку, чтобы раскрыть оболочку зёрен. Это помогает извлечь больше крахмала в процессе затирания. В цельном виде солод не будет «работать» на пиво: при затирании у жидкости (воды) должен быть доступ к самому зерну, что позволит расщепить смесь на белки, сахар и углеводы.
Дроблёная смесь заливается 900-950 литрами воды. Температуру затирания можно постепенно увеличивать по усмотрению пивовара. Таким образом затирание в нашем случае начинается при 52 ºC и заканчивается на 78 ºC.
Следующий шаг — фильтрация сусла: отделение сусла (жидкости) от пивной дробины. Всё это происходит в фильтрационном чане с фальшдном, где при помощи насоса отфильтрованная жидкость (пивное сусло) откачивается, а зерно остаётся на дне. В итоге сусло обратно по трубке перекачивается в варочный чан. После откачки сусла мы получаем объём 1100 литров.
Получив сусло, его доводят до кипения в котле, после жидкость полтора часа кипятится с добавлением третьего важного ингредиента — хмеля. Он закладывается в три этапа: для горечи, аромата и вкуса.
В первые из 90 минут кипячения хмель добавляется для горечи (чем дольше хмель кипятится, тем более горьким будет напиток). За 20-30 минут до конца кипячения хмель закладывается уже для вкуса, и в последние минуты — для аромата.
По окончании варки пивовар приступает к завихрению свежесваренного сусла. Оно происходит в специальной ёмкости под названием «вирпул». Вихревое перемешивание позволяет сделать сусло ещё более прозрачным в результате удаления белков и частичек хмеля, которые оседают на дне, — осадка.
Спустя двадцать минут отстаивания сусло охлаждается в теплообменном аппарате до температуры, подходящей для ферментации. Для брожения пива лагер достаточно 12 ºC, для эля — 22 ºC.
Охлаждённое сусло перекачивается в бродильную ёмкость, куда добавляются дрожжи. Происходит брожение — превращение сахаров в спирт и углекислоту. Стандартное пиво бродит 7 дней, более плотные сорта (к примеру, как лагер: его температура брожения ниже, потому дрожжи работают не так активно) дольше — до 2 недель. За счёт дрожжей уходит сахар и выделяется спирт.
Никогда не обращали внимание на надписи на бутылке пива? «Завёрнутая» фраза «экстрактивность начального сусла» — это не что иное, как плотность пива: отношение воды к другим веществам, в том числе к сахару. Лагер плотностью 11% «сбраживается» до 3% , а на выходе получает 4,5% алкоголя.
Уровень сахара измеряется через неделю: если он в пределах 3%, пиво готово к перекачиванию на дозревание в ёмкость в холодильной камере при 3 ºC. Там пиво обогащается углекислотой. Спустя 3-4 недели выдержки пиво разливается по кегам и отправляется к клиентам.
Срок хранения пива «13 Litar» — 7 суток, но по факту можно использовать по назначению его и через год, как уверяет Дмитрий (правда, при условии правильного хранения).
Фото — Дмитрий Крусь.
Для отправки комментария необходимо войти на сайт.